Как закрепить вино в домашних условиях: рецепты виноделов

Как закрепить вино спиртом: расчет пропорций

Те, кто часто практикуют изготовление спиртного в домашних условиях, задаются рядом вопросов касаемо закрепления. Как же сделать креплёное вино в домашних условиях? Что значит закрепить вино и зачем это делается? Что используют в процессе и как правильно подобрать нужные пропорции?

Чем можно закрепить вино

Закрепление – это добавление спирта во время или по окончании процесса брожения. Спиртное могут закрепить по нескольким причинам либо для того, чтобы повысить градус напитка, либо для того, чтобы попытаться предотвратить нежелательные последствия в результате технических ошибок. Второе чаще всего происходит, если слишком высокая температура —брожения вина—, постоянный доступ воздуха, что сводит на нет работу —винных дрожжей—, в результате чего алкоголь на выходе получается с очень низким градусом.

Подобный напиток будет плохо храниться и может заукситься. В этом случае закрепление – это необходимая процедура для повышения —крепости вина—. Крепление вина в домашних условиях может происходить с помощью этилового спирта, водки хорошего качества, очищенного самогона, а также спиртовыми настойками на травах, фруктах и ягодах. Самым эффективным способом является добавление 96-градусного или 94-градусного спирта.

Как правильно закрепить вино

Одним только сбраживанием сусла получить более крепкое спиртное невозможно. Повышение количества спирта в виноматериале до 12-13 процентов приводит к тому, что дрожжи прекращают свою работу и процесс брожения останавливается. Для приготовления креплёного алкоголя используется технология спиртования, которая позволяет закрепить вино. Она бывает нескольких видов:

спиртование молодого вина;
спиртование бродящего сусла на мезге.

Результатом спиртования является остановка процесса брожения. При этом в напитке остаётся необходимая концентрация сахара и вводится небольшое количество алкоголя. Каждый из способов спиртования имеет свои особенности, которые следует внимательно изучить, чтобы правильно закрепить напиток.

Спиртование молодого вина

Прежде чем приступать к самому расчёту необходимого количества вводимого спиртового материала, следует определить его настоящее количество в полученном вине. Такую процедуру можно проводить несколькими способами.

Определение насыщенности сахаром. Крепость вина прежде всего зависит от количества сахара, который находится в самом винограде. Процентное содержание сахара в разных сортах винограда, с помощью которого подсчитывается, —сколько градусов в вине—, можно найти в интернете и справочной литературе. Также следует помнить, что, добавляя на каждый литр сусла по 10 г сахара, вы прибавляете ему 6 % спирта.
Замер спиртометром. Прибор ориентирован на концентрацию спиртного. Погрешность в 1-2 % дают сухие твёрдые частицы винного камня, которые содержатся в вине.
Применение ареометра. С помощью прибора измеряется плотность жидкости: чем больше показатель, тем выше крепость напитка.
Отгонка дистиллята из пробной дозы. Самый долгий, но самый надёжный способ измерения крепости полученного продукта.

Когда процедура определения изначальной крепости виноматериала проведена, следует приступить к расчётам. Как сделать правильный расчёт, чтобы закрепить вино спиртом? Для начала стоит знать, что крепость повышается на 1 градус, если в виноматериал добавлять 2 % водки или 1 % спирта. Например, у вас имеется 30 литров винного материала, крепость которого составляет 10 градусов. Вам нужно получить напиток с крепостью в 15 градусов, то есть увеличить на 5°. Для того чтобы узнать, сколько спиртового материала потребуется, чтобы закрепить алкоголь, делают следующие расчёты:

(30 х 1 х 5) / 100 = 150 / 100 = 1,5

Если вы используете водку или самогон, чтобы крепить вино, то здесь эта формула используется так же, как и для спирта. Определив, сколько спирта следует добавлять в домашние вина, чтобы их закрепить, все ингредиенты тщательно перемешивают и оставляют на 15-20 дней до полной ассимиляции. На этом этапе появляется —осадок в вине—, и спиртное теряет свою прозрачность.

После завершения соединения спиртового материала с винной жидкостью её сливают с осадка и отправляют на выдержку. В процессе выдерживания напиток восстанавливает прозрачность, приобретает свой вкус и аромат. Затем алкоголь проходит процесс фильтрации, разливается по бутылкам и герметично укупоривается. —Пастеризацию вина в домашних условиях— в этом случае проводить не требуется. Такой напиток отлично хранится длительное время при любых условиях, так как спирт препятствует размножению микроорганизмов.

Спиртование бродящего сусла на мезге

При использовании подобного метода закрепления в сусло добавляются дроблёные плоды, а не отжатый из них сок, и сахарный сироп. Закрытую ёмкость с суслом оставляют для брожения в помещении, где сохраняется температура, не превышающая 26 °С. Приблизительно через 3-5 дней концентрация сахара в сусле снижается до 6-9 %.

