Коротко о главном: Перечный гриб – ядовитый вид или деликатес?

Характерные особенности сорта

В народе бытует несколько названий для данного вида, например масленок или моховик перечный. Свои наименования он получил за специфический горьковатый вкус.

Внешний вид и фото

Рассматриваемый экземпляр относится к трубчатым грибам, он бурого цвета. Имеет выпуклую шляпку и цилиндрическую ножку небольшого диаметра. Мякоть плодового тела рыхлая и ломкая, желтого цвета.

Нет острого запаха, но присутствует горький вкус, а мякоть изменяет свой окрас при срезе или надавливании. Ножка совпадает по цвету со шляпкой и не имеет кольца, что поможет в идентификации этого лесного жителя.

Строение и видовые отличия

Масленок перечный относится к семейству Болетовых, класс Анарикомицетов. Вид имеет следующие особенности строения:

1. Шляпка гриба выпуклой формы, в процессе роста становится более плоской. Диаметр – до 8 см. Цветовая гамма колеблется от светло-коричневого до медного, также может приобретать красные и бурые оттенки в зависимости от места обитания. Поверхность сухая и бархатистая на ощупь, но в дождливую погоду становится слизистой.
2. Высота ножки достигает 4-8 см, в диаметре – 1,5 см. Ножка цилиндрической формы, заужена книзу, часто бывает изогнутой, гладкой текстуры. Цвет такой же, как у шляпки, но может быть и немного светлее, внизу она желтого оттенка. Кольца отсутствуют.
3. Мякоть по структуре рыхлая и легко ломается, меняет цвет на красный при разрезе. Вкус мякоти, как у острого перца, но ярко выраженного специфического запаха нет.
4. Трубчатый слой – приросший, одного оттенка со шляпкой гриба, поры неправильной угловатой формы. При надавливании приобретает грязно-бурый оттенок.

   
   Масленок перечный

Такая структура перечного гриба позволяет отличить его от других собратьев в лесу по внешним признакам.

Место распространения

Данный вид масленка предпочитает умеренную климатическую зону. Ареол его произрастания – Европа, Кавказ, Урал, Сибирь, а также остров Тасмания. Гриб образует микоризу чаще с лиственными, но иногда и с хвойными породами.

Места распространения гриба

Он не плодоносит в больших количествах, как другие виды маслят. Встретить его можно довольно часто как в смешанных, так и в хвойных, лиственных лесах. Выбирает почву с мелким разнотравьем. Период созревания – июль-октябрь.

Oтвeты нa pacпpocтpaнeнныe вoпpocы

Перечный гриб растет в умеренной климатической зоне и довольно часто его можно встретить в лесу, он имеет своих двойников и отличительные особенности для идентификации. Полностью соответствует вкусом своему названию. Не существует единого мнения по поводу съедобности данного вида.

Перечный гриб

Научная классификацияЦарство:ГрибыОтдел:БазидиомицетыКласс:АгарикомицетыПорядок:BoletalesСемейство:БолетовыеРод:ChalciporusВид:Перечный грибЛатинское названиеChalciporus piperatus (Bull.) Bataille, 1908 Пе́речный гриб

, или
маслёнок перечный
(лат. Chalcíporus piperátus ) — трубчатый гриб коричневого цвета из семейства Болетовые (лат. Boletaceae ), в русскоязычной литературе часто относится к роду Маслёнок (лат. Suillus ), а в современной англоязычной — к роду
Chalciporus
.
Гомотипные синонимы
[1] :

• Boletus piperatus Bull., 1790
• Viscipellis piperata (Bull.) Quél., 1886
• Leccinum piperatum (Bull.) Gray, 1821
• Suillus piperatus (Bull.) Poir., 1806
• Ixocomus piperatus (Bull.) Quél., 1888
• Ceriomyces piperatus (Bull.) Murrill, 1909

Съедобность гриба

Касательно съедобности моховика ведутся споры уже многие годы и микологи не пришли к единому мнению в вопросе, съедобен он или нет. Существуют три варианта относительно свойств гриба и отнесению его к одному из классов:

1. Съедобный – можно употреблять в пищу после термической обработки. За свои необычные вкусовые качества пользуется особым уважением у некоторых людей, которые добавляют его в свои блюда для усиления пикантности.

