Способы приготовления грибов груздей в домашних условиях: рецепты, пошаговые фото и описание технологии

» Грибы » Как правильно чистить грузди после сбора

3543

Рейтинг статьи

Грузди — пластинчатые грибы с широкой белой шляпкой, одни из самых любимых и почитаемых в кулинарии. Но существует один важный нюанс — они являются условно съедобными, потому что в них содержится некоторый объем сока, имеющего довольно неприятный вкус и способного испортить уже готовое блюдо, если не будут соблюдены все условия предварительной обработки. По этой причине грибы нуждаются в специальной чистке и вымачивании. Обработка груздей несложная и вполне по силам даже начинающим грибникам.

Как правильно чистить грузди после сбора

Рецепт приготовления груздей способом горячей засолки

Грузди горячего приготовления способом засолки — вкусный вариант закуски для любых праздничных событий. Благодаря мясистой мякоти и характерному привкусу грибы получаются аппетитными и ароматными, что не может не порадовать тех, кто их попробует.

3 кг грибов;
4 шт. лавровых листьев;
10 зубчиков чеснока;
6 веточек укропа;
10 шт. листьев чёрной смородины;
½ корня хрена;
3 ст. л. соли.

Воспользуйтесь пошаговым описанием приготовления груздей горячим способом, что облегчит ваш труд.

Очистить, помыть и замочить грибы на 10 ч в холодной воде.
Срезать кончики ножек и приготовить рассол для отваривания грибов: на 1 л воды 2 ст. л. соли.
Дать рассолу закипеть, выложить в воду подготовленные грибы и варить 30 мин., при этом снимая постоянно пенку.
Выбрать грибы в дуршлаг, хорошо промыть проточной водой и оставить стекать.
В стеклянные банки на дно выложить «подушку» из листьев смородины и веточек укропа, насыпать тонкий слой соли.
Каждый слой грибов пересыпать солью, резаными кубиками чеснока, тёртым корнем хрена.
На верхний слой грибов насыпать соль, положить лавровые листья и по 1 веточке укропа.
Поставить сверху гнёт и накрыть марлей, чтобы не попадал мусор или насекомые.
Через 2 суток вынести грибы в подвал и оставить на 30 дней, после чего солёные грузди можно подавать в качестве закуски.

Как убрать горечь?

Все виды груздей горчат и могут сохранять неприятный вкус даже после тепловой обработки. Всё дело в мякоти – в ней содержится большое количество белёсого сока, благодаря которому она не только имеет горечь, но и темнеет или желтеет при надломе.

Следовательно, пока в мякоти большое содержание млечного сока – она будет горчить. Токсичных соединений в соке нет, так что грибы, содержащие сок, не представляет опасность для человека, но если пренебречь обработкой, блюдо из груздей получится горьким и невкусным

Существует несколько способов обработки удаления горечи, но до их применения следует очистить от налипшей на плодовое тело грязи, подрезать нижнюю часть ножек и вырезать подгнившие части.

Первый способ называют вымачивание, он занимает длительное время, но является довольно действенным. Плод не только приобретёт приятный вкус, но и сохранит светлый цвет мякоти. Вымачивать необходимо минимум 2 – 3 дня, иначе млечный сок не успеет вымыться из мякоти.

Менять воду желательно 3 – 4 раза в день или больше, в противном случаи, это не будет иметь смысла, так как грибы будут киснуть в собственном соку. Для того, чтобы шляпки не всплывали, их прижимают, погружая тем самым плоды полностью в воду, иначе часть, болтающаяся на суше, останется горькой. Для определения готовности грибов к дальнейшей обработке, достаточно надрезать и лизнуть его в месте среза.

Вторым способом является вываривание. Он быстрее и не менее надёжен, но такой способ пригодится если в последующем грузди добавят суп или пожарят, для маринования и засолки лучше подойдёт первый способ (хотя и совместить их никто не мешает).

