2.3 / 5 ( 3 голоса )
В лесах можно встретить довольно много грибов млечников. Главное их отличие – выделение млечного сока при повреждении тканей плодового тела. Гладыш тоже относится к этой разновидности, а его приготовление требует предварительного вымачивания. Из-за присутствия млечного сока такие грибы зачастую относят к условно-съедобным.
Как выглядит гриб гладыш
Согласно фото и описанию, гладыш – это крупный гриб с классической формой плодового тела. Диаметр его верхней части может достигать 7-15 см. У молодых экземпляров шляпка полушаровидная, а ее края подвернуты вниз. В центре она выпуклая. По мере взросления верхняя часть гриба раскрывается и приобретает воронковидную форму. При небольшом физическом воздействии легко ломается, крошится.
Окрас шляпки включает сизый, свинцовый и лиловый оттенок. У молодых грибов чаще всего шляпка светло-сиреневая, а затем она становится розово-бурой или желтовато-сиреневой. Поверхность гладкая, но при повышенной влажности воздуха становится скользкой.
Мякоть мясистая плотная, желтоватого оттенка, при ее надломе появляется млечный сок, который у гладыша белый, но при воздействии воздуха немного зеленеет.
Грибной запах у гладыша практически не улавливается
С обратной стороны шляпки расположены частые нисходящие пластинки светло-кремового оттенка. У созревших гладышей на них могут появляться желтоватые разводы или пятна от протекающего млечного сока. Споры округлые, шиповатые, бесцветные. Их размер составляет 8-11 х 7-9 мкм. Споровый порошок кремового оттенка.
Ножка у гладыша цилиндрическая, ее длина может достигать от 5 до 15 см в зависимости от условий произрастания. Толщина варьируется от 1 до 3 см. По цвету она идентична шляпке, но на тон светлее. В молодом возрасте у гриба образуется небольшая полость внутри ножки, которая по мере роста только увеличивается.
Важно! Гладыш не поражается червями, поэтому его мякоть остается всегда чистой независимо от возраста.
Описание
Гладыш, или млечник обыкновенный (Lactarius trivialis) относится к роду Млечник, семейству Сыроежковых. Встречаются и другие названия: ольшанка, гладуха или гладушка и др. Млечник обыкновенный условно-съедобен. Российские микологи отнесли его к этому разделу из-за необходимости дополнительной обработки и некоторых ограничений в приготовлении.
Шляпка крупная, от 6 до 20 см в диаметре, мясистая, гладкая и скользкая. Форма шляпки полушаровидная, подвернутая по краям и вдавленная в центре. Со временем раскрывается до воронковидной. Окрас в зависимости от условий или возраста может меняться от фиолетово-сиреневого до розовато-бурого или желтовато-сиреневого; встречаются сизые, лиловые, свинцовые оттенки.
Гриб пластинчатого типа. Пластинки частые, беловатые, со временем темнеют, становясь бледно-кремовыми; при надавливании меняют цвет на серо-зеленый от млечного сока. Нисходят на ножку.
Ножка ровная, цилиндрическая, с возрастом становится полой. Окрашена в тон шляпке.
Мякоть белая или кремовая, плотная, хрупкая. При повреждении выделяется едкий белый млечный сок, быстро желтеющий на воздухе. Запах не резкий, вкус жгучий.
Съедобный или нет гриб гладыш
По официальным данным млечник обыкновенный относят к съедобным видам. Но из-за своей особенности выделять млечный сок он требует предварительной подготовки перед приготовлением. По вкусовым качествам его относят ко второй категории.
Гриб гладыш считается лучшим для соления, так как в процессе приготовления он утрачивает свою горечь, и приобретает приятную упругость.
Важно! Млечник обыкновенный нельзя употреблять сырым, так как его сок, который он выделяет, нарушает работу органов пищеварения. Это проявляется рвотой, резью в животе и ощущением тяжести.
Роль в медицине
Некоторые виды млечников используют для изготовления различных препаратов. Например, из Lactarius sanguifluus
был выделен антибиотик — лактариовиолин, применяемый в лечении туберкулёза.