После этого само сусло подвергают прессованию и добавляют 90-градусный спирт для закрепления. Подготовленное сусло настаивают в течение 7-8 дней. Как только оно настоится, его процеживают, подвергают осветлению, переливают в закрытые ёмкости и оставляют выдерживаться на несколько лет. Обычно хватает два года, но в некоторых случаях срок продлевают. Температура в период выдержки должна держаться на уровне 15 градусов.

В этот период спиртное следует проветривать несколько раз, насыщая кислородом и переливая напиток из одной ёмкости в другую. При соблюдении сроков и технологии выдержки вы получите алкоголь с отличным глубоким вкусом и приятным ароматом.

Закрепление вина в домашних условиях – это процесс, в котором многое познаётся путём экспериментирования и личного опыта. Хоть все способы на деле оказываются довольно простыми в исполнении, они требуют серьёзного подхода и достаточного количества времени, а также большого желания получить отличный результат. Крепить или не крепить алкоголь – остаётся одним из важных вопросов в области изготовления спиртного в домашних условиях.

Разбавление спиртом

Самый простой способ изготовления – разбавить напиток спиртом, водкой или самогоном. Чтобы правильно выбрать количество 96-градусного спирта, который используется для разбавления, нужно знать стартовый процент, градус крепленого вина, которое мы хотим получить, и литраж партии, которую разбавляем.
Повышение крепости – формула:

(х*1*у):100, где

х – количество литров, которые требуется разбавить

у – разница между существующим и требуемым градусом

1 – символизирует спирт (для удобства считается за 100 градусов).

Если вы планируете разбавлять спирт водкой, то 1 в формуле заменяем на 2 – (х*2*у):100

Рассмотрим на примере. У нас есть 7 литров 9-градусного напитка. Мы хотим добиться крепости в 15 оборотов. Следовательно, разница между желаемым и действительным показателем составляет 6 оборотов.

Расчет для спирта: (7*1*6):100 = 0,42 л.

Расчет для водки: (7*2*6):100 = 0,84 л.

Приготовление по рецепту предполагает, что жидкость снова оставляется на 15-16 дней для выпадения осадка, после чего она сливается, закупоривается и отправляется на хранение. Храниться напиток может до 2 лет. Постепенно восстанавливается прозрачность жидкости, появляется другой вкус и аромат. Это довольно простой рецепт приготовления, который ценится домашними виноделами.

Спиртование сусла

Изготовление вина должно производиться по конкретной технологии, чтобы его можно было сделать крепленым в момент брожения сусла. Для этого в качестве сырья используются измельченные плоды, а сок из мезги не отжимается. В плоды добавляется сахар в количестве 6-9% от объема, после чего они остаются бродить на 3-4 дня при температуре 25-26 градусов и закрытой крышке.

Приготовление вин по этой рецептуре предполагает добавление спирта после этого стартового брожения. Далее напиток стоит еще 7-8 дней. На последнем этапе он проходит фильтрацию и помещается в емкости для хранения и созревания. Такой напиток может храниться до 2 лет.

Добавление сахара

Как правильно закреплять сахаром продукт в процессе приготовления? Достаточно выполнить простое условие – 20 г. сахара на литр напитка повышают содержание алкоголя на градус. Повышать крепость таким способом бесконечно не получится, поскольку сахар тормозит брожение.

Как правильно приготовить крепленое вино:

для сухих – добавить весь сахар в 1 прием;
для десертных – вводить постепенно на 1, 4, 7, 10 день.

Вымораживание

Домашние условия не всегда предполагают возможность применения этого способа, но, если ваш дом оборудован морозильной камерой, или есть свободное место в морозилке холодильника, можно попробовать изготовить 5-7 литров напитка. Необходимо разлить напиток в бутылки и поставить в морозилку на несколько часов. Вода замерзает, а алкоголь остается жидким. Из 10-15 литров можно получить 5-7 литров уже крепленого вина.

Эти простые рецепты для дома легко применить, а часть из них не требует практически никаких затрат.

Как правильно закрепить вино спиртом

Перед тем, как закрепить вино спиртом, нужно сделать точный расчет, чтобы получить напиток с нужной концентрацией алкоголя. Предлагаем узнать о том, как закрепить домашнее вино спиртом и при этом получить приятный по органолептическим свойствам напиток домашнего изготовления. Важно понимать, что для проведения процедуры нужно дождаться окончания процесса брожения и ферментации, поскольку крепкий алкоголь останавливает эти процессы. Для того, как закрепить вино этиловым спиртом, нужно провести замер содержания в нем алкоголя и на основании полученной информации провести точный расчет. Пример расчета есть на этой странице. Также в материале рассказано о том, как правильно закрепить вино спиртом и при этом сохранить все вкусовые качества напитка, не сделать его слишком крепким.

