Сколько варить грузди: нюансы первичной термической обработки

Описание гриба и его пищевые качества

Груздь относится к числу съедобных грибов, входит в семейство Сыроежковые, род Млечник. Ранее груздем настоящим именовали гриб, известный сейчас под названием «перечный». У него средних размеров шляпка – от 5 до 20 см, имеющая воронковидную форму. Края шляпки опушены, края ее подогнуты внутрь, сама она молочно-белая, слегка желтоватая, мокрая и слизкая.

Ножка небольшая – 5-7 см, полая, под цвет шляпки. Белая мякоть очень плотная, пахнет фруктами при разрезе. Млечный сок едкий, белый, после разреза груздя моментально становится желтым с сероватым отливом. Широкие и частые пластинки покрывают всю ножку, сами они белые с небольшой примесью желтого. Споры желтые.

На шляпке старых экземпляров появляются бурые пятна, ножка становится полой, пластинки желтеют. Найти можно в лиственных и смешанных лесах с июля по сентябрь или с начала августа по начало октября. Грузди любят хорошо освещенные, защищенные от сквозняка места. Белый груздь предпочитает смешанные лиственные леса, черный растет на солнечных, покрытых мхом полянах.

Мякоть груздя обладает достаточно выраженным неприятным горьким вкусом. Но горечь не является препятствием для включения гриба в состав многих кулинарных блюд. Его варят, солят, маринуют, жарят и тушат.

Груздь – это гриб, входящий в первую категорию по пищевой ценности, в прошлом его называли «царем грибов» и не зря, ведь он идеален во всех отношениях, мякоть:

• мясистая и сочная;
• низкокалорийная – всего 18 Ккал на 100 г продукта;
• приятно пахнет фруктами.

Сухое вещество содержит около 32% белка, присутствуют витамины В1 и В2, аскорбиновая кислота. Гриб не только вкусный, но и чрезвычайно полезный.

Подготовка к переработке

Собранные грибы сортируют, отделяя червивые и старые от свежих и молоденьких. Мокрые шляпки очищают от мусора при помощи губки или мягкой щетки. Предварительно грибы лучше замочить в теплой воде на 10-15 минут. Помогает очистить шляпку от сора также и простая зубная щетка. Проще проводить процедуру под потоком воды из-под крана, используя по мере необходимости жесткую губку для мытья посуды. Далее грузди:

• промывают 2-3 раза, иногда больше, все зависит от места сбора и степени скользкости шляпки;
• складывают в большие миски;
• заливают водой;
• поверх грибов кладут большую тарелку, придавливая их так, чтобы каждый груздь погрузился в воду.

Для избавления от горечи:

• белые грузди замачивают в воде на 2-3 дня;
• черные оставляют в воде на 24 часа.

Если грибник не знает, какие именно перед ним грузди или планирует засолить, замариновать или пожарить грибы вместе (черные и белые вперемешку), то замачивают на 2-3 сутки.

При этом менять воду нужно не менее 2 раз в сутки. Если этого не делать, вода может закиснуть. Вымачивать грибы нужно исключительно ради приобретения ими определенного вкуса, если небольшая горечь не смущает, то грибы замачивают на 2-3 часа в подсоленной воде, после чего подвергают термической обработке – варят, жарят, тушат.

Избавленные от горечи грибы еще раз промывают водой. Крупные экземпляры разрезают на несколько частей, мелкие варят целыми. Для проверки степени готовности гриба к дальнейшей обработке, берут тот, что плавает ближе к поверхности, разрезают его и пробуют на вкус. Отдельно нужно попробовать шляпку и отдельно ножку. Последняя, хоть в большинстве случаев и является полой, все равно может горчить, лучше передержать грибы в воде, чем терпеть неприятный вкус в дальнейшем. Чтобы продукт не испортился, емкости с замоченными грибами обязательно хранят в прохладном месте – в погребе или в холодильнике.

Время варки

Время варки связано со способом хранения грибов и их дальнейшего использования:

1. При засаливании. Если планируется засолка, то грибы обязательно проваривают в течение 10-15 минут. Исключение – холодная засолка, при которой варка не нужна.
2. При мариновании. Варят 15-20 минут и более. Все зависит от конкретного рецепта.
3. Перед жаркой и тушением. Обычно варят около 20-25 минут, иногда больше.
4. Заморозка. Грузди варят и перед заморозкой, минут 7-10 не больше.