Варить длится примерно 10 минут, после чего воду сливают и процесс вновь повторяют. Далее отваренные грибы помещают в дуршлаг и держать там до тех пор, пока вода не сольется полностью.

Засолка груздей с зёрнами горчицы

В этом варианте приготовление грибов груздей способом горячей засолки подразумевает использование зёрен горчицы, что сделает закуску более пикантной.

2 кг груздей;
3 ст. л. соли;
1 л воды;
2 зонтика укропа;
2 ч. л. горчичных зёрен;
4 зубчика чеснока;
6 горошин душистого перца;
Листья хрена.

Рецепт правильного приготовления груздей горячим способом с горчицей описан по этапам.

Первым делом готовится рассол: в воду выкладываются 1 ст. л. соли, листья хрена, зёрна горчицы, душистый перец.

Вымоченные грузди выкладываются в кипящий рассол и варятся на медленном огне 20 мин.

Откидываются на дуршлаг, оставляются на несколько минут для стекания лишней жидкости.

Выкладываются в подготовленные стерилизованные банки, пересыпаются солью и измельчёнными зубчиками чеснока, заливаются рассолом.

Веточки укропа укладываются сверху крест-накрест, чтобы грибы не имели возможности всплывать.

Банки закрываются пластмассовыми крышками и выносятся в прохладное помещение.

К употреблению грибы будут готовы уже через 2 недели.

Имея под рукой рецепты приготовления груздей горячим способом засолки, каждая хозяйка сможет угостить близких и друзей вкуснейшей закуской.

Рецепт приготовления хрустящих груздей способом маринования

Маринованные грузди тоже пользуются популярностью в качестве закуски в русской кухне. Приготовление хрустящих груздей на зиму — отличный вариант для праздничного стола.

3 кг груздей;
2 ст. л. сахара;
3 ст. л. соли;
9% уксус;
По 7 горошин душистого перца и чёрного;
4 шт. лавровых листьев;
3 гвоздики.

Рецепт приготовления хрустящих груздей способом маринования доступно описан ниже.

Заранее подготовленные и вымоченные грузди отвариваются в кипящей воде 20 мин.
Вода сливается, заливается новой (воды берётся столько, чтобы полностью покрывала грибы).
Добавляется соль, сахар, чёрный и душистый перец, лавровые листья и гвоздика.
Грибы варятся в маринаде 20 мин. на слабом огне, раскладываются в стерилизованные банки.
Вливается в каждую банку по 2 ст. л. уксуса (если банка ёмкостью 1 л).
Затем банки доливаются до самого верха маринадом и закрываются тугими капроновыми крышками.
После остывания выносятся в подвал или же на застеклённый балкон.

Как правильно готовить свежие грибы грузди с чесноком: рецепт с видео

Как правильно готовить свежие грузди с чесноком путём маринования? Классический вариант приготовления известен давно, ведь он был популярен ещё у наших бабушек.

Зная, как правильно готовить грузди, а именно, мариновать их с чесноком, можно сделать большие запасы закуски на зиму.

2 кг груздей;
15 зубчиков чеснока;
1 л воды;
По 10 листьев чёрной смородины и вишни;
5 горошин чёрного перца;
2 ст. л. уксуса 9%;
4 ст. л. соли;
2,5 ст. л. сахара.

Предлагаем воспользоваться видео пошагового приготовления груздей, что определённо поможет каждому начинающему кулинару.

Вымоченные грузди разрезать кусочками, залить водой и дать закипеть.
Варить 20 мин., снимая пенку с поверхности и перемешивая грибы деревянной лопаточкой.
Отдельно сварить маринад: в кипящую воду всыпать соль, сахар и все специи, кроме уксуса и чеснока.
Дать закипеть, выложить отваренные грибы и варить на медленном огне 15 мин.
Влить уксус, перемешать и продолжить варить ещё 10 мин.
Дно стерилизованных банок укрыть чистыми листьями, засыпать сверху измельчёнными дольками чеснока.
Выложить грибы и залить горячим маринадом до самого верха.
Закрыть стерильными крышками, перевернуть, утеплить и после охлаждения вынести в погреб.