Как закрепить молодое вино этиловым спиртом

Вино – алкогольный напиток, получаемый в результате спиртового брожения плодово-ягодного сока. Кроме этилового спирта вино содержит огромное количество различных веществ, многие из которых обладают довольно широким спектром лечебного действия. Установлено, что лечебный эффект составных частей вина усиливается благодаря наличию в нем этилового спирта, который обеспечивает их наилучшее всасывание стенками кишечника. Перед тем, как закрепить молодое вино этиловым спиртом, нужно узнать всю технологию – подробная инструкция на этой странице поможет сделать все правильно.

Расчет: как закрепить вино спиртом

При спиртовании молодого вина очень трудно определить количество добавляемого спирта, поэтому расчет того, как закрепить вино спиртом, производится приблизительно. Приятно считать, что, если к вину крепостью 10 % об. прибавить 1 % спирта (или 2 % водки), его крепость повысится на 1 % об.

Например, крепость вина (20 л) надо повысить с 10 до 15 % об., то есть на 5 % об. Если использовать для этих целей спирт, его понадобится: (20 х 1 х 5): 100 = 1 л. Если вместо спирта взять водку, то ее количество составит: (20 х 2 х 5): 100 = 2 л.

После того как водку добавляют в сбродившее вино, его хорошо перемешивают и оставляют на 4–5 дней, чтобы жидкости ассимилировались друг с другом.

Смешанное с водкой вино мутнеет и в нем вновь образуется осадок. Вот почему его сначала выдерживают (2–3 недели), а затем снимают с осадка, процеживают и только потом разливают по бутылкам и укупоривают.

Посмотрите, как закрепить вино спиртом на видео, где показана вся технология, применяемая в домашних условиях:

Как правильно сделать крепленое вино в домашних условиях

Крепленое вино – это напиток, крепость которого усиливается при помощи более крепкого алкогольного напитка (спирт или водка). Обычно крепость такого вина составляет от 15 до 22 градусов. Такого результата нельзя добиться одним лишь брожением. Когда уровень спирта в напитке повышается до 13%, вино автоматически перестает бродить. Поэтому в крепленые вина принято добавлять спирт или очищенную водку. Причем делать это можно на совершенно разных этапах. Можно добавлять спирт в ягодный сок, в уже бродящее или молодое вино на завершающем этапе приготовления.

Есть разные способы крепления вина. Все они отличаются, а также имеют некоторые особенности. Бродящее сусло во время спиртования не отжимают. Плоды просто разминают, добавляют в ягодную смесь сироп из сахара и оставляют бутыль с вином в теплой комнате для дальнейшего брожения. Данный процесс может длиться от 3 до 5 дней. За это время количество сахара в напитке должно опуститься до 7–9%. На данном этапе сусло необходимо отжать, а в полученный сок добавить спирт с крепостью 90%. В таком виде напиток должен настаиваться 7 дней. Далее, вино сливают, по необходимости осветляют и разливают по бутылкам. Полученное молодое вино желательно оставить для созревания на пару лет. В результате получится прекрасный напиток со сложным приятным вкусом и ароматом.

Главное в данном процессе, правильно рассчитать количество спиртного. Провести точные расчеты может быть довольно сложно. Принято считать, что для поднятия крепости на 1% следует добавлять спирта в количестве 1% от объема вина. Соответственно водки понадобится в 2 раза больше, то есть 2%. Например, чтобы повысить крепость 10 литров вина на 5%, следует добавить в него 500 мл спирта или 1 литр водки.

Важно! Вино с добавлением водки может со временем мутнеть. Поэтому напиток сначала настаивают, а затем сливают с осадка и только тогда разливают по бутылкам.

Для чего нужно крепить вино

В молодом напитке присутствуют дрожжевые культуры двух видов: молочного, уксусного и винного брожения. Незакрепленное виноградное вино или другой домашний напиток способен повторно забродить при хранении, превратиться в уксус, закиснуть – молочные бактерии образуют слизь.

Закрепление вина – консервация дрожжевых культур. Они теряют способность к ферментации. Креплеными винами называют домашний алкоголь от 15° до 22°. Такой концентрации при естественном брожении не добиться. При 12% содержании спирта в сусле дрожжевые грибки впадают в анабиоз.

Что же такое крепленое вино

Крепленое вино — напиток, в который на различных этапах добавляется крепкий алкоголь: водка, спирт, бренди и другое. Название «крепленое вино» берет свое начало со времен Советского Союза. Тогда этим термином называли вина, в которые добавлялся спирт, а также те напитки, у которых градус повышался непосредственно при брожении.

