Общая информация о грибе
— Реклама —
Ежовики – это общее название для ряда видов грибов, которые принадлежат к разным родам и семействам. Их объединяет наличие шиповатого гименофора, поэтому раньше все ежовики относились к роду гиднум (Hydnum), а сейчас их разделили на такие семейства:
- Семейство Ежовиковые (Hydnaceae)
- Семейство Банкеровые (Bankeraceae)
- Семейство Герициевые (Hericiaceae)
- Семейство Гиалорицевые (Hyaloriaceae)
Характеристики гриба ежовика
Шляпка
Шляпка у ежовика матово-кремовая. На ее нижней стороне находятся заостренные светлые выросты-иголочки, которые легко отламываются. Диаметр шляпки ежовика составляет 3-12 см, иногда достигает 20 см. Шляпка жесткая, но ломкая. У молодого гриба форма выпуклая, с возрастом раскрывается, становится вдавленной и приобретает углубление в центре. Встречаются ежовики также с шляпкой неправильной формы. Край шляпки старого гриба загнут внутрь.
Мякоть
— Реклама —
У молодого гриба мякоть плотная, с приятным запахом. У зрелых грибов она становится рыжеватой.
Ножка
Ножка в диаметре до 2,5 см, в длину около 6 см. Форма цилиндрическая, основание расширено. Ножка одноцветная, немного светлее шляпки.
Как хранить ежёвики
Свежие грибы, без холодильника, могут хранится 2-3 часа. В холодильнике — до 3 дней. Перед тем, как их отправить на хранение, нужно кое-что предпринять:
- Тщательно промыть грибы и замочить в соленой воде на несколько часов, чтобы вышли вредители.
- Просушить, при наличии повреждений, удалить их.
- Уложить в глубокую тару и накрыть салфеткой.
Эти грибы хорошо впитывают посторонние запахи, поэтому их нужно хранить подальше от других продуктов. Нельзя хранить ежевики в полиэтиленовых пакетах.
Чтоб надолго сохранить эти грибы хозяйки часто их солят. Также можно увеличить срок хранения, если заморозить ежевики.
Еще один вариант хранения – это сушка на зиму. Правильно засушенные грибы могут хранится 2-3 года, из них можно приготовить большое количество блюд.
Съедобность ежовика
Ежовик является малоизвестным грибом, который относят к условно-съедобным. Из его видов как очень вкусный гриб рекомендуют ежовик желтый, а ежовик пестрый, как условно-съедобный, советуют собирать только в молодом возрасте.
При кулинарной обработке мякоть ежовика почти не теряет свой объем.
По структуре мякоть этих грибов плотная, с характерной кислинкой. Перед тем как использовать гриб в кулинарии, с нижней стороны шляпки тщательно удаляют все шипики.
Из ежовиков готовят супы и гарниры. Также эти грибы сушат. В свежем виде ежовики обычно готовят вместе с другими грибами.
Полезные свойства и ограничения к употреблению
Как и другие грибы, ежевик имеет богатый состав питательных и полезных веществ, которые помогают обеспечить антибактерицидную защиту организму (обработка раны от стафилококка, уничтожение кишечной палочки).
Полезно знать!
Наличие легко усваиваемых белков и аминокислот способствует быстрому росту мышечной массы, восстановлению сил после тяжелых и продолжительных физических нагрузок. Благотворно влияя на нервную систему, гриб улучшает сон, помогает бороться с депрессией и раздражительностью. Микро- и макроэлементы, присутствующие в мякоти, способны повысить качество крови, вывести токсины, ускорить обмен веществ и улучшить работу легких.
Ежовиковые применяются в медицине при изготовлении мазей для лечения кожных поражений, косметические маски из них прекрасно увлажняют и тонизируют, настойки и компрессы рекомендуются для снятия воспалений и гнойных процессов.
Грибы-ежи не советуют употреблять людям, у которых диагностированы гастрит, панкреатит или заболевания печени. Встречается редкая индивидуальная непереносимость. Лучше воздержаться от приема блюд из ежевиков при повышении температуры, после перенесенных операций. Строго запрещены грибы беременным и детям до 5 лет.
Виды гриба ежовика
Ежовик жёлтый (Hydnum repandum)
Съедобный гриб.