Но гладыш пока не нашёл широкого применения в народной и традиционной медицине. Возможно, благодаря высокому содержанию витаминов и минералов, он когда-нибудь привлечёт больше внимания у учёных.
Ложные двойники гладыша обыкновенного
Как видно на фото, млечник обыкновенный с другими видами сложно спутать благодаря своеобразному окрасу плодового тела. Но не все начинающие грибники способны безошибочно отличить гладыш от двойников. Поэтому следует изучить похожие виды и их особенности.
Млечник блеклый
Это близкий родственник гладыша обыкновенного и тоже относится к семейству Сыроежковые. Верхняя часть серо-коричневого или винно-бурого цвета. Причем ее центр значительно темнее. Ножка немного светлее, сужается у основания. Размер плодового тела меньше, чем у гладыша. Диаметр шляпки – 4-10 см, а длина ножки – 4-8 см. При надломе мякоти обильно сочится млечный сок. По цвету он белый, но приобретает оливковый оттенок при контакте с воздухом. Гриб считается условно-съедобным и требует предварительного вымачивания. Официальное название – Lactarius vietus.
Мякоть на вкус у млечника блеклого жгуче-острая
Серушка
Этот вид также относится к семейству Сыроежковые и считается условно-съедобным. Зачастую можно услышать и другие названия гриба: серая дуплянка, серянка, путик, подорешница, подорожница. Диаметр верхней части достигает от 5 до 10 см. Ее форма изначально выпуклая, а затем становится воронкообразной, но в центре так и остается небольшое возвышение. Края неровные волнистые. Поверхность имеет серовато-свинцовый оттенок, слизи на порядок меньше, чем у гладыша. С обратной стороны шляпки можно увидеть редкие широкие пластинки, зачастую извилистые. Ножка цилиндрическая, в тон верхней части. Ее структура рыхлая. Официальное название – Lactarius flexuosus.
При надломе мякоть серушки источает легкий фруктовый аромат
Груздь серо-розовый
Еще один представитель семейства Сыроежковые. В зарубежных источниках значится, как слабо ядовитый гриб, в российских – условно-съедобный, но малоценный. Плодовое тело крупное. Размер шляпки в диаметре достигает 8-15 см. Она характеризуется неправильно округлой формой. Изначально полушаровидная, а в дальнейшем становится похожей на воронку, но у некоторых экземпляров сохраняется возвышение в центре. Окрас тусклый, включает розовый, серый, бурый и коричневый цвет. Поверхность бархатистая, она остается сухой даже при повышенной влажности. Мякоть при надломе источает сильный пряный запах, на вкус остро-жгучая. Ножка толстая, высотой – 5-8 см. Официальное название – Lactarius helvus.
Млечный сок у груздя серо-розового прозрачный и скудный, у перезревших видов может и вовсе отсутствовать
Польза и противопоказания
Гладыши – вкусные засолочные грибы, богатые микроэлементами. Добавляя их в свое меню, вы пополните рацион фосфором, натрием, калием, йодом.
Но вместе с тем, гладыш – условно-съедобный гриб, поэтому нужно очень тщательно его обрабатывать и готовить: обязательно предварительно вымочить грибы, затем бланшировать их, и только потом солить в эмалированных, деревянных или стеклянных емкостях.
Не стоит есть грибы в больших количествах, особенно тем, кто страдает болезнями желудка, печени и т. п., поскольку их клетчатка тяжело переваривается. И совсем не нужно давать грибы детям до 14 лет, чтобы не вызвать раздражение ЖКТ и расстройства пищеварения.
Важно! Не используйте для соления пластиковые и полиэтиленовые емкости – рассол разрушает эти материалы, и некоторые токсичные вещества могут попасть в пищу.
Правила сбора грибов млечников обыкновенных
Период плодоношения гладыша приходится на вторую половину июля и продолжается до начала сентября. В это время необходимо идти в лес на его поиски, взяв с собой острый нож и лукошко.