Достоверной информации, когда начали спиртовать вино, нет. Но существует версия, что крепленый напиток научились делать с того момента, когда только появился дистиллят. Издавна спирт добавляли в кагор, портвейн, херес. Домашние виноделы также достаточно давно стали применять технику крепления напитка. Особенно это актуально для вина, приготовленного из некачественного или не совсем подходящего сырья. Например, в малине, вишне, черноплодной рябине, черной и красной смородине недостаточно танинов и дубильных веществ, которые обеспечивают стойкость напитку.

Определение содержания спирта

Перед укладкой домашнего алкоголя на хранение, определяют плотность напитка, чтобы выяснить, какой процент составляет спирт. По этому показателю рассчитывается пропорция вводимых в вино ингредиентов, стерилизующих дрожжевые бактерии.

Есть несколько способов определения концентрации спирта: — По насыщению напитка сахаром. Сахаристость ягод и фруктов находят в интернете, вводимый объем известен. По общему количеству сахара виноделы легко устанавливают объем спирта. Как правильно его рассчитать: 10г сахара на литр вина эквивалентны 6% этанола. — Для измерений используют спиртометр. Он показывает содержание с погрешностью до 2%, точность зависит от консистенции домашнего алкоголя. Чем гуще вино, тем больше погрешность измерения. — Ареометром (или виномером-сахаромером) измеряют плотность напитка, по ней высчитывают крепость: умножают значение на 0,8 (среднее соотношение плотности и крепости столовых виноградных вин).

— Метод отгонки дистиллята предполагает выпаривание спирта из винной пробы: напиток кипятят 30 минут, сравнивают с первоначальным весом порции вина. — Рефрактометр основан на свойства жидкости преломлять свет. По разнице показаний сусла и готового напитка с помощью прилагаемых к прибору таблиц вычисляют количество этанола.

Возможные способы крепления их преимущества и недостатки

Любой из перечисленных ниже вариантов консервации дрожжевых культур подходит для любого вида домашнего вина вне зависимости от используемого для приготовления сырья. Способ крепления спиртом или сахаром подразумевает повторную выдержку напитка в темном месте при 12°С не менее пяти дней. Только потом алкоголь разливают по бутылкам для длительного хранения.

Добавление сахара

Брожение сухого и десертного домашнего алкоголя регулируют в процессе приготовления. Его обычно вводят в 2–5 приемов. Способ позволяет достичь нужной категории напитка, от сухого до десертного. Подробности ниже.

Как закрепить вино сахаром

В зависимости от вида домашнего алкоголя производится расчет количества вводимой в напиток сладости. Добавляют не только сахар, но и фруктозу. Она считается полезнее. Традиционное соотношение сахара в вине:

столовое, крепостью до 11° – от 10 до 15 г/л;
полусладкое, 8–13°содержит от 30 до 80 г/л
крепленое, 13–16°–от 100 до 120 г/л;
десертное, до 15° – от 130 до 150 г.

Важно соблюдать пропорции и правила виноделия:

для сухих вин сахар предварительно разводят водой;
в десертные сладость вводят постепенно, небольшими порциями;
добавление 1 кг сахара увеличивает объем напитка на 0,5 л;
количество рассчитывается на первоначальный объем сусла.

Сахар – основной продукт синтеза спирта. При его избытке деятельность дрожжей замирает, поэтому сладость вводят постепенно, чтобы соблюдать баланс спирта и сахара в напитке.

Спиртование вина (водка, спирт)

Крепление вина спиртом отличается простой и доступностью. Этанол вливают в сусло перед выстаиванием. Если повторно образуется взвесь, надо ждать, когда она упадет. С напитка снимают осадок, и остается чистая жидкость, которую можно фасовать.

Что лучше использовать: домашний винный спирт, или водкой доводить напиток до нужной крепости, виноделы решают, ориентируясь на свой вкус. Спирт собственной возгонки содержит эфирные растительные компоненты, обладает приятным послевкусием. Как крепить вино, ниже рассказано подробно. Соотношение вводимого алкоголя различается для разного вида домашнего вина.

Вымораживание

Домашний напиток стабилизируется концентрированием. Суть технологии проста: вода превращается в лед, крепость оставшейся жидкости возрастает. Качество напитка при этом не страдает, вкус становится насыщеннее. Технология описана ниже.

Пастеризация

Как закрепить вино низкой плотности, не повышая крепость и сладость? Нагревом до температуры 70-75°С. Дрожжевые культуры, оставшиеся в вине, погибнут. Нагревают надежно закупоренные бутылки, заполняют емкости на ¾ объема. Технология пастеризации вина такая же, как у домашних заготовок. Вкусовые качества ухудшаются незначительно. Вино хранится годами.

