Энциклопедия «Гриб-Инфо» Справочник грибника Почему горчат лисички и как избавиться от этой проблемы
Узнаваемые по яркой внешности лисички являются отменными грибами благодаря своим вкусовым качествам. Эти плодовые тела можно подвергать любым обработкам: жарить, варить, солить, замораживать, мариновать и сушить. Хотя лисички и горечь – понятия неразделимые, после термической обработки мякоть грибов становится ароматной, нежной и потрясающе вкусной.
Многие начинающие грибники задаются вопросом: почему горчат лисички и что делать, чтобы эту горечь убрать? Надо сказать, что данные грибы уникальны, ведь их не едят черви и насекомые, а значит, они остаются целыми и не испорченными. Причиной этому является именно горечь мякоти, которая пагубно влияет на всех паразитов.
Стоит сказать, что очистка и любая термическая обработка лисичек должны проводится в тот самый день, когда собран урожай. Любая просрочка на длительное время может привести к накапливанию в грибах вредных токсинов, которые могут навредить здоровью человека.
В этой статье можно получить исчерпывающий ответ на вопрос, почему грибы лисички бывают горькими, а также ознакомиться с проверенными способами, помогающие убрать эту неприятную особенность.
Почему лисички горчат после заморозки и что делать, если грибы при разморозке горькие?
Почему лисички горчат после заморозки и что делать, чтобы исправить это? Действительно, доставая зимой замороженные грибы из морозилки, иногда можно обнаружить небольшую горечь. Если сразу не обратить на это внимание, приготовленное блюдо может быть испорчено.
Итак, почему после разморозки горчат грибы лисички, и каких правил нужно придерживаться, чтобы этого избежать? Для того чтобы неприятный горький вкус после разморозки отсутствовал, перед заготовкой соблюдаются следующие рекомендации:
- Грибы очищают от лесного мусора, земли или песка и сразу срезают подгнившие участки.
- Тщательно промывают в большом количестве воды, перемешивая руками.
- Заливают холодной водой и оставляют на 1,5-2 ч.
- Сливают воду, раскладывают грибы на решётку и оставляют на 20-30 мин, чтобы стекли.
- После этого распределяют лисички в полиэтиленовые пакеты или пищевые контейнеры и ставят в морозилку.
Коварные двойники
Матушка-природа вместе со съедобными грибами рассыпала по лесу их ядовитые клоны. Это, прежде всего, ложные опята, подберезовики, лисички, шампиньоны, маслята и даже удивительно похожие на белые боровики. Поэтому ответ № 1 на вопрос, почему грибы горчат, такой: вместе с правильными дарами леса вы набрали и их ядовитых двойников. Даже один такой ложный опенок, затесавшийся в лукошко, может испортить все блюдо невыносимой желчью. Придется все выкинуть, как ни жаль. Лучше проверять истинность находки на месте. Как правило, ложные грибы очень красивы: яркие, не тронутые червями и улитками. К тому же, можно прикоснуться кончиком языка к срезу шляпки. Смертельно ядовитый сатанинский гриб похож на белый, но украинское его название «горчак» говорит само за себя. Кроме этого, на срезе он синеет и краснеет.
Почему замороженные лисички горькие и как убрать горечь из размороженных грибов?
Но иногда, даже несмотря на соблюдение правил, замороженные лисички горчат, почему? Лучше было бы после вымачивания грибы отварить, чтобы горечь ушла наверняка.
Ещё одним фактором, почему замороженные лисички остаются горькими – время сбора урожая. В засушливый грибной сезон в грибах обязательно присутствует горечь, которую трудно убрать вымачиванием.
Как можно убрать горечь из замороженных лисичек, если они были заготовлены в сыром виде?
- После размораживания грибы опускают в кипящую воду и варят 10-15 мин на медленном огне.
- В воду можно добавить 1 ст. л. соли и 2-3 щепотки лимонной кислоты. Такие действия помогут убрать горький вкус из плодовых тел.