Совет! Данный вид образует микоризу с сосной, ольхой, елью и березой, поэтому его нужно искать недалеко от этих деревьев.
Грибы гладыши для засолки нужно собирать небольшие, так как молодые экземпляры имеют более плотную мякоть. Срезать их у снования, оставляя небольшой пенек в почве. Такой способ гарантирует, что грибница останется неповрежденной и сможет плодоносить на следующий год. Перед тем как положить гриб в корзину, его нужно тщательно очистить от земли и опавшей листвы.
Совет! Гриб гладыш следует укладывать в лукошко шляпкой вниз, чтобы не поломать ее при дальнейшем сборе.
Где растет
Гладыш можно встретить в лесах лиственного и смешанного типов. Часто он растет под елью, сосной, березой. Редко встречается там, где мало света солнца. Вегетационный период начинается в августе. Собирают гриб вплоть до октября.
Этот вид требователен к влажности почвы. Поэтому гриб выбирает места, где земля покрыта плотным мхом. Встречается он на болотах, в полях, среди травы на лесных полянах. Любит гладыш заросли ольхи, именно поэтому его называют ольшанкой. Предпочитает он супесчаные, глинистые почвы, которые богаты известью.
Произрастает гладыш группами. Его грибница простирается на несколько метров. Обнаружив один экземпляр, следует оглядеться вокруг. Наверняка, можно собрать целую корзинку млечников. Гладыши редко поражаются вредителями, что не может не радовать.
Как приготовить гриб гладыш
Гриб млечник обыкновенный для соления нужно использовать только после первичной обработки. Это необходимо, чтобы нейтрализовать едкий вкус мякоти.
Изначально млечники нужно очистить от остатков лесной подстилки и земли. При необходимости удалить все поврежденные участки и тщательно помыть. После этого гриб гладыш нужно вымочить в воде в течение 24 часов, причем жидкость менять не менее пяти раз за этот период.
По окончании этой процедуры можно приступать к дальнейшей готовке.
Интересные факты
В большинстве европейских стран млечники считают несъедобными и даже ядовитыми, всё из-за горького сока. Они отдают предпочтение тем грибам, обработка которых занимает минимальное время.
В Древней Руси грибы гладыши были основным блюдом в период поста.
Особый вкус млечного сока позволяет грибам оставаться целыми, ведь большинство насекомых и слизней не питаются ими, а, значит, есть все шансы собрать богатый урожай целых и красивых грибочков.
Млечник обыкновенный – один из самых вкусных и легкоразличимых грибов в лесу. Встречается он довольно часто, а растет большими группами, так что нашедшему его любителю тихой охоты очень повезет. Не стоит кушать сразу большое количество грибов или употреблять их сырыми, сок может вызвать нежелательные последствия.
Рецепты грибов гладышей
Способ засолки млечника обыкновенного может быть горячим и холодным. Но любую переработку нужно проводить после предварительного замачивания.
Гладыши отлично подходят для засолки, но это не значит, что их нельзя мариновать
Горячая засолка
Чтобы засолить 2 кг гладышей горячим способом, потребуются:
- растительное масло – 150 мл;
- соль – 50 г;
- вода – 1 л;
- чеснок – 1 крупная головка;
- лавровый лист – 2-3 шт.;
- листья смородины, укропа – по желанию;
- душистый перец – 5 шт.
Порядок действий:
- Вскипятить воду, посолить, засыпать в нее грибы.
- Добавить пряности, а затем проварить на медленном огне 50 мин.
- Слить в емкость жидкость.
- В пропаренные банки уложить млечники, чеснок, пряности.
- В маринад всыпать соль, влить масло, хорошо перемешать.
- Залить грибы полученной жидкостью доверху.
- Положить сверху чеснок, закатать.
После остывания банки переставить в подвал.
Хранить млечники, приготовленные таким способом, можно в течение одного сезона
Обычный метод засолки
Для засолки грибов (2 кг) классическим способом потребуются:
- соль – 70 г;
- гвоздика – 6 шт.;
- лавровый лист – 3 шт.;
- перец душистый – 8 горошин;
- чеснок – 6 зубков.
