Гриб подорешник или подмолочник (молочай): описание и распространение

Описание гриба

Этот вид известен в литературе и в народе также под другими названиями:

млечник лучший;
подмолочник;
груздь красно-коричневый;
гладыш;
поддубёнок;
подорешник;
краснушка.

Гриб молочай (Lactarius volemus) принадлежит к семейству Сыроежковых, роду Млечник.
Этого представителя царства грибов мало кто кладёт в свою корзину, поскольку он не так хорошо известен, как, к примеру, чёрный груздь или жёлтая рядовка. Но истинные ценители уникального вкуса подмолочника проходят десятки километров, чтобы найти именно его. Не спутать молочай с другими сородичами позволяет подробное описание и особенные характеристики этого вида, а их немало.

Как выглядит

Гриб молочай отличается немалыми размерами. Его шляпка в диаметре достигает 15 см, в редких случаях — 20 см, мясистая, на ранних сроках — выпуклая, слегка вогнутая посредине с загнутыми к ножке краями. Со временем приобретает распростёртую или воронковидную форму.

Знаете ли вы? В Италии молочай считается самым ценным грибом. Соусы из него подают в самых дорогих ресторанах за очень большие деньги.

Кожа сухая на ощупь, бархатистая, от возраста и недостатка влаги часто растрескивается. Поверхность матовая, коричнево-красного, рыжего, красно-жёлтого или светло-оранжевого окраса, без концентрических кругов. Центр шляпы всегда темнее, чем края.

Ножка у подмолочника толстая, достигает 4 см в диаметре и от 4 см до 12 см в высоту, имеет форму цилиндра, ровная или слегка расширенная посредине. У молодых грибов — плотная, с возрастом становится полой, трубчатой. Поверхность ножки бархатистая, гладкая, приятная на ощупь. Цвет такой же, как и у шляпки, либо несколько светлее, что встречается чаще.

Мякоть плотная, но хрупкая, белого цвета, на разломах темнеет при обветривании. Имеет сладковатый вкус. У немолодых грибов появляется отчётливый запах сельди, крабов или подсолнечника. При повреждении как из шляпки, так и из ножки обильно выделяется млечный сок, имеющий сладковатый или смолисто-горьковатый привкус.

При контакте с воздухом молочко темнеет до коричневого и изменяет консистенцию, становясь карамельно-тягучим. Пластинки молочая белые с желтоватым или розоватым оттенком, с возрастом темнеют. Располагаются часто, имеют прямую или вилочковидную форму, слегка нисходят по ножке.

Груздь красно-коричневый (Lactarius volemus)

Синонимы:

Galorrheus volemus
Lactifluus volemus
Amanita lactiflua
Lactarius lactifluus
Lactifluus oedematopus
Lactarius oedematopus
Lactarius ichoratus
Galorrheus ichoratus
Lactifluus ichoratus
Lactarius testaceus
Млечник лучший (кстати, официальное русскоязычное микологическое название)
Подорешник (белорусск. – Падарэшнік)

Lactarius volemus (Fr.) Fr., Epicr. syst. mycol. (Upsaliae): 344 (1838)

Описание

Шляпка диаметром 5-17 (до 16) см, в молодости выпуклая, затем распростертая, возможно продавленная в центре, и даже до вогнутой. Край шляпки прямой, тонкий, острый, сначала подвернутый, затем распрямляется и даже приподнимается. Цвет рыже-бурый, коричнево-бурый, в редких случаях ржавая или светло-охристая. Поверхность сначала бархатистая, затем гладкая, сухая. Нередко потрескавшаяся, особенно в засуху. Зональная окраска отсутствует.

Мякоть: Белая, желтоватая, очень мясистая и плотная. Запах описывается по-разному, в основном как запах селедки (триметиламина), усиливающийся с возрастом, но есть и более интересные ассоциации, например с цветками груши , либо не указывается вовсе . Вкус мягкий, приятный, сладковатый.

Пластинки частые, от приросших до слабонисходящих, кремовых или теплых кожных оттенков, нередко вильчатые у ножки. Имеются укороченные пластинки (пластиночки).

Млечный сок обильный, белый, буреющий и густеющий на воздухе. По этой причине у этого вида млечников буреет и все остальное при повреждении – мякоть, пластинки.