Жареные грузди быстрого приготовления

Выложив на сковороду из банки жареные грузди быстрого приготовления, можно сразу собрать за столом всю семью, которая придёт на непередаваемый аромат лесных грибов.

2 кг вымоченных груздей;
1,5 ст. растительного масла;
Соль — по вкусу.

Предлагаем хозяйкам использовать рецепт приготовления груздей с фото, который пошагово объяснит, как правильно распределить свои силы.

Предварительно вымоченные грузди залейте холодной водой и отварите на среднем огне 15 мин.
Выловите шумовкой в дуршлаг, дайте стечь и порежьте кусочками.
Разогрейте сковороду, не наливая масло, введите порезанные грибы и обжарьте на сильном огне до полного испарения жидкости.
Влейте масло и продолжите жарить уже на медленном огне, пока грибы не станут золотистого цвета.
Посолите грибы по вкусу, перемешайте и разложите ложкой в стерилизованные тёплые банки.
Придавите ложкой, чтобы не было пустот, долейте маслом со сковороды и поставьте банки в горячую воду.
Стерилизуйте 40 мин. на медленном огне, закатайте, переверните и утеплите сверху до полного остывания.
Вынесите в подвал и храните не более 6 мес. при температуре не более +10°С.

Стоит сказать, что жареные грибы можно хранить не только в подвале, но и в морозильной камере. Для этого остывшие грузди уложить в полиэтиленовые пакеты, выпустить воздух и завязать. Поместить в морозильник и хранить до 10 месяцев.

Распространение и особенности сбора

Места распространения груздей — лиственные или смешанные леса: берёзовые, берёзово-сосновые, с липовыми подлесками. Комфортная температура почвы, необходимая для их роста и размножения, — от +8 до +11°С. Поэтому на юге России и Европы они практически не встречаются, предпочитая северные регионы умеренной климатической зоны.

Растут грузди в июле — сентябре. Если погода тёплая и дождливая, могут встречаться и в начале октября. Проливных дождей не любят, грибы после них быстро портятся. Не любят они также длительной сухой погоды, а появляются после долгого моросящего «грибного» дождика. Растут грузди большими группами. Если нашёлся один гриб, обязательно где-то рядом гнездится целая их семья, замаскированная плотным покровом из опавших листьев или хвои.

Взрослые грузди могут достигать огромных размеров. Шляпка диаметром от 5 до 20 см сверху выглядит как воронка, имеет влажную поверхность. Ножка цилиндрическая, гладкая, высота её — до 8 см, диаметр — до 5 см. Цвет шляпки зависит от разновидности грибов. Он может быть жёлтым, белым и даже чёрным. При разломе она выделяет едкий белый сок, который под воздействием воздуха быстро приобретает сернисто-жёлтую окраску. Внизу шляпка состоит из белых широких пластин.

Не все грузди являются съедобными. Особенно опасен груздь камфорный, или камфорный млечник, которым можно сильно отравиться, если он случайно попадётся в лукошко. Его особые признаки: коричневая шляпка с жёлтыми редкими пластинками, место её разлома тут же темнеет. Но, к счастью, встречается он редко.

Технология приготовления груздей на зиму

Ещё один быстрый способ приготовления груздей на зиму заключается в их обжаривании с луком в смальце. Совет по приготовлению такого ароматного деликатеса поможет каждой хозяйке разнообразить повседневный стол в зимнее время.

3 кг вымоченных груздей;
1,5 кг лука;
½ ч. л. лимонной кислоты;
Соль — по вкусу;
Смалец — 500 г;
10 зубчиков чеснока.