Шляпка в диаметре 3-12 см, мясистая, сухая, плотная, поверхность неровная, бугристая, форма неправильная. У молодого гриба шляпка слабовыпуклой формы, края загнуты вниз, поверхность бархатистая; по мере взросления гриба она уплощается, середина вминается, а край становится волнистым. Часто срастается со шляпками соседних грибов. Цвет шляпки от светло-охряного и розовато-жёлтого до рыжевато-оранжевого и светло-орехового; при надавливании темнеет, а в сухую погоду становится светлой. Мякоть плотная, ломкая, белого или желтого цвета, на изломе темнеет, запах приятный, фруктовый. У старого гриба – твердая, горчит. Ножка 3-5 см в длину и 1,5-4 см в толщину, плотная, сплошная, цилиндрической формы, у основания расширенная. Поверхность гладкая, сухая, белого или желтого цвета, с возрастом темнеет.
Гриб растет в лиственных и хвойных лесах, любит моховой покров. Встречается в зонах умеренного климата Евразии и Северной Америки, а также в Сибири и на Дальнем Востоке.
Появляется ежовик желтый в начале лета и растет до первых осенних заморозков.
Ежовик рыжеющий, или красновато-жёлтый (Hydnum rufescens)
Съедобный гриб.
Шляпка гладкая, неправильной формы, красновато-оранжевого цвета. Край подвернут. Снизу шляпка покрыта ломкими шипиками. Ножка толстая, плотная. Мякоть по структуре плотная, мясистая, кремового цвета, при надавливании становится оранжевой.
Растет гриб в смешанных и хвойных лесах, осенью.
Ежовик пёстрый (Sarcodon imbricatus)
Шляпка в диаметре 5-10 см, сухая, жёсткая. Форма плоско-выпуклая, у старого гриба с вогнутой серединкой; край волнистый. Сверху шляпка покрыта крупными чешуйками, которые похожи на черепицу. Цвет шляпки буроватый или серовато-бурый, чешуйки темные. У молодого гриба поверхность бархатистая, у старого – гладкая. Мякоть беловатого цвета, по мере взросления становится грязновато-серой; у молодого гриба она плотная и сочная, у зрелого – сухая, твёрдая. Аромат пряный, вкус с горчинкой. Ножка сухая, толстая, цилиндрической формы, книзу расширенная; в длину 2-5 см, в толщину 1-1,5 см. Цвет ножки сероватый, у основания – бурый.
Растет в сухих хвойных лесах, иногда в смешанных, на песчаных почвах, одиночно и группами.
Плодоношение происходит с августа по октябрь.
Условно-съедобный гриб. Молодые грибы засаливают, маринуют, сушат, используют как приправу. Старые грибы в пищу не применяются.
Ежовик коралловидный (Hericium coralloides)
Плодовое тело похоже на ветку коралла, разветвлённое, белого или розоватого цвета. Мякоть молодого гриба белая, постепенно желтеет, запах не выражен. Растёт на стволах и пнях мёртвых лиственных деревьев (осина, вяз, дуб, берёза).
Молодые грибы считаются съедобными, но их не собирают, так как они занесёны в Красную книгу.
Ежовик гребенчатый (Hericium erinaceus)
Плодовое тело до 20 см, весит около 1,5 кг, форма округлая или неправильная, от белого до бежевого цвета. Мякоть беловатого цвета, мясистая. При высыхании становится желтой.
Редкий вид, который произрастает на стволах ещё живых или мертвых лиственных деревьев (дуб, бук, берёза) в Амурской области, Хабаровском крае, Приморском крае, в Китае, на Кавказе и в Крыму.
Сезон длится с начала августа по октябрь.
Гериций кудрявый, или ежовик усиковый (Hericium cirrhatum)
Плодовое тело шляпочное, белое или розоватое, с возрастом становится желтым. Сверху шляпка покрыта шипиками или войлочная. Край бахромчатый. Мякоть толстая, мягкая, белая или розоватая, при высыхании желтеет.
Съедобным является только молодой гриб.
Растет в июле-сентябре в широколиственных и смешанных лесах Северного полушария вид.
Ложноежовик, псевдоежовик или псевдогиднум (Pseudohydnum)
Плодовые тела ложковидные, вееровидные или языковидные. Шляпка до 7,5 см в диаметре, толстая, край подвернутый. Сверху шляпка гладкая или бархатистая, беловатая, серая или бурая, с возрастом темнеет. На нижней стороне расположены мягкие короткие белые или сероватые шипики. Ножка до 5 см в длину. Мякоть студенистая, мягкая, полупрозрачная, запах и вкус пресные, смолистые.
Условно-съедобный гриб, в пищу употребляется редко.
Растет группами или одиночно, на гниющих пнях и стволах хвойных деревьев, в Евразии и Северной Америке, Австралии.