Ножка высотой 5-8 (до 10) см, диаметром (1) 1.5-3 см, твердая, часто выполненная, цвета шляпки, но незначительно более бледная, гладкая, может быть покрыта мелким опушением, которое выглядит как заиндевелость, но на ощупь не ощущается. Часто суженная к низу.

Споровый порошок белый.Споры близкие к шаровидным, по данным 8.5–9 х 8 мкм, по 9-11 x 8.5-10.5 мкм. Орнаментация хребтовидная, высотой до 0.5 мкм, образующая почти полную сеть.

Местообитание

Встречается с июля по октябрь. Один из самых ранних млечников. Растет в лиственных, смешанных и еловых лесах (по – вообще во всех лесах). По данным – образует микоризу с дубом (Quercus L.), лещиной обыкновенной (Corylus avellana L.) и елью (Picea A. Dietr.).

Сходные виды

Учитывая «мощность» этого гриба и обильный буреющий сладковатый млечный сок, пожалуй, сходных видов у него нет. Самый похожий на него млечник, пожалуй, млечник гигрофоровидный – Lactarius hygrophoroides, но он легко отличается не буреющим млечным соком и редкими пластинками. Совершенно условно к сходным видам можно отнести краснушку (Lactarius subdulcis), но она тонкомясая и субтильная. То же касается и млечника оранжевого (Lactarius aurantiacus = L.mitissimus), он мало того, что мелкий и худой, а еще и поздний, не пересекается по срокам, хотя растет точно в тех же биотопах с елью.

Съедобность

Съедобный гриб, который можно есть даже сырым. Хорош в сыро засоленном или квашенном виде, без какой-либо термообработки. В другом виде мне не нравится из-за «деревянной» мякоти, хотя, говорят, из него неплоха грибная икра. Я за ним охочусь специально и целенаправленно, ради сырого посола.

Использованная литература1) Verbeken, A. & Vesterholt, J. 2008. Lactarius. – In: Knudsen, H. & Vesterholt, J. (eds.): Funga Nordica, 82-107.2) Флора Беларуси. Грибы. В 7 томах. Том 1. О.С. Гапиенко, Я.А.Шапорова, 2012, Boletales. Amanitales. Russulales.

Видео про гриб Молочай:

Разновидности и двойники

Красно-коричневый груздь опытный грибник никогда не спутает ни с чем другим, но начинающие любители тихой охоты всё же могут принять за него некоторых других сородичей:

серо-розовый млечник (Lactarius helvus
) внешне очень похож, хотя и значительно бледнее, к тому же он не выделяет обильно млечный сок на изломе или срезе, обладает характерным запахом сухой травы без сладковатого оттенка;
млечник гигрофоровидный (Lactarius hygrophoroides
) отличается от подорешника тем, что его млечный сок не меняет цвет при обветривании, к тому же пластинки под шляпой расположены значительно реже;
млечник неедкий (Lactarius mitissimus
) не вырастает в диаметре больше 7 см, шляпа никогда не растрескивается;
нейтральный млечник (Lactarius quietus
) выделяет желтоватый млечный сок, не меняющий цвет при обветривании и не имеющий характерного запаха.

Где растёт?

Если вы хотите найти гриб подмолочник, то сделать это можно так: он растёт в одном экземпляре в труднодоступных местах. Часто его можно найти в хвойном или лиственном лесу. Хороший рост обеспечивает мох и гнилые пни, расположенные недалеко от места вегетации.

Подорешник весьма приятный на вкус, его относят к четвёртой категории качества. В пищу их можно употреблять в солёном или варенном виде. Такие грибы не нуждаются в предварительном вымачивании. Но есть и некоторые исключения. Будет лучше, если вы будете употреблять в пищу только молодые грибы. Взрослые имеют несколько неприятный запах и вкус.

Выращивание

Выращивать гриб молочай в домашних условиях можно под любыми породами деревьев, но максимальную всхожесть и урожай дают ореховые насаждения. К тому же такое соседство значительно повышает плодоношение культур благодаря образованию микориза.

Споры подмолочника можно приобрести в магазине и посеять, согласно инструкции:

15 г семян смешать с 0,5 л песка или сухого грунта (из расчёта на 1 м²).
Вспушить землю под деревом, доходя до корней, на глубину 5–15 см.
Распределить мицелий по площади.
Покрыть садовой, а лучше лесной почвой, смешанной в равных пропорциях с перегноем.
Полить из лейки с мелким распылителем по 10 л воды на каждый м².
Сверху мульчировать землёй и опилками.