   Перечный гриб

2. Условно-съедобный – российская трактовка грибников-практиков, при варке плодовое тело теряет свою горечь. Можно мариновать, варить, жарить и готовить порошок для приправы.
3. Несъедобный – официальная отечественная версия из-за того, что даже при обработке токсины из масленка не уходят полностью и могут накапливаться в организме. Не рекомендован к употреблению в любой форме.

Решение относительно того, употреблять его в пищу или нет, остается на индивидуальное усмотрение.

Каким вкусом обладает

Опытные грибники рекомендуют избегать дегустации гриба. При этом отмечают его вкусовые качества:

• изначально на вкус напоминает шампиньон с легким грибным запахом;
• когда достаточное количество гриба попадает в ротовую полость, появляется жжение как-будто вы положили в рот щепотку молотого перца;
• после окончания жгучего эффекта появляется горький привкус, который тяжело устраняется.

Рекомендуется термическая обработка гриба в течение 15 минут. Она не снижает остроту гриба, но уменьшает горечь.

В Европейских странах его широко используют в приготовлении разнообразных блюд и даже применяют в качестве самостоятельной приправы.

Правила и места сбора

Решившись собирать перечный моховик, следует искать его в невысокой траве разных лесных массивов. Обычно они растут по 3-4 штуки в одном месте, для симбиоза выбирают лиственный породы типа береза, бук, а также молодые сосны.

Следует придерживаться основных правил сбора:

1. Не брать старые и червивые плодовые тела.
2. Осматривать шапочку на наличие на ней остатков жизнедеятельности насекомых.
3. Избегать тихой охоты в промышленной местности и возле трассы.
4. Не срезать особи, которые вызывают сомнения.

Также важно помнить, что даже съедобные виды могут стать токсичными при длительном отсутствии соответствующей обработки, не следует откладывать ее надолго после возвращения домой из леса.

Когда растут маслята

В какое время можно выходить в лес и собирать грибы? Естественно, что все зависит от климатических особенностей региона сбора маслят. Они начинают появляться над землей в июне, но если слишком холодно и среднесуточная атмосферная температура ниже +16 градусов, то для роста грибов еще слишком рано.

Лучше всего грибы начинают расти, когда устанавливается уже теплая летняя погода и проходят теплые дожди. При этом собирать грибы уже можно спустя 7 часов после того, как окончился дождь.

Многие грибники знают, что маслята – это самые любимые грибы червей. Однако если в корзине оказался червивый гриб, не стоит его выбрасывать. Лучше всего его подвесить ножкой вниз на ветку. Гриб будет постепенно высыхать, «разбрасывать» споры, образуя тем самым новую грибницу. Через какое-то время на это место уже можно приходить и собирать новый урожай.

Отличие от схожих съедобных и несъедобных грибов

Ядовитых двойников у перечного гриба нет, но его можно спутать с некоторыми съедобными грибами.

В первую очередь он похож на своих собратьев маслят, к числу которых и относится. В случае путаницы перечный моховик может существенно испортить вкус консервации или другого блюда из-за своего горького вкуса. Главным отличием является отсутствие кольца на ножке и красный цвет спор, тогда как у других видов споры желтые и присутствует характерное кольцо на ножке.

Маслята

Данный вид часто путают с еще одним представителем семейства Болетовых – Козляком. Форма и цвет шляпки у них сходного цвета. Отличить друг от друга грибы можно благодаря цвету трубчатого слоя и мякоти. У козляка всегда присутствует молочный или грязно-розовый цвет спор, тогда как у перечного моховика он коричневого и бурого оттенка. Окрас мякоти у козляка белый, а у перечного маховика – желтого цвета.