Добавление сернистой кислоты

Как закрепить вино в домашних условиях быстро? Достаточно добавить в него консервант Е220 – сернистую кислоту. Столовый напиток крепостью до 12-14° стабилизируют ей для улучшения цветности, светлые вина становятся золотистыми. Другой плюс – нейтрализуются патогенные микроорганизмы, способные погубить напиток. Они обязательно присутствуют в компонентном составе домашнего вина. Важно соблюдать дозу, при избытке сернистой кислоты вино станет ядовитым.

Крепление вина спиртом или водкой

Добавленные на литр напитка объемы этанола виноделы определяют по виду домашнего алкоголя. Сколько водки надо, чтобы закрепить разные вина (расчет на 10 л напитка):

часто готовят сидр или яблочное вино в домашних условиях, его спиртуют введением 1 л на заданный объем;
для малинового вина достаточно полулитра;
для виноградного – до 300 г.

От количества добавленной водки в домашнее вино зависит категория получившегося напитка. Домашний спирт предварительно разбавляют до 40%, таблица концентраций есть в свободном доступе.

Крепление молодого вина

К готовому напитку добавляют:

водку, а затем выдерживают смесь в дубовой бочке, получается херес;
для десертных вин водку добавляют с сиропом;
для столовых спирт добавляют к соку перед введением.

Крепость вина увеличивается на 1% при введении 2% водки (на 10 л 200 мл). Для примера рассчитаем, сколько водки надо на 50-литровую бутыль: 5х200 мл= 1 литр.

Крепление сусла на этапе брожения

При введении спирта вино готовится быстрее. Сусло подвергают прессованию, а затем вливают этанол. Сколько времени после этого надо, чтобы закрепить вино? Не менее двух лет. Вино проходит этап медленного брожения в стекле или дубовых бочонках. Дозревание проходит в темном прохладном месте. Получается напиток отменного качества с ярко выраженным букетом. Раз в три месяца вино рекомендуют проветривать – переливать из одной емкости в другую.

Как вымораживать вино для повышения крепости

Технология довольно сложная, важно не переморозить напиток, в нем должны образоваться кристаллы льда, а не глыба. Винные компоненты замерзают при температуре ниже -8°С, вода при ноле. Вторая трудность – отцедить лед. Удобно пропускать домашний алкоголь через сепаратор, спирт не успеет выдохнуться. Замораживанием получают креплёные и десертные вина.

Прежде, чем закрепить напиток, стабилизировать его перед розливом по бутылкам, важно убедиться, что процесс брожения закончен. Если в бутыли не образуется осадок, нет характерного запаха, домашний алкоголь готов. Разлитый купажированный состав сразу в дальний угол подвала не убирают, дают выстоять 5 дней. Только после этого, если в вине не появились признаки брожения, домашний алкоголь убирают на хранение.

Способы повышения градуса

Любой из них подразумевает внимательное слежение за напитком. Жидкость мутнеет после добавления в неё сахара или спирта. Для полного смешения составляющих и образования осадка на дне необходимо примерно 5 дней.

Перед использованием ёмкости, её необходимо тщательно вымыть, и только потом заливать креплёное вино. Далее лучше всего хранить бутыль в затемнённом прохладном месте и контролировать начал ли продукт бродить.

Добавление в состав сахара. В этом случае перед тем как закрепить вино в домашних условиях, необходимо правильно рассчитать количество ингредиентов. Процесс занимает довольно много времени и проводится в несколько этапов. Стоит также учитывать некоторые особенности. Большое содержание сахара значительно замедляет процесс брожения. Сам напиток должен занимать не более половины ёмкости, потому что 1 килограмм сладкого песка увеличивает объём жидкости на пол-литра. Для приготовления сухого вина необходимо добавлять сахар, разбавленный в воде. В то время как для изготовления десертного, сахарный песок добавляют постепенно. Добавляют его в пропорциях 800 грамм на 10 литров для получения сладкого вина, и 400 грамм — для получения полусладкого.
Спиртование напитка. Для этого вида закрепления можно использовать спирт или водку. Крепление вина спиртом в домашних условиях происходит довольно просто. В сусло, которому дали перебродить уже несколько дней, вливается жидкость. Далее все ингредиенты тщательно перемешиваются и отправляются дозревать. Среди преимуществ этого вида стоит отметить простоту процесса, экологичность и низкую стоимость материалов. На 10 литров готового продукта следует использовать 1 литр спирта, настойки или водки.
Суть такого метода, как вымораживание, заключается в убийстве дрожжей с помощью холода. Для его осуществления требуется большая морозильная камера и специальная центрифуга, которая отделит лёд. Такой процесс довольно длительный и требует предельной внимательности. Однако его можно проводить и в домашних условиях. Напиток разливают в литровые бутылки и ставят в морозилку на два часа. По истечении времени, жидкость замерзает, а винный спирт сливают. Стоит учесть, что количество готовой жидкости уменьшится примерно в 2 раза.
На производствах предпочитают пастеризовать продукт. Во время процесса напиток закрывают в вакуумном пространстве. Среди минусов следует выделить потерю вкуса у готового продукта.
Крепить вино можно также с помощью сернистой кислоты. Этим методом чаще всего пользуются профессиональные виноделы. Принято считать, что во время процесса уменьшается количество летучих кислот и гибнут микроорганизмы, которые вредят напитку. Применять такой метод следует крайне осторожно, постольку большое количество диоксида серы может навредить здоровью. Такое вино категорически противопоказано астматикам. В малом количестве его содержание в продуктах никак не влияет на здоровье потребителя.