Кроме того, термическая обработка добавит вам уверенности, что заготовка не испортится после случайного размораживания морозилки. Стоит добавить, что отваренные лисички становятся более компактными и занимают в морозилке меньше места, чем сырые.
Уточним некоторые факты
Чтобы избежать отравления грибами, необходимо знать о них как можно больше. Поэтому постараемся прояснить некоторые факты о ядовитых и съедобных грибочках.
Считается, что ядовитые грибы обязательно должны быть горькими, некрасивыми и с неприятным запахом. Это не так. Например, такие опасные грибы, как мухомор пантерный, бледная поганка или ядовитый розовопластинник не имеют ни вкуса, ни особо запаха. А ложные грибы по виду не отличить от настоящих.
Насекомые и улитки едят и ядовитые грибы, нередко грибники находят бледные поганки, на которых сидят улитки.
Отравиться можно не только ядовитыми грибами, но и съедобными, если они уже старые, испорченные и плохо обработанные.
При отравлении грибами появляются такие признаки – тошнота, боли в животе, понос, рвота слабость, возбужденное состояние. В случае их появления необходимо вызвать скорую помощь, а пока самостоятельно сделать промывание желудка водой с марганцовкой, и очистительную клизму. Пить подсоленную воду.
У нас в СИБИРИ горчинку из грибов удаляют просто и на всегда . Как правило когда на зиму делаем заготовку груздей . Берем и очень , очень тщательно очищаем шляпки и обрезаем ножки оставляя один см. и замачиваем на трое суток и два раза в сутки меняем воду . Через трое суток промываем и солим , чеснок добавляем и под гнет . Через 43 дня деликатес хрустящий готов . НА ЗДОРОВЬЕ ! Горечи нет и вкуснее варенных в десятки раз , особенно со сметаной . Так же и с другими грибами рыжики , волнушки , все виды груздей .
Во многих грибах присутствует горечь и перед их приготовлением нужно позаботится о том, чтобы эту горечь удалить. В основном, удалять горечь нужно из: лисичек, груздей, белянок, подтопольников, волнушек и еще горечь может быть в таких грибах, как валуи.
Основной и универсальный способ удаления горечи из грибов, это их первоначальная очистка от грязи и листьев и последующее замачивание в холодной воде. Допустим, чтобы таким способом убрать горечь из груздей, нужно держать их в воде двое-трое суток. При этом каждый день нужно менять воду.
Также, в воду можно добавить немного соли, это улучшит процесс вытягивания из них горечи. Тару с водой и груздями нужно держать эти дни в прохладном месте. Иначе грибы могут испортиться.
Ну а самый быстрый способ избавления от горечи грибов – это, конечно же, кипячение. Из любых грибов, допустим, перед жаркой, убрать все яды и вредные вещества, можно прокипятив их в подсоленной воде в течении 15-20 минут. Можно кипятить два раза. Прокипятили 15 минут, слили воду, снова поставили кипятить на 15 минут. Но обычно хватает и одного раза.
Как ещё можно убрать горечь из лисичек после заморозки?
Как после заморозки убрать горечь из лисичек ещё одним интересным способом? Замороженные свежие грибы очень вкусные, если из них приготовить суп или добавить к жареной картошке. Но бывают проблемные ситуации, когда грибы горчат. Поэтому после заморозки плодовые тела для начала размораживают. Далее встаёт вопрос, как убрать горечь из размороженных лисичек, чтобы приготовленное из них блюдо не потеряло грибной вкус и аромат? В этом случае грибы бланшируют в кипящей подсоленной воде 5-7 мин, предварительно выложив их после размораживания в дуршлаг.
Хочется обратить ваше внимание на то, что лучше всего подвергать заморозке только молоденькие экземпляры лисичек, которые не полностью распрямили свои шляпки. Такие плодовые тела практически не имеют горького вкуса и содержат больше питательных веществ и витаминов в своём составе, чем перезревшие.