Знаете ли вы? Почти две трети грибов, продающихся на мировом рынке,
искусственно выращены в Китае.
Можно добыть посевной материал самостоятельно. Для этого нужно найти старые грибы, не промывая, перемолоть на мясорубке, залить водой и настаивать в тёмном тёплом месте в течение 2 недель. По прошествии времени жмых сверху нужно удалить, а оставшаяся жидкость и будет раствором спор молочая.

Далее всё делается так же, как и с покупным материалом, только мицелий будет распределяться по площади не в сухом виде, а методом полива. Урожай красно-коричневого груздя можно ожидать уже через три месяца, далее плодоношение, при условии правильного полива, будет продолжаться до конца октября.

Правильная подготовка – гарантия успеха

Чтобы варенье из замороженной брусники получилось в наилучшем виде, нужно знать некоторые правила. Они помогут получить от ягоды максимальную пользу.

Запомните:

Использовать только спелые ягоды. Зеленые, так же как и переспелые плоды только испортят вкус.
Сразу удаляйте гнилые ягодки. Они значительно сократят срок хранения готового блюда, особенно если речь идет о рецептах без термической обработки.
Потрудитесь хорошенько промыть и прочистить ягоды. Залейте заготовки холодной водой, чтобы жидкость полностью покрыла ягоды. Слейте воду вместе со всплывшим мусором. Затем откиньте бруснику на дуршлаг и дайте жидкости стечь.
В алюминиевой посуде варенье быстро окислиться, и приобретет неприятный вкус. Используйте лучше эмалированную тару.

Вы можете больше узнать о том, как правильно делать заготовки, а также что еще можно приготовить из моченой брусники. А я перейду к самой главной части своего рассказа – проверенным рецептам очень вкусного варенья из кисло-сладких ягод брусники.

Польза гриба

Красно-коричневый груздь характеризуется богатым химическим составом, в который входят:
волемолид или грибной эстроген;
спирт сахарный;
волемитол;
этаноловый экстракт;
стерол;
кортизон;
пищевые волокна;
зола;
витамины B9, B6, B2, D, PP, E;
микроэлементы: хром, рубидий, кобальт, железо, фтор и селен, калий, фосфор, магний, кальций и натрий;
полезные кислоты: тирозин, валин, лизин, треонин.

Все эти ферменты, витамины и микроэлементы дают возможность применять гриб для профилактики и борьбы с различными болезнями.

Рекомендуем оознакомиться с тем, как различать съедобные и несьедобные грибы по внешнему виду.

Применение в кулинарии

В кулинарных целях лучше использовать молодые грибы, поскольку чем старше гриб, тем выразительнее специфический запах, который в процессе приготовления ещё и усиливается.

Молочай относится к четвёртой вкусовой категории, поэтому варить и жарить их не рекомендуют, хотя некоторые грибники отзываются о жареном подорешнике как о неповторимом деликатесе. Сохранить максимальную пользу грибов и получить замечательную хрустящую закуску на всю зиму позволяет засолка холодным способом.

Важно! Груздь красно-коричневый никогда не поражается червями и насекомыми. Его не нужно вымачивать перед приготовлением.

Рецепт крайне прост:

Промойте грибы под проточной водой.
Отделите ножки от шляпок — так они будут ложиться компактно и правильно.
Укладывайте грузди слоями в деревянную, керамическую или эмалированную ёмкость, пересыпая крупной солью из расчёта 50 г соли на 1 кг грибов.
Накройте марлей в 3–4 слоя, сверху положите деревянный круг, подходящий по внутреннему диаметру ёмкости (можно использовать тарелку или эмалированную крышку).
Поместите кастрюлю или бочонок в холодное место для засолки на 1 мес. В течение этого времени круг и марлю нужно будет промывать ежедневно.
Прошёл месяц — доставайте грибы и наслаждайтесь неповторимым вкусом.

Как готовить

От остальных млечников молочай отличается горьковатым вкусом. После обработки он становится слаще. Рекомендуют солить или мариновать гриб, его также жарят, сушат и тушат. Для этого необходимо брать только молодые экземпляры, имеющие приятный вкус. Подмолочник причисляют к 4 категории качества. Такие грибы готовят отдельные любители, которые считают их деликатесом.