Креплёные вина

В сладкой (десертной) винной продукции присутствует свободный (не перебродивший) сахар и поэтому сладкие напитки с небольшим содержанием алкоголя недостаточно стойкие, в процессе хранения они могут портиться.

Сладкие вина закрепляют, добавляя пищевой спирт или качественную водку. Такие вина называют креплёнными.

Добавка спирта исключает процесс брожения, сохраняя в напитке необходимое количеств свободного сахара. Для получения некоторых сортов сладких десертных напитков (токай, херес, мускат, вермут, портвейн) в вино добавляют не только спирт, но и сахар, различные спиртовые настойки (например, на виноградных шкурках мускатных сортов винограда), ароматические компоненты, которые получают из целебных растений и растений с приятным запахом.

Креплёными считаются вина, содержащие от 14 до 20 процентов спирта. В таких винах может быть сахара от 5 до 16%, кислотность таких напитков небольшая: в пределах 0,6 – 0,8%.

Как правильно сделать крепленое вино в домашних условиях

Перед закреплением домашнего вина следует разобраться в некоторых критериях. Каждый напиток имеет свой уровень содержания сахара и спирта. Десертные вина имеют крепость от 15 до 20%, а количество сахара составляет примерно 1,2%. Ликерное вино крепче, от 16 до 40%, сахар – 1,5%. Розовое столовое вино содержит не более 11% спирта и от 1 до 1,5% сахара.

Также следует знать пропорции при добавлении сахара. Если в литр сусла добавить 20 грамм сахарного песка, то крепость поднимется на 1%. Но не нужно переусердствовать, так как слишком большое количество сахара может, наоборот, тормозить брожение напитка.

В сухие и десертные вина сахар добавляют по-разному:

Для закрепления сухих вин сахар следует развести в воде и влить в напиток одним заходом.
Сахар для десертных вин растворяют в самом напитке. Небольшое количество сахарного песка и вина перемешивают и вводят в несколько заходов на 1,4,7 и 10 день.

Способы спиртования вин

Технологии приготовления креплёных напитков довольно просты, поэтому крепить вино можно в домашних условиях. Практически каждый рецепт домашнего виноделия предполагает возможность сделать на основе молодого вина креплёное. Можно выбрать рецепт быстрых вин, которые готовят с добавлением водки или коньяка, но не стоит их путать с настойками на винограде с водкой.

соки (мезгу);
сусло (перед началом сбраживания или в период активного брожения);
готовую продукцию.

Для спиртования вина подойдут хорошая водка или чистый спирт (отличный выбор – виноградный спирт). Их добавляют в необходимой пропорции.

Спиртование сока (мезги) и бродящего сусла может создать определённые сложности, поэтому в домашних условиях чаще крепят уже готовое молодое вино. Таким методом получают, например, ароматные вермуты с лечебными травами.

При спиртовании сока или не полностью перебродившей винной заготовки количество спирта для закрепления больше, чем при закреплении готового вина, но есть экономия сахара. Этот метод применяют, чтобы получить портвейн.

Крепленое вино на основе простого красного вина

В быту можно приготовить самые разные виды вина, то есть крепленое вино может быть белым и красным, все зависит прямо от выбранной и инструкции, играет роль рецепт. Последний вариант является самым популярным. Рецепт приготовления данного напитка следующий:

Требуется взять 10 кг винограда изабелла, а также 3 кг сахара;
Ягоды снимаются с веточек, все очень тщательно очищается от мусора;
Ягоды пересыпаются в чистую тару, и все тщательно продавливается руками;
Выдавив максимальное количество сока, посуду потребуется накрыть марлей и дать ей постоять в комнате примерно пять дней.

Порционный расчёт

При закреплении винного материала важно правильно рассчитать, сколько надо добавить спирта или водки, чтобы получить напиток необходимой крепости.

Для расчёта дополнительной порции алкоголя используют такие данные: если добавить к вину, крепость которого 10 градусов, 2% водки или 1% спирта, то крепость напитка повысится на 1 градус.