Многие опытные хозяйки предпочитают замораживать лисички прямо в грибном бульоне, в котором они варились. Отметим, что данный способ удобен, ведь в дальнейшем грибы используют сразу после извлечения из морозильной камеры без предварительного размораживания. Приготовленные первые блюда из такой заготовки получается невероятно вкусными.
Однако бывает, что даже в бульоне грибы имеют слегка горьковатый вкус. Почему лисички горчат после варки и как исправить положение дел?
- Заготовку для первых блюд размораживают, бульон сливают, а грибы промывают под краном с холодной водой.
- Заливают небольшим количеством воды, добавив одну луковицу, порезанную на 4 части, и отваривают 10 мин на среднем огне.
- Откидывают на дуршлаг, дают стечь и приступают к дальнейшим процессам переработки.
Собираем правильные грибы
У многих съедобных и условно съедобных грибов имеются ядовитые аналоги, или ложные грибы – ложные опята, ложные лисички, маслята, шампиньоны, и даже ложные белые грибы, считающиеся королевскими.
Удалить горечь из них не получится даже после длительной обработки, мало того, кроме горечи в них останутся и опасные для человека яды, поэтому собирать нужно только те грибы, качество которых не вызывает сомнения.
Например, желчный гриб, или горчак является не съедобным, хотя по внешнему виду его легко принять за боровик, подберезовик или белый гриб. Кулинарная обработка горчака только усиливает горечь.
Опытные грибники предупреждают, что даже один ядовитый и горький гриб может испортить все блюдо, его горечи хватит на всех. Поэтому грибы лучше проверять еще в лесу. Ядовитые аналоги съедобных грибов выглядят ярче и красивее не ядовитых. Их редко едят черви, улитки и насекомые, но это еще не все – на срезе ядовитый гриб становится синим, тогда как у его съедобного аналога, срез покраснеет.
Горечь отмечается у млечных грибов — груздей, путников, лисичек, волнушек, подтопольников, белянок, валуев и некоторых других съедобных грибов.
Грибы, собранные в хвойных лесах, отличаются большей горечью от грибов из лесов лиственных, даже если они принадлежат к одному виду и семейству. К тому же, у «хвойных» грибов имеется смолянистый привкус, который не так просто удалить.
Еще одна причина появления горечи у съедобных грибов – нехватка влаги. Сразу после дождя грибы вкусные, но уже через неделю, из-за жары их вкус может сильно измениться в худшую сторону. Из-за нехватки влаги они становятся горькими, или желчными.
Грибы будут горькими в загрязненной местности, всем известно, что они как губка впитывают в себя все, что имеется в воздухе, почве и воде. Нельзя собирать даже съедобные грибы, растущие вдоль дорог, рядом с крупными промышленными предприятиями, свалками и прочими загрязнителями. Срезать грибы нужно только ножом из нержавеющей стали, или керамическим ножом.
Некоторые грибы отличаются естественной горечью!
Как избавиться от горечи в лисичках после отваривания?
После предварительного отваривания лисички остаются горькие, что делать в таком случае? Причин этому может быть несколько: например, индивидуальная особенность плодовых тел, наличие токсинов в мякоти, а также неправильная обработка.
Естественный горький вкус лисичек может усложнять технологию и увеличивать длительность приготовления блюда. Но благодаря этой горечи внешний вид плодовых тел практически не испорчен насекомыми-вредителями, которые не любят горькую пищу.
Стоит сказать, что хотя горечь грибов не наносит вред здоровью человека, многим такой вкус не нравится. Поэтому, чтобы лисички избавить от горького привкуса при отваривании, в воду добавляется соль, лимонная кислота, лавровый лист, бутоны гвоздики и душистый перец. После первой варки в течение 5-8 мин воду сливают и заливают новой. Снова отваривают, однако уже без добавления соли и специй.