Способ приготовления грибов груздей на зиму путём жарки описан поэтапно.

Вымоченные грибы выложить в кипящую воду, добавить ½ ч. л. лимонной кислоты и отварить на среднем огне 15 мин.
Выложить шумовкой в сухую и раскалённую сковороду, обжарить без добавления смальца минут 20, чтобы испарилась лишняя жидкость.
Добавить в грибы смалец, провести обжаривание на медленном огне в течение 30 мин. При этом следует каждые несколько минут перемешивать грибы, чтобы не подгорали и равномерно обжаривались.
Лук очистить, порезать полукольцами, ввести в грибы и продолжить жарить 20 мин.
Посолить по вкусу, посыпать резанным маленькими кубиками чесноком и перемешать.
Разложить в стерилизованные банки, долить сверху смальцем и поставить в горячую воду.
Стерилизовать банки ёмкостью 1 л 40 мин. на слабом огне.
Закатать, дать при комнатной температуре остыть и вынести в тёмное, прохладное помещение, где и будут храниться заготовки.

Общие правила готовки

Грузди являются условно съедобными грибами. Это значит, что перед готовкой любого блюда они нуждаются в общей дополнительной обработке. В первую очередь нужно убрать свойственную им горечь. Если этого не сделать с самого начала, никакая, даже самая изощрённая, кулинарная обработка в дальнейшем не поможет. Испорченное блюдо останется только выбросить.

Рецепты приготовления салата с жареными грибами шампиньонами

Причиной горечи является молочная кислота, которая входит в состав грибного сока. Для того чтобы её удалить, грибы перед готовкой следует вымочить в подсоленной воде в течение трёх суток. Но сначала их нужно почистить, предварительно отсортировав испорченные червями и слишком старые экземпляры, которые могут содержать опасные для здоровья и жизни токсины. Чистить желательно губкой или мягкой щёткой, так как грузди очень сильно собирают на себя лесную грязь. Чтобы чистка была лёгкой, их желательно продержать в воде один час.

Воду, в которой грибы вымачивают, нужно регулярно, каждые четыре часа, менять. Важна и температура воздуха в помещении, где происходит вымачивание. В слишком теплом помещении этот процесс нужно сократить до одних суток, иначе грибы могут начать закисать.

Если нет желания заниматься вымачиванием, так как процесс этот длительный, то можно грузди выварить. Вываривание проводят в три этапа по 25 минут каждый, используя густо посоленную воду в больших количествах. Дополнительный плюс этого метода — проваренные грибы легко мыть. Но есть и минус — после проварки маринованные грузди не будут хрустеть. Вымоченные грибы промывают в проточной воде, после чего они готовы к применению.

Рецепт приготовления супа из сухих груздей

Очень вкусным и ароматным получается первое блюдо из сухих груздей, рецепт приготовления которого поможет каждому начинающему кулинару пополнить свой опыт и чаще радовать близких потрясающим лакомством. Суп из сушёных грибов создаст в доме неповторимую атмосферу, располагающую к задушевным разговорам.

2 л воды;
70 г сухих груздей;
5 шт. картофеля;
По 1 шт. моркови и лука;
2 ст. л. пшеничной муки;
Растительное и сливочное масло;
Соль — по вкусу;
3 горошины чёрного перца;
2 шт. лавровых листьев;
Зелень (любая) — для украшения.

Приготовление сухих груздей в качестве ароматного супа описано пошагово и поможет справиться с процессом.