Порядок действий:
- Насыпать на дно широкой эмалированной емкости соль равномерным слоем.
- Уложить грибы сверху, верхней частью вниз.
- Насыпать на них измельченный чеснок и пряности.
- Затем повторить с первого шага пока не будут уложены слоями все грибы.
- Сверху посыпать солью.
- Накрыть поверх многослойной марлей, уложить груз.
- Кастрюлю с грибами поставить в прохладное место.
При таком способе приготовления млечник обыкновенный можно употреблять через месяц. А спустя два дня грибы должны полностью погрузиться в жидкость.
В течение всего срока ожидания марлю периодически нужно споласкивать
Маринованные гладыши
Чтобы замариновать 2 кг грибов гладышей, потребуются:
- вода – 1,5 л;
- соль – 70 г;
- уксус – 100 мл;
- сахар – 20 г;
- душистый перец – 5 горошин;
- лавровый лист – 2 шт.
Порядок приготовления:
- Вскипятить воду (1 л), добавив 20 г соли.
- Всыпать млечники, проварить 40 мин.
- По окончании промыть холодной водой.
- В отдельную емкость налить 0,5 л воды, добавить остальные компоненты, вскипятить.
- Всыпать в маринад грибы, проварить 15 мин.
- Разложить млечники по стерилизованным банкам, залить доверху.
- Стерилизовать 20 мин., закатать.
После остывания перенести маринованные гладыши в подвал.
Маринованные гладыши получаются не менее вкусными, чем соленые
Ботаническая характеристика
У гриба гладыша шляпка вырастает диаметром до 8-15 см. По структуре она толстомясистая. Форма шляпки у молодых экземпляров имеет вид полушара либо выпуклая, по мере взросления гриба становится вдавлено-уплощенной, в центральной части ее присутствует углубление. Шляпочные края загнуты по направлению к грибной ножке. Концентрические круги на поверхности можно заметить лишь у очень молодых грибов и то они будут чрезвычайно слабо выраженными. Поверхность слизистая, во влажную погоду количество ее увеличивается. Форма может быть неправильной. Цвет разный: от сиреневого с фиолетовым до бурого. Перезревшие грибы меняют окрас на желтоватый с сиреневым оттенком либо бурый с розовым.
Научное название гриба – млечник обыкновенный. В народе его зовут сизым груздем, гладушкой, свинушкой, ольшанкой и желтой дуплянкой.
Длина грибной ножки – 5-10 см, в некоторых случаях – до 15 см. По форме ровная, гладкая, в виде правильного цилиндра, реже – вздутая у основания. У зрелых грибов внутри пустая (полая). Окрас грибной ножки аналогичен цвету шляпки, иногда имеет желтый оттенок.
Шляпка гриба имеет неправильную форму, ее поверхность покрыта слизью.
Гименофорные пластинки нисходят на грибную ножку. Цвет первоначально ближе к белому, затем приобретает палевый оттенок. При механическом воздействии становится серо-зеленым в результате действия выделяемого млечного сока.
Гладушки – классические представители рода Млечник класса Базидиомицеты. Они производят кремовый споровый порошок в базидиях.
Грибная мякоть у молодых грибов по структуре крепкая, по прошествии времени рыхлеет. Цвет белый. При надавливании или на разломе, выделяется жгучий млечный сок белого цвета, который в высохшем состоянии становится оливково-коричневым. У млечного сока отмечают резкий запах, схожий с запахом селедки, а также горьковатый привкус.
Опасность для человека
Гладыш безопасен для людей, если его не трогать. Укусы взрослых этими клопами бывают редко, так как они не нападают на больших существ. Подвергнуться атаке можно лишь случайно задев его в воде. А вот детей водяной клоп кусает чаще, так как им зачастую хочется поймать красивое насекомое в ладошки.
Узнайте об укусе водяного клопа больше из нашей статьи — Укус водяного клопа: как жить после него?