Молочай больше ценят на Западе, нежели в России. Однако многие грибники в нашей стране выходят на тихую охоту в надежде встретить его на своем пути и предпочитают употреблять подмолочник в сыром виде, то есть без предварительной обработки. Этого лучше не делать, ведь грибы способны накапливать вредные вещества из почвы.

Перед приготовлением собранные грибы нужно отварить в течение 10-15 минут. Это позволит снизить количество токсинов в продукте, но специфический запах при этом не исчезает. Перед холодной засолкой нужно вымочить грибы 1-2 суток. Делать это надо в стеклянной или эмалированной посуде, предварительно очистив грибы от грязи. Это поможет избавиться от горечи. Затем молочай складывают в глубокую емкость и посыпают солью. На 3-3,5 кг грибов необходимо 150 г соли. Тару оставляют в холодильнике на 4 недели. Такое соленое блюдо подойдет для пиццы, салатов и в качестве закуски.

Жареные грибы с луком и сметаной

Из молочая можно приготовить немало отличных блюд. Так, например, чтобы пожарить грибы с луком и со сметаной, понадобятся:

800 г свежих грибов;
300 г сметаны;
растительное масло;
1 репчатый лук;
пшеничная мука;
соль и перец.

7 шагов приготовления:

Грибы нужно тщательно промыть и перебрать, очистив от мусора.
Затем их надо залить холодной водой и отправить на огонь, добавив щепотку соли.
После закипания варят молочай 20 минут, затем откидывают грибы на дуршлаг и ждут, пока полностью стечет вода.
Далее отваренные подмолочники нарезают кубиками и жарят на сковороде с толстым дном на разогретом растительном масле.
Для золотистой корочки можно запанировать их в муке.
Через 5 минут в сковороду добавляют нарезанный полукольцами лук и продолжают готовить продукты 3-4 минуты.
Затем все заливается сметаной и сдабривается солью и перцем. Этот состав необходимо тушить в течение 10-15 минут.

Рекомендуют подавать блюдо горячим, посыпав тертым сыром и зеленью.

Жареные грузди красно-коричневые с яйцами и сметаной

Оригинальный рецепт из яиц и грибов, наверняка, придется по душе многим хозяйкам. Для него понадобятся:

6 куриных яиц;
250 г жареных гладышей;
120 г сыра твердых сортов;
соль, перец;
3 ст л сметаны.

Готовим так:

Необходимо смешать в посуде заранее обжаренные до полной готовности грибы, натертый сыр, перец, соль и сметану. Отваренные яйца разрезают вдоль на две половины и вынимают из каждой желток. Его можно добавить в приготовленную смесь и растереть. В яичные половинки кладут полученную начинку и украшают их зеленью.

Советуют соблюдать некоторые правила при приготовлении блюд из подмолочников:

Нож для чистки лучше брать из нержавеющего металла.
Уже подготовленные грибы нужно готовить сразу.
Блюда из молочая лучше употреблять в день приготовления.
В холодильнике можно хранить свежие грибы, которые еще не обработаны.

Подмолочник – это отличный источник белка. А в сухих грибах его даже больше, чем в мясе. Поэтому рекомендуют употреблять в пищу молочай во время диеты. Калорийность его составляет 65 ккал.

Применение в медицине

Гриб молочай отличается большим количеством полезных свойств, благодаря которым он широко используется в народной медицине. Наиболее ценным является млечный сок, обладающий мощным противоопухолевым действием.

В свежих грибах содержится этаноловый экстракт, который часто применяют в борьбе с различными злокачественными опухолями, включая рак. Наличие кортизона в составе тканей позволяет использовать его в составе средств для борьбы с воспалениями и ревматизмом.

Настойку подмолочника принимают по 1 ч. л. 3 раза в день при варикозном расширении вен, геморрое, подагре, отите, бронхите, лихорадке, ангине, заболеваниях ЖКТ и воспалительных процессах.

При насморке масляным составом смазывают слизистую носа. Наружное применение настойки помогает решить проблемы воспаления кожи, вылечить ожоги, аллергические сыпи и прочее.

Кроме этого, груздь красно-коричневый выполняет и ряд других функций:
блокирует распространение и выводит плохой холестерин;
оказывает антиоксидантное воздействие;
помогает в восстановлении микрофлоры пищеварительного тракта;
помогает пополнять запасы белка и протеина при здоровом питании.

Рецепт настойки гриба молочая на масле

Чтобы приготовить настойку молочая на масле, грибы предварительно нужно высушить. Для этого их нарезают пластинами по 1 см толщиной и развешивают в затенённых, хорошо продуваемых местах. Можно также воспользоваться сушилкой электрической.