Предположим, что имеется 15 литров сладкого клубничного вина крепостью 10 градусов (определяется специальным прибором — спиртометром). Задача — увеличить крепость напитка до 14° (добавить 4 градуса). Для закрепления используют водку. Следовательно: (15 x 2 x 4)/100= 120 /100 = 1,2 л.

Допустим, крепость такого же вина повышаем на 6 градусов. Вычисляем: (15 x 2 x 6)/100= 180/ 100 = 1,8 л водки. Воспользовавшись аналогичной формулой, вычисляют, сколько понадобится спирта, чтобы закрепить вино.

Рассчитанную порцию алкоголя доливают в вино, хорошо перемешивают. Чтобы водка/спирт полностью соединились с винной жидкостью (процесс ассимиляции) должно пройти не меньше пяти суток.

После добавления водки, винная жидкость, как правило, мутнеет, на дно ёмкости выпадает осадок. Креплёное вино выдерживают в плотно закрытой сулее от 15 до 20 суток. После выдержки необходимо осторожно снять жидкость с осадка. Отфильтровать, бутилировать, герметично укупорить.

Пастеризовать креплёные вина для увеличения срока хранения не надо. Они прекрасно сохраняются долгие годы при любых условиях хранения. Спирт препятствует развитию микроорганизмов (дрожжей). Долговременное хранение гарантировано напитку при содержании спирта более 17 процентов.

Делаем домашнее крепленое вино

Готовить крепленый домашний алкоголь можно не только из винограда. Прекрасно подойдут также обычные дачные фрукты-ягоды:

яблоки;
груши;
малина;
смородина;
слива;
вишня.

С некоторыми рецептами мы сейчас познакомимся.

Вишневое вино

Этот рецепт позволяет быстро сделать великолепный напиток, который наверняка понравится всем, кто его отведает.

Берем:

вишню (10 кг);
сахар (2,5 кг);
винные дрожжи (5 г);
воду (5 л).

Срежьте три-четыре свежих листочка мяты из той, что растет в огороде, или купите немного сушеной.

Вымытые и отжатые ягоды оставляем в одной кастрюле, а сок, полученный с них, и воду сливаем в другую, которую ставим на огонь. Добавляем сахар и ждем до его растворения. Потом добавляем мезгу, мелко порезанную мяту и остужаем смесь до 220С. Добавляем дрожжи.

Пусть 10 суток сусло бродит, после чего сливаем его с осадка, распределяем по бутылкам. Чтобы вино получилось покрепче, добавляем немного водки или коньяка. Далее храним в холодильнике.

Из яблок

Возьмите 6 кг яблок, удалите сердцевинки, порежьте и подавите. Насыпьте яблоки в эмалированную кастрюлю и оставьте на 3 дня в теплом помещении. Отфильтровываем сусло, отжимаем мезгу. Далее сыплем в сок сахар (1,5 кг), ставим гидрозатвор.

Брожение продолжается 3 недели. Затем добавляем еще 500 г песка. Доливаем водку (100 мл). Слив жидкость с осадка, закрываем, убираем в подвал. Появится осадок – фильтруем, вновь ставим в подвал или в холодильник. Через несколько месяцев напиток обретет крепость 14-160. Тогда его можно будет пить.

Малиновое вино

Для изготовления его потребуется:

сок малиновый (6 л);
вода (2,6 л);
литр водки;
закваска малиновая (300 мл);
сахарный песок (2.4 кг).

Сначала надо сделать закваску. Получаем ее так: смешиваем пару стаканов малины с половиной стакана сахара и стаканом воды. На 4 дня убираем емкость в темное место, закрыв крышкой. Потом процеживаем через марлю. Закваска готова.

Теперь отжимаем сок из ягод, соединяем сок с закваской, 1,5 стаканами сахара и водой и ставим гидрозатвор. Брожение будет подходить к концу – тогда наступит время вливания в смесь водки. Пусть постоит 5 дней. Потом фильтруем, добавляем сахар (800 г) и разливаем в бутылки.

Более подробно:

Креплёное вино из вишни

Рецепт вишнёвого вина очень популярен среди виноделов-любителей. Из вишни получают вино, наливки, ликёры. Домашнее вишнёвое вино – напиток красивый, вкусный, ароматный. Чтобы хранить его долгое время, применяют спиртование винного продукта.

Для получения сладкого домашнего вина выбирают сладкие сорта вишен. Вишнёвый сок (винную заготовку) получают из сочных спелых плодов.

Вишнёвые косточки содержат много дубильных веществ, поэтому для приготовления вина в домашних условиях используют только мякоть плодов или свежевыжатый сок. Любители терпкого вкуса и лёгкого запаха вишнёвой косточки, могут раздробить 10–15 косточек и добавить на этапе спиртования.