Кроме того, есть способ, упрощающий задачу и показывающий, как избавиться от горечи в лисичках. После отваривания в подсоленной воде 15 мин грибы можно приготовить в маринованном виде или добавить в блюдо различные соусы и заливки. Такой метод сделает горьковатый вкус лисичек менее заметным. Как правило, к специфическому привкусу плодовых тел можно привыкнуть, если постоянно употреблять их. Но те, кто редко кушают лисички, сразу замечают горечь.
Однако не стоит забывать о важном факторе, который поможет избежать горечи: собирать грибы маленьких размеров с нераскрывшимися шляпками!
Неправильная обработка
Еще одна причина того, почему горчат жареные грибы, – неверное их кулинарное приготовление. Есть такие виды, которые съедобны и даже очень вкусны и полезны – как, например, грузди. Но просто чистить их и крошить на сковородку нельзя ни в коем случае. Такие грибы сначала вымачивают, сливают воду. Потом отваривают (некоторые повара даже несколько раз). Кроме груздей, также горчат на сковородке сыроежки и некоторые лисички. Все грибы, собранные в хвойных лесах, набирают в плодовые тела смолянистый привкус, который не всем нравится.
Почему жареные лисички горчат и что делать, чтобы избавиться от проблемы?
Нередко бывает так, что даже после жарки лисички горчат, почему такое случается? Когда хозяйка впервые сталкивается с такими проблемами – это приводит её в недоумение и закрадываются сомнения в съедобности грибов.
Почему жареные лисички горчат – вопрос весьма практичный. Возможно, дело в том, что в грибы попали ложные лисички, которые имеют сильную горечь в мякоти, что и испортило вкус всех грибов. Поэтому, если есть хоть капля сомнения, какие грибы вы собрали и приготовили – лучше не соблазняться и выбросить их.
Ещё один вариант, почему лисички горчат при жарке, заключается в отстуствии предварительного вымачивания грибов. Это нужно делать сразу после очистки: заливать грибной урожай холодной водой и оставлять на 1,5-2 ч. После чего промыть в большом количестве воды, а затем приступать к дальнейшей переработке.
Некоторые кулинары заметили, почему после жарки лисички остаются горькие. Особенность такой проблемы заключается в том, что грибы после принесения домой могли быть долгое время не переработанными, накапливая в мякоти токсичные вещества.
Прежде чем приступать к жарке грибы вымачивают, отваривают в кипящей подсоленной воде и только затем обжаривают. Хотя такие процессы требуют дополнительного времени, горечь, присущая лисичкам, обязательно уйдёт.
Почему после жарки лисички горькие и можно ли это исправить?
Что делать, если жареные лисички горчат даже после предварительного вымачивания и отваривания? Возможно, плодовые тела подгорели или были пожарены на горьком подсолнечном масле. Тогда с такими лисичками нужно поступить следующим образом: добавить сметану или майонез, специи и тушить на медленном огне 15 мин. Можно попробовать исправить ситуацию следующим образом: обвалять отваренные грибы в муке и готовить на сливочном масле с добавлением жареного в сахаре лука.
Причины того, что после жарки осталась горечь, может быть и совсем другой. Попробуйте при отваривании положить в воду мешочек из плотной ткани со специями: гвоздикой, лавровым листом, палочкой корицы, свежей зеленью укропа и петрушки. Если же вы испробовали все манипуляции, чтобы убрать горечь, но она всё же осталась – выбросите грибы, не сожалея о затраченном времени и своих силах.
Экология
В вопросе «почему грибы горчат» нельзя сбрасывать со счетов и условия, в которых произрастали плодовые тела. Их губчатая структура впитывает все, что носится в воздухе, разлито в грунтовых водах или лежит в земле. Шампиньоны, найденные в городских сквериках, окроплены не только летним дождиком, но и многочисленными собаками, поэтому в их вкусе явственно слышится моча. У обочин дорог грибы не только не вкусны, но и опасны для здоровья. Даже в боровике содержатся тяжелые металлы и яды от выхлопных газов.