Важно! Перед применением настойку нужно тщательно взболтать до однородности.

После полного высыхания сырья его перемалывают кофемолкой или блендером в порошок и заливают льняным или оливковым маслом из расчёта 0,5 л масла на 3 ст. л. грибного порошка. Ёмкость плотно закрывают и оставляют настаиваться в тёплом тёмном месте на две недели. Процеживать состав не нужно. Хранится он может в холодильнике на протяжении нескольких лет.

Как собирать

Молочай образует микрозу с лиственными и хвойными деревьями. Встречается он невысоко в горах, вдоль тропинок и дорог, в сырых местах, около гнилых пней и мха. Растет подмолочник и в одиночку, и группами. Он никогда не повреждается личинками.

Несмотря на то, что гриб распространен достаточно широко, его не так легко найти. Гладыш собирают с середины лета до конца сентября во многих странах Европы, Америки, Евразии и Африки. Особенно часто встречается груздь красно-коричневый на юге лесной полосы РФ.

Ядовитых двойников у молочая нет. Среди млечников идентичных грибов также не имеется. Яркой отличительной особенностью гладыша считается его млечный сок, который тянется и имеет специфический запах.

Ярко-рыжий подмолочник немного схож внешне с млечником гигрофоровидным. Однако у последнего очень редкие пластинки, поэтому опытный грибник сможет отличить эти два вида без особого труда. Похож молочай и на млечника нейтрального, который отличается коричневатой кожицей с темными вкраплениями и желтоватым млечным соком. Начинающий грибник может спутать его с млечником серо-розовым, чья съедобность не доказана окончательно. У серо-розового млечника сок прозрачный, а запах напоминает аромат сушеной травы. Издалека походит подмолочник рыжика настоящего.

При сборе подмолочников важно помнить простые 4 правила:

Нельзя собирать грибы около дорог, заводов или мусорных свалок.
Не нужно бросаться за первым урожаем после засухи.
Плодовое тело необходимо срезать ножом, а грибницу лучше прикрыть дерном, чтобы вернуться вновь на это место за новым урожаем.
Нельзя рвать плохо знакомые грибы.

Любой гриб, в том числе и молочай, нельзя долго хранить в свежем виде. Со временем в нем начнут накапливаться токсины, которые вредны для человеческого организма. Поэтому максимальное время хранения грибов составляет 15 часов при условии, что это место будет темным и прохладным.

В чём опасность гриба

Богатый химический состав не только помогает бороться с болезнями, но является причиной наличия ряда противопоказаний и предостережений в вопросе его применения. Гриб молочай нельзя употреблять беременным, детям до 7 лет, матерям, кормящим грудью.

В случае непереносимости одной или нескольких составляющих гриба могут возникнуть побочные эффекты:
кожный зуд;
атопический дерматит;
расстройство ЖКТ;
аллергический ринит или ОРВИ;
резкое повышение температуры;
головная боль;
кашель, одышка.

Людям, страдающим заболеваниями почек, желчнокаменной болезнью, гастритом и язвой желудка в обострённой форме принимать лекарства на основе молочая нужно с особой осторожностью. Гипертоникам не рекомендуется употреблять более 1 ч. л. настоя в день. Гриб оказывает возбуждающее действие на нервную систему, поэтому его не следует есть в каком-либо виде позже, чем за три часа до сна.

Груздь красно-коричневый — вкусный и полезный продукт, но найти его крайне сложно. Часто в поисках нескольких грибов приходится пройти десятки километров по болотистой местности, однако, поверьте, они стоят этих усилий.

Как засолить молочай горячим способом

Всем грибникам, которые не желают ждать целый месяц, пока засолятся грибы, понравится горячий способ их приготовления. Для того чтобы засолить молочай по этому рецепту, его нужно предварительно отварить в течение 12 минут. Затем грибы следует откинуть на сито и дождаться, пока стечет полностью вода. Отваренный молочай укладывается слоями из расчета 80 г соли на 2 кг грибов. После этого емкость необходимо поставить в холодное место, где поддерживается требуемый температурный режим от 0 до 10 градусов.

Гриб молочай, приготовленный по этому рецепту, можно пробовать уже через 6 дней. Грибники рекомендуют добавлять его в салаты с маринованным луком и другими овощами.