Гриб козляк

Горчак – еще один двойник, который можно ошибочно принять за перечный масленок. Похож на своего двойника окрасом шляпки и ножки, но также имеет характерные отличительные черты: розовый цвет мякоти, серо-желтый оттенок трубчатого слоя и мягкий пряный вкус. По этим признакам его можно уверено распознать, находясь в лесу.

Гриб горчак

Несмотря на определенную схожесть, все эти виды грибов можно отличить при внимательном рассмотрении их структуры и строения.

Definitioner

Базидии (Базидия)
Лат. Basidia. Специализированная структура полового размножения у грибов, присущая только базидиомицетам. Базидии представляют собой терминальные (концевые) элементы гиф различной формы и размера, на которых экзогенно (снаружи) развиваются споры.

Базидии разнообразны по строению и способу прикрепления к гифам.

По положению относительно оси гифы, к которым они прикреплены, выделяют три типа базидий:

Апикальные базидии образуются из терминальной клетки гифы и расположены параллельно её оси.

Плевробазидии образуются из боковых отростков и расположены перпендикулярно оси гифы, которая продолжает расти и может образовывать новые отростки с базидиями.

Подобазидии образуются из бокового отростка, повёрнутого перпендикулярно оси гифы, которая после формирования одной базидии прекращает свой рост.

На основе морфологии:

Голобазидии — одноклеточная базидия, не разделенная перегородками (см. рис. А, Г.).

Фрагмобазидии разделены поперечными или вертикальными перегородками, обычно на четыре клетки (см. рис. Б, В).

По типу развития:

Гетеробазидия состоит из двух частей — гипобазидии и развивающейся из нее эпибазидии, с перегородками (см. рис. В, Б) или без них (см. рис. Г).

Гомобазидия не разделяется на гипо- и эпибазидию и во всех случаях считается голобазидией (рис. А).

Базидия — место кариогамии, мейоза и образования базидиоспор. Гомобазидия, как правило, функционально не разделена, и мейоз следует в ней за кариогамией. Однако базидия может быть разделена на пробазидию — место кариогамии и метабазидию — место мейоза. Пробазидия часто является покоящейся спорой, например, у ржавчинных грибов. В таких случаях пробазидия прорастает метабазидией, в которой происходит мейоз и на которой формируются базидиоспоры (см. рис. Д).

См. Кариогамия, Мейоз, Гифа.

Пилеипеллис

Лат. Pileipellis, кожица – дифференцированный поверхностный слой шляпки агарикоидных базидиомицетов. По структуре кожица в большинстве случаев отличается от внутренней мякоти шляпки и при этом может иметь разное строение. Особенности строения пилеипеллиса часто используют в качестве диагностических признаков в описаниях видов грибов.

По строению подразделяют на четыре основных типа: кутис, триходерма, гименидерма и эпителий.

См. Агарикоидные грибы, Базидиомицет, Кутис, Триходерма, Гименидерма, Эпителий.

Полезные свойства, использование в медицине и ограничения к употреблению

Согласно ряду исследований, в составе гриба содержится токсическое вещество, которое не нейтрализуется при термической обработке и не выводится из организма. Оно может спровоцировать цирроз и рак печени.

Тем не менее этот вид используется в народной медицине. В состав гриба входят такие вещества, как лейцин и аланин, что помогает снизить уровень сахара в крови и нормализовать вес. Также он богат фитонцидом, который является природным антибиотиком. Плоды содержат белок, фосфор, магний, селен, фолиевую кислоту.

Перечный гриб

Благодаря своему химическому составу перечный моховик используется в медицине для изготовления препаратов, которые помогают справиться с такими состояниями:

• стабилизация давления;
• улучшение работы иммунной системы;
• разрушение холестерина;
• укрепление нервной системы;
• активизация мозговой деятельности.

Интересно!

В народной медицине перечник используется для борьбы с бородавками, папилломами, лечения ожогов.