Время начинают считать после второго закипания.

Варка груздей

Чтобы сварить грузди на плите их закладывают в большую эмалированную кастрюлю и залив водой, ставят на средний огонь. Также можно сначала вскипятить воду, не забыв при этом слегка подсолить ее и только после этого бросать грибы.

Если грибы большие и старые их придется проваривать дважды. После второго закипания грузди вынимают из воды шумовкой, жидкость выливают. Кастрюлю заполняют свежей водой, вновь помещают в нее грибы и доводят их до кипения. Солить воду нужно один раз во время первой или во время второй варки.

Во время варки на поверхности может образоваться пенка. Ее обязательно убирают. В процессе варки мякоть иногда темнеет, становится фиолетовой или зеленоватой.

Это вариант нормы, из-за случившегося изменения цвета впадать в панику или беспокоиться о свежести, безопасности продукта, не стоит. В основном цвет меняют черные грузди, если грибник еще не имеет достаточного опыта в сборе конкретного вида, ему нужно проконсультироваться с профессионалом. Впоследствии он сможет различать разновидности грибов между собой и готовить их в соответствии с принадлежностью к конкретному виду.

Засолка и маринование

Перед засолкой или маринованием горячим способом грибы проваривают. Грузди, готовые к засолке, замачивают в холодной воде минимум на 12 часов. Подготовка грибов к засолке:

1. грузди промывают;
2. раскладывают по кастрюлям;
3. варят в подсоленной воде 15-20 минут.

В процессе варки иногда добавляют лук и лавровый лист, обязательно подсаливают воду.

Готовый продукт остужают и приступают непосредственно к процедуре засолки:

1. на дно деревянного бочонка или стеклянной банки укладывают дубовые листья, базилик, укроп, все щедро посыпают солью;
2. поверх зелени укладывают слой грибов, посыпают все солью ( 20 г ) и вновь перекладывают все зеленью.

В банку можно добавить перец горошком и чеснок. Заливают водой, можно рассолом, но в этом случае перемешивать грибы с солью не нужно, определенное количество ее добавляют непосредственно во время приготовления рассола.

Перед маринованием грибы варят около 10 минут. Горячий маринад готовят так:

1. на 1 л воды берется 1 ст. ложка соли, столько же сахара и щепотка перца, можно добавить лавровый лист и базилик;
2. маринад доводят до кипения и варят около 15 минут.

Грузди раскладывают по банкам, в каждую емкость добавляют уксус из расчета 2 ст. ложки на 1 литр. Грибы заливают немного остывшим маринадом, банки закатывают. Хранят в темном прохладном месте. Готовыми к употреблению маринованные грибы считаются спустя 1 месяц после закатки. Солиться они будут меньше, примерно 7-14 дней.

Грибы, предназначенные для соления, укладывают шляпками вниз. Это позволяет сохранить форму и вкусовые качества продукта при утрамбовке

.

Жареные и тушеные грибы

Для жарки и тушения грузди не обязательно проваривать. Но предварительная варка позволяет избавиться от части горечи, что не лишнее, если грибы не пробыли достаточное количество времени в воде.

Варят чуть дольше, чем перед маринованием или засолкой, чтобы полностью исключить горечь, которая может проявиться не только при холодном способе засолки, но и, например, в салате, частью которого станут жареные или тушеные грузди.

Хранение вареных грибов

Хранить даже вареные грибы долго не получится. Продлить срок хранения способна эмалированная или стеклянная посуда, а также холодильная камера, морозилка. Так в открытой эмалированной или стеклянной миске вареные грузди хранят 1-1,5 суток в холодильнике или в погребе при температуре воздуха от 0 до +4 градусов Цельсия.

Грузди, помещенные в морозильную камеру, естественно хранятся дольше – от 1 месяца до полугода.

Для продления срока хранения продукты нужно не просто поместить в подходящие емкости, но и плотно закрыть крышкой. В этом случае вареные грузди можно будет безопасно употреблять в пищу и спустя 7 дней после приготовления. Хранят без рассола или грибного отвара, только плотно уложенные в банки грибы, ничего лишнего.

Если в процессе хранения на поверхности появились пузырьки, плесень, шляпки стали чересчур липкими, стали неприятно пахнуть, продукт придется выбросить. Пытаться каким-то образом переработать грибы, например, пережарить или перекипятить, не стоит, это может быть опасно и стоить человеку жизни.