Не заметить нападения гладыша невозможно, так как оно сопровождается резкой болью. Вскоре укушенное место распухает. В качестве первой помощи можно приложить к укушенному месту холод или прижечь его зелёнкой. Никаких страшных последствий у укуса гладыша нет, и в среднем через неделю от него не останется следа. Однако у любого человека, в особенности склонного к аллергии, может развиться индивидуальная аллергическая реакция, также как на укус осы или пчелы. Если уже была аллергия на укусы насекомых, желательно принять противоаллергическое средство. Если же после укуса появились затруднённое дыхание, головокружение, потеря сознания и другие подобные симптомы, следует незамедлительно обратиться к врачу. Однако стоит отметить, что нет данных о смертях в результате нападения гладыша.
Резкая боль при укусе гладыша ощущается не из-за самого укуса, так как хоботок клопа очень маленький, а из-за попадания едкой слюны насекомого в ранку
За болезненные укусы гладышей ещё называют «водяными осами» или «водными пчёлами».
Если водяной клоп каким-то образом попал в аквариум, от него нужно немедленно избавиться, пока не пострадали рыбы. Хотя некоторые люди даже содержат гладышей в отдельных аквариумах, любуясь их уникальной красотой.
Практическое применение
Гладушку относят ко 4-й, относительно невысокой, гастрономической категории, куда включают условно-съедобные грибы. Однако гладыш не уступает по вкусовым качествам классической волнушке и имеет в химическом составе полезные для здоровья йод, калий, натрий и фосфор. Поскольку он является условно-съедобным грибом, то допустим к пищевому употреблению только после продолжительного вымачивания.
Ирина Селютина (Биолог):
В отличие от русской кухни, где гладыши подвергают длительной предварительной обработке (вымачивание, многократное отваривание с удалением отвара), а затем уже используют в пищу, в европейской кухне млечник обыкновенный относят к ядовитым грибам и он запрещен к употреблению.
Однако, белки млечника содержат ряд ценных для организма человека аминокислот (например, тирозин, глутамин, лейцин, аргинин) которые легко усваиваются и при этом нет больших энергетических затрат на их расщепление. Жиры включают лецитин и жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая, масляная) и уксусная кислота. В процентном соотношении количество жиров составляет 0,1-0,9%. Присутствуют в них фосфатиды, эфирные масла и липоиды. Количество углеводов достигает 16%. Хотя в плодовых телах отсутствует крахмал, есть гликоген, по своему строению напоминающий такое же вещество животного происхождения. Присутствующие в мякоти микоинулин и пародекстрин отвечают за то, что во время длительного хранения эти грибы покрываются слизью, трегазолит и ликозот обеспечивают вкус и питательность.
В процессе готовки гладушку первоначально бланшируют, кладя в кипяток на 5-7 минут. В результате нейтрализуется горечь грибного млечного сока, грибная мякоть приобретает заметную упругость. Затем гриб помещают в холодную воду и засаливают. Засоленный млечник обыкновенный приобретает ярко-желтую окраску и слегка острый привкус.
ГладышиГРИБ: ГЛАДЫШКак растут серушки и как их солить.
Пищевые качества
На вопрос, съедобен гриб гладыш или нет, можно с легкостью дать положительный ответ. Более того, по пищевой ценности и вкусовым качествам он нисколько не уступает волнушке розовой. Несмотря на это, его достаточно редко собирают.
Гладыш требует дополнительной обработки – возможно, именно в этом кроется секрет его непопулярности. В пищу его можно употреблять только в соленом виде. Перед засолкой его необходимо вымачивать в течение нескольких дней, периодически меняя воду. Это позволит убрать горечь. Затем продукт бланшируют (проваривают в кипящей воде 7 минут). Нарушение данных процедур чревато испорченным вкусом блюда и возможными пищевыми расстройствами.
Единого мнения, как правильно солить гладыши нет. Подходят и холодный, и горячий способы. В обоих случаях плодовые тела млечника обыкновенного ферментируются на порядок быстрее тех же маслят, приобретая при этом приятный кисловатый вкус и красивый ярко-желтый цвет.