Приготовление вина требует особого подхода к воде. Лучше отдать предпочтение родниковой или бутилированной. Винные дрожжи плохо бродят в водопроводной воде с большим содержанием хлора и всевозможных солей, а также в кипячёной воде. Не подойдёт для производства вина дистиллированная вода.

Этот рецепт на 10 литров вишнёвого сусла. Для приготовления домашнего креплёного напитка понадобится:

сок вишнёвый — 7 л;
вода — 1,6 л;
изюм — 70 г (или винная закваска);
сахар — 2,4 кг;
водка — 1 л.

В ёмкость для брожения наливают сок, воду, часть сахара 1,6 кг, немытый изюм (или закваску). Если изюм качественный, то через три — четыре дня смесь должна забродить.
Брожение будет продолжаться от 10 до 12 дней.
На этом этапе проводят спиртование: в сусло добавляют водку (и вишнёвые косточки — по желанию).
Винную заготовку выдержать 5 дней. Профильтровать, добавить оставшийся сахар (0,8 кг). Размешать. Разлить креплёное вино в бутылки, герметично закупорить.

Рецепт для приготовления сладкого вина из спелой малины аналогичный, есть небольшое отличие в количестве воды и сока. На 10 л сусла понадобится 6 л сока малины, 2,6 л качественной воды.

В результате получится креплёное вино красивого малинового цвета, с приятным запахом свежих ягод.

Крепленое вино в домашних условиях – рецепт со спиртом

Давайте рассмотрим, как провести крепление вишневого домашнего вина. Для этого нам понадобятся такие ингредиенты:

спелая вишня;
специальная дрожжевая закваска (на литр сока 300 мл закваски);
96% спирт (на литр вина от 300 до 350 мл).

Для приготовления берут сладкую вишню. Из нее нужно достать косточки и выжать сок. После этого полученный сок выливают в бутыль и туда же добавляют небольшое количество воды, сахарный песок и подготовленную закваску. Далее, бутыль следует поставить в теплом месте на 5 или 6 суток. После этого сок аккуратно сливают с осадка и переливают в вымытую бутыль. Теперь в тару необходимо влить спирт и в таком виде настаивать напиток примерно полгода.

Любимым напитков многих виноделов является вермут. Готовится такое вино из винограда в домашних условиях. Вермутом принято называть крепленые напитки с добавлением горьких трав. Их часто используют как добавку для кофе или чая. Также на основе вермутов готовят многие алкогольные коктейли. Многие любят использовать такие напитки в качестве аперитива, то есть для улучшения аппетита перед приемом пищи.

За основу в приготовлении вермута можно брать абсолютно любое вино. Например, можно сделать напиток из одного виноградного сока, а можно приготовить и более сложный вермут из разных ягод. Для этого отлично подойдут рябина и клюква, которые в сочетании дают очень красивый насыщенный цвет.

Давайте рассмотрим один из классических вариантов приготовления вермута. В качестве основных ингредиентов нам понадобится:

100 мл спирта или 250 мл водки;
четыре грамма лекарственного тысячелистника;
три грамма полыни;
три грамма мяты;
палочка корицы (три грамма);
два грамма коробочек кардамона;
один грамм шафрана;
два грамма мускатного ореха.

Давайте же рассмотрим, как сделать крепленое домашнее вино из винограда и травяной настойки:

Все подготовленные травы помещают в отдельную стеклянную емкость и заливают спиртом или водкой. Каждые 24 часа настойку необходимо взбалтывать.
Если вы не любите полынь, то можно заменить ее эстрагоном. Количество как первого, так и второго ингредиента остается неизменным. Но все равно следует попробовать настойку на вкус. Дело в том, что полынь может иметь разную степень горечи. Все зависит от условий выращивания и конкретного сорта. Настойка не должна быть слишком горькой.
Добавляя настойку в виноградное вино, необходимо учитывать пропорции. На литр напитка берут не более 50 мл настойки на спирту или 120 мл настойки на водке. Также следует добавить в вермут сахарный песок. Для данного количества вина хватит 100 граммов сахара. В этом деле лучше руководствоваться собственным вкусом. Далее вермут хорошенько перемешивают.
Пришло время разлить вермут в чистые стеклянные бутылки. Не стоит заполнять тару до краев, оставьте половину горлышка пустым. Чтобы настойка полностью отдала свой вкус и аромат понадобится время. Спустя 20–30 дней, вермут будет полностью готов к употреблению. Хранить вермут можно на протяжении долгого времени, он не испортится.

Данная статья показала, как определять крепость домашнего вина в зависимости от ингредиентов. Также мы узнали, как можно повысить спиртуозность при помощи водки и спирта. Крепление вина – это прекрасный способ продлить срок хранения напитка и сделать покрепче свое домашнее вино. Данный метод подходит для самых разных вин. Главное, правильно высчитать необходимое количество спирта.