Как готовить ежёвики
Ежёвики в кулинарии используют редко. Хотя французы их очень ценят, готовят различные блюда и считают их одними из лучших грибов.
Следует помнить! В плодовых телах могут накапливаться вредные вещества, поэтому необходимо следить за тем, где их собирают. Принимают в пищу только те экземпляры, которые собраны в экологически чистых местах.
Вот некоторые советы по приготовлению ежёвиков:
- перед приготовлением необходимо удалять шипики;
- некоторые виды следует отваривать прежде, чем продолжать готовить, чтоб удалить из них горечь;
- гребенчатый, коралловидный и усиковый виды можно сразу солить или жарить, не отваривая.
Жарка
- Перед тем, как жарить грибы, необходимо их промыть и убрать остатки грибницы.
- Если плоды требуют отваривания, то сначала проводится эта процедура.
- Грибы нарезаются и выкладываются на разогретую сковороду с маслом.
- Жарить необходимо на слабом огне, а лук нарезанный кольцами или полукольцами, добавить тогда, когда грибы будут мягкими.
- Посолить и накрыть крышкой, если испарился весь сок.
- Готовыми грибы считаются, когда они стали мягкие и темные, издают приятный аромат.
- Можно сделать их более мягкими и пикантными, добавив сметану за пару минут до полной готовности.
Посмотрите видео! Ежовик Коралловидный. Готовим быстро
Варка
- Необходимо промыть грибы, удалить лишний мусор и шипики.
- Положить плоды в кастрюлю с холодной водой и довести до кипения.
- Варить 15-20 минут.
- Если варится суп, то лучше добавить еще другие виды грибов, так как только с ежевиками будет слабый аромат.
Самыми вкусными считают белый, желтый и гребенчатый ежёвики. Хотя его не очень ценят грибники. Кто-то не любит возиться с шипиками. Важно готовить только молодые экземпляры, потому что у старых горькая и твердая мякоть.
Выращивание ежовика в домашних условиях
Мицелий ежовика высевают с апреля по октябрь на открытых участках. Как древесную основу используют свежие, влажные бревна твердых лиственных пород деревьев 10–20 см в диаметре и около 1 м в длину. Сухую древесину замачивают в воде на 2–3 дня. Пропитанную древесину оставляют на несколько дней в теплом, проветриваемом помещении.
В подготовленном бревне делают отверстия 0,8 см в диаметре и 4 см глубиной в шахматном порядке на 10–15 см друг от друга. В них вставляют грибные палочки, после чего бревна оборачивают полиэтиленом, в котором делают отверстия. Бревна оставляют в теплом тенистом месте. Они все время должны оставаться влажными, поэтому 2-3 раза в неделю их поливают 10-15 минут.
Когда на поверхности бревен появится белые нити мицелия, их на сутки помещают в холодную воду, и потом устанавливают вертикально в светлом помещении, теплице или на участке.
Поздней осенью бревна засыпают сухими листьями.
Первый урожай собирают спустя 6-9 месяцев после посева.
Рецепты и особенности приготовления
Чаще всего ежовики использует французская кухня. Основные блюда, супы, муссы, закуски и гарниры, жульены, приправы и соусы используют особый кисловатый вкус и пикантный аромат этих экзотов. Свойство грибов-ежиков не менять размер и форму при термической обработке часто используют для их приготовления в кляре и для салатов.
Перед приготовлением блюд из ежовиков необходимо удалить шипики. Некоторые сорта необходимо обязательно проварить, чтобы убрать своеобразную горечь. Но гребенчатый ежевик, усиковый и «оленьи рога» можно жарить и солить без варки.
Подготовка грибов к приготовлению
Жарят ежовики так же как и лисички или опята, можно тушить их в сметане и с овощами. Прекрасны по вкусовым качествам и питательности прозрачные супы и крем-супы. Особо ценится подливка, приготовленная из отварных плодов для улучшения вкуса яиц, всевозможных каш, гарниров и салатов.
Для ее приготовления достаточно грамм 300 грибов, по 3 столовые ложки сливочного масла и муки, полтора стакана молока, 2 желтка, 1 стакан грибного бульона и соль по вкусу. Можно добавить немного специй, но лучше от этого воздержаться, чтобы не заглушать грибной аромат.
Блюдо с ежовиком коралловидным
Приготовление подливы довольно простое: готовится так называемый белый соус (обжаривается мука на сливочном масле, к ней доливается молоко, когда масса начнет загустевать, добавляется бульон и желтки) В конце приготовления масса смешивается с измельченными грибами, и все проваривается минут 15.