Приготовление полноценных блюд из перечного масленка не практикуется, но его часто используют как добавку к другим видам или же пикантную нотку в приготовлении других продуктов. Ограничения на употребления подобной еды касается детей, беременных и людей с хроническими заболеваниями.

Выращивание маслят в домашних условиях

Для выращивания маслят подбирают участок с молодыми (от 10 до 15 лет) соснами, кедрами, лиственницами или елями. Маслята предпочитают полутень, кислые почвы.

Для развития грибницы верхний слой земли снимают на 20 см и формируют питательный слой. Первый выкладывают из растительного сырья (скошенная трава, опавшая листва, измельченная древесина, хвоя). Второй слой состоит из земли, которую собирают на месте роста грибов. На подготовленный грунт высевают мицелий маслят.

Мицелий высевают весной. Субстрат равномерно распределяют по участку, затем накрывают его слоем листьев или травы и слоем садовой или лесной земли. Засеянный участок поливают капельным методом и увлажняют по мере подсыхания.

Первый урожай собирают через год после посева, продолжается плодоношение до 15 лет. Осенью участок укрывают соломой, травой, листьями. Весной этот защитный слой убирают.

Рецепт приготовления приправы

Среди кулинаров-любителей и профессиональных шефов пользуется популярностью приготовленная из сушеных перечных маслят приправа. Процесс ее изготовления несложный, его можно воспроизвести в домашних условиях, следуя такой инструкции:

• очистить и тщательно промыть грибы;
• поломать на части ножки и шляпки;
• варить 1,5-2 часа, можно менять воду в процессе;
• слить воду и просушить маслята в духовке 3-4 часа;
• обязательно переворачивать в процессе сушки;
• измельчить в порошок любым способом;
• повторно поместить в духовку на несколько минут.

Подготовка грибов к приготовлению
Готовую приправу нужно хранить в герметично закрытой посуде, лучше из стекла. Такая приправа при добавлении в еду будет иметь остроту перца и грибной аромат одновременно.

Как правильно собирать решетник?

На летние месяцы с июля по август и начало сентября приходится пик урожайности козлят. К октябрю их совсем мало. Желательно выбирать молодые плодовые тела, а старые обходить стороной, так как они накапливают в себе вредные компоненты. Особенно опасно срывать плодовые тела вдоль автотрасс и в промышленных зонах у действующих предприятий. Козляки впитывают в себя радиоактивные вещества, выхлопные газы.

Собирая решетник, нужно брать только крепкие, целые экземпляры. Прислушиваться к их запаху (он должен быть приятным грибным), внешне незнакомые грибы – имеющие странный оттенок – обходить стороной. Козлята, к сожалению, – своеобразные рекордсмены по червивости. И шляпки, и ножки бывают испорченными. Желательно сразу отрезать и выбрасывать червивые части болотников.

Для начинающих грибников предоставлен обзор грибов «Козлята» в видео ниже:

Обязательно ли чистить маслята от пленки?

Очистка пленки является обязательным условием при приготовлении маслят.

Целесообразность очистки маслят от пленки:

• Пленка не является отравленной или вредной, но в процессе обжаривания неочищенных грибов, пленка прилипает к сковороде и гриб разваливается. Это портит его внешний вид. Если вы готовите супы, то пленка придаст блюду киселеобразного состояния и достаточно вязкой консистенции.
• Если вы не хотите испортить суп, пленку необходимо снимать. Перед замораживанием необходимо удалять эту пленку, она после использования замороженного гриба будет напоминать кисель, и вообще такие грибы становятся водянистыми и горькими при приготовлении.
• Рекомендуем перед замораживанием, жаркой, а также отвариванием очищать пленку. Действительно, она достаточно плохо очищается, поэтому рекомендуют оставить ненадолго грибы, чтобы шляпка подсохла. Тогда пленка легко удаляется при помощи ножа.
• Есть и другой вариант очистки — проварить несколько минут в кипятке. Таким образом пленку тоже удастся достаточно просто снять.

Чистка маслят