Что делать, если при вымачивании груздей появился запах

Млечники при вымачивании могут закиснуть, при этом появится запах, напоминающий квашеную капусту. Причина кроется в редкой смене воды или высокой температуре в помещении. Если запах сильный и появилась обильная пена, то лучше не рисковать и выкинуть. В противном случае можно отравиться.

Когда неприятный запах только начал появляться, а жидкость менялась почти без опозданий, то спасти грибы можно. Если больше вымачивать их не нужно, то сначала следует промыть, а затем засолить выбранным способом. Солевой раствор делать крепким. Если требуется дальнейшее вымачивание, то промыть сырье, залить свежей водой и наблюдать. При повторном появлении запаха или его усилении млечники выкинуть.

Рецепты с вареными груздями

Грузди используют для приготовления рассольников, супов, борщей, салатов. Ими украшают праздничный стол. Грибы являются прекрасной закуской, а также гарниром к вареному картофелю и некоторыми кашам.

Рассольник

Для приготовления рассольника необходимы:

• 300-400 г свежих грибов;
• лук;
• корень петрушки;
• сливочное и подсолнечное масло;
• маслины – 3-4 штуки;
• помидоры свежие – 2 штуки;
• огурцы соленые – 2 штуки;
• приправы по вкусу.

Грибы проваривают 10-15 минут отдельно от овощей, после чего добавляют к луку и корню петрушки, предварительно измельченным, перемешивают. Подготовленную смесь поливают сливочным маслом и жарят на сковороде до появления румяной корочки на грибах. Огурцы нарезают кубиками и жарят отдельно на сливочном масле. Готовые продукты смешивают в кастрюле, добавляют 1,5 л воды, мелко нарезанные помидоры, измельченные в блендере маслины и приправы. Варить нужно еще около 10-15 минут. Готовое блюдо разливают по тарелкам, добавив в каждую листик петрушки и лимон.

Суп

Для приготовления супа нужны:

• 400 г груздей;
• несколько картофелин средней величины;
• 1 луковица;
• масло растительное для жарки;
• зелень петрушки;
• сметана – 100-150 г;
• чеснок – 3-4 зубчика;
• соль, перец по вкусу.

Свежесобранные грузди варят в течение 7-10 минут в подсоленной воде отдельно от остальных продуктов, затем в воду опускают нарезанный кубиками картофель и варят еще минут 15. Спустя указанное количество времени в кастрюлю опускают зубчики чеснока, зелень.

Лук предварительно обжаривают на подсолнечном масле (можно заменить сливочным, в этом случае вкус окажется нежнее). После добавления приправ суп варят еще 20-25 минут. Готовность проверяют по готовности картофеля и по цвету. Он должен получиться приятным желтым или зеленоватым. Перед подачей суп заправляют свежей сметаной. Это можно сделать в кастрюле или добавить сметану уже непосредственно в тарелку.

Салат

Для салата понадобятся:

• 0,5 кг груздей;
• 4 шт. яиц;
• 2 картошки;
• лук;
• сметана – 100 г.

Грибы вымачивают, после чего варят примерно 20-25 минут. Если грузди попались большие, то перед варкой их лучше разрезать, так получится быстрее. Пока грузди варятся, отваривают картофель и яйцо. Все ингредиенты, включая лук, нарезают небольшими кубиками и смешивают. Готовый салат заправляют сметаной, при необходимости солят или перчат. Употреблять лучше свежеприготовленным, все продукты, помимо картофеля, относятся к скоропортящимся, салат может испортиться спустя 1-2 часов пребывания на столе.

Приготовление:

• Подготавливаем грибы, как было указано в статье выше, любым из двух способов.
• Картофель режем на кусочки среднего размера и отвариваем до готовности, с готового картофеля сливаем воду, добавляем сливочное масло.
• Грузди нарезаем и обваливаем их в муке
• Ставим сковороду на огонь, раскаляем в ней подсолнечное масло, и пока варится картофель, обжариваем дары леса до золотистой корочки.
• Сметану смешиваем с солью и перцем.
• Смешиваем отварной картофель, жареные грибы и сметанный соус.
• Пересыпаем в противень и ставим запекаться в духовку, разогретую до 180 градусов, на 5-7 минут.

Советы специалистов