Сухие грибы промойте в холодной воде, замочите на 3 ч, а затем залейте кипятком на 60 мин.
Пока грузди разбухают, поставьте воду для супа и приготовьте зажарку из овощей.
Почистите и помойте овощи, измельчите: морковь на крупной тёрке, картофель соломкой, лук кубиками.
На небольшом количестве растительного масла сначала обжарьте лук до мягкости, затем всыпьте тёртую морковь и жарьте до её готовности.
Введите 2 ст. л. сливочного масла, дайте ему растопиться и всыпьте муку, которая придаст супу густоты и сделает его более сытным.
Жарьте всё вместе при непрерывном помешивании 2-3 мин., пока мука приобретёт светло-коричневый оттенок.
Снимите с плиты, накройте крышкой и принимайтесь за картофель и грибы.
Грибы нарежьте слайсами или кубиками, всыпьте в кипящую воду для супа.
Варите на среднем огне 20 мин., введите порезанный соломкой картофель, сделайте огонь на минимум и варите всё вместе до готовности картошки.
Добавьте зажарку, соль по вкусу, горошины чёрного перца и лавровые листья перемешайте.
Проварите 10 мин., лавровые листья выньте и выбросите, а в суп добавьте измельчённую зелень по своему вкусу и сразу отключите огонь.
Дайте постоять супу на плите 10 мин., и разлив в порционные тарелки, подавайте на стол.

Как готовить крем-суп из сухих груздей

Тарелка свежего крем-супа из сухих груздей никого не оставит равнодушным. Поэтому как правильно готовить сухие грузди в первом блюде, чтобы угодить своим близким, можно узнать, рассмотрев рецепт грибного супа.

100 г сухих груздей;
5 картофелин;
3 зубчика чеснока;
2 головки лука;
100 мл сливок;
1 яйцо;
1 л бульона (лучше куриного);
2 ст. л. рубленого зелёного укропа;
Масло растительное — для обжаривания;
Соль и молотый чёрный перец — по вкусу.

Рецепт, показывающий, как готовить грузди, описан для удобства по этапам. Предложив домочадцам этот вариант крем-супа, можно даже обычному ужину придать праздничное настроение.

Сухие грибы замочить в холодной воде на 3-4 ч., затем нарезать кусочками.
Обжарить в растительном масле до румяной корочки, измельчить в блендере.
Куриный бульон довести до кипения и добавить очищенную и порезанную картошку.
Варить на медленном огне 20 мин., а тем временем очистить лук, нашинковать и обжарить в растительном масле примерно 10 мин., до золотистого цвета.
Готовый картофель соединить с луком, грибами и измельчить с помощью блендера до однородной консистенции.
Измельчённые овощи и грибы выложить в бульон, добавить давленные чесночные зубчики, соль по вкусу и чёрный молотый перец, перемешать.
Дать прокипеть 5-7 мин., взбить яйцо, добавить в сливки и снова немного взбить венчиком.
Влить в суп, перемешать, довести до кипения и выключить огонь, не позволяя крем-супу кипеть.
При подаче насыпать в каждую тарелку по небольшому количеству измельчённой зелени для украшения.

Утка, фаршированная солеными груздями

Утка с «царскими грибами» – настоящее воплощение щедрости и разнообразия национальной кухни. Это блюдо предназначается для праздничного стола. Для фаршировки готовят сложную начинку, но усилия кулинаров окупаются восхищенными отзывами о рецепте.

Ингредиенты:

утка – 1 шт.;
фарш из свинины и говядины – 100-150 г;
грузди соленые – 5 шт.;
белый хлеб – 2 ломтика;
молоко – 100 мл;
яйца – 2 шт.;
репчатый лук – 1 головка;
сметана – 2 ст. л.;
петрушка и смесь перцев по вкусу;
соль по вкусу.

Приготовление:

Яйца сварить вкрутую, мелко порубить.
Промытые грузди порезать, соединить с нашинкованным и обжаренным луком.
Ломтики хлеба вымочить в молоке.
Зелень порубить.
Соединить фарш, плодовые тела, яйца, лук и хлеб. Приправить сметаной, перцем, посолить.
Чтобы нафаршировать утку, нужно срезать кожицу с шеи и излишки жира. Шею зашить.
Натереть птицу солью и перцем и внутри, и снаружи.
Набить внутреннюю часть фаршем, зашить. Связать ножки.
Взять пакет для запекания, положить утку вниз грудиной. Отправить в духовой шкаф на час. Температура – 180 0С.

В конце запекания к утке можно добавить отварной картофель и помидоры

Замечание! Вместо пакета можно воспользоваться бумагой или фольгой для выпечки.

Приготовление салата из солёных груздей: рецепт с видео

Салат из солёных грибов груздей по рецепту приготовления, представленному вашему вниманию, сможет покорить любого ценителя грибных закусок. Такое блюдо станет неотъемлемым атрибутом для любого праздничного стола.

300 г солёных груздей;
6 шт. картофеля;
1 свежий огурец;
2 моркови;
1 луковица;
100 г консервированного зелёного горошка;
Майонез — по вкусу;
1 пучок зелени укропа.

Посмотрите видео, как правильно готовить грузди, чтобы украсить стол вкуснейшим салатом?

Солёные грузди хорошо промыть в нескольких водах, дать стечь, выложив на кухонное полотенце, и порезать кусочками.
Картофель и морковь тщательно промыть от загрязнения, положить в кипящую воду и отварить до готовности.
Очистить от кожуры, порезать кубиками, грибы соломкой, огурец и лук маленькими кубиками.
Всё смешать в глубокой тарелке, заправить майонезом и измельчённой зеленью, добавить зелёный горошек, перемешать и выложить в салатницу для подачи на стол.

Предварительная подготовка

Главная особенность груздей – содержащийся в их мякоти едкий млечный сок, из-за которого эти грибы нельзя употреблять в пищу в сыром виде, а во многих странах Запада они и вовсе причисляются к несъедобным. Для того, чтобы делать эти грибы пригодными к употреблению, грузди необходимо вымачивать и отваривать перед дальнейшим кулинарным употреблением.

Плодовые тела нужно тщательно перебрать и очистить от грязи и лесного мусора. Самые стойкие загрязнения можно отскоблить старой зубной щеткой или лезвием ножа. Нужно внимательно проверить грибы на наличие червей и гнили и выбросить слишком поврежденные ими экземпляры. Если площадь повреждений незначительна – их можно легко удалить ножом.
После очистки грузди тщательно промыть под проточной водой.

Как готовить сырые грузди с сыром

Существует немало рецептов, которые показывают, как готовить сырые грузди в духовке. Так, сочетание груздей с сыром отлично подойдёт для сытного обеда в кругу семьи.

1 кг отваренных груздей;
200 г сыра твёрдого;
3 головки лука;
4 зубчика чеснока;
100 г сливочного масла;
Соль;
100 мл майонеза.

Как нужно правильно готовить грибы грузди, чтобы получилось вкусное блюдо, узнаем из пошагового описания рецепта.

Грибы порезать слайсами, выложить в ½ часть сливочного масла, растопленного в сковороде и обжарить до румяной корочки.
В смазанный маслом противень выложить грибы, сверху выложить слой порезанного тонкими полукольцами лука.
Посолить по вкусу, соединить майонез, растопленное сливочное масло и давленый чеснок, немного взбить венчиком.
Смазать верхний слой и разровнять ложкой, сверху насыпать слой тёртого сыра и поставить в горячую духовку.
Выпекать 30 мин., при температуре 180°С, дать постоять в духовке 15 мин., разложить в тарелки и подавать в горячем виде.
Чтобы сделать запекаемое блюдо более сытным, можно добавить в качестве ещё одного слоя картофель, порезанный соломкой или тонкими слайсами. Выпекать грибы с картофелем нужно не менее 40-45 мин.

Все предлагаемые способы приготовления груздей, то ли в качестве заготовок, то ли в качестве повседневных и праздничных блюд, помогут увеличить кулинарный опыт каждой заботливой хозяйки. Выбирайте рецепты для приготовления и радуйте близких вкусными закусками, салатами и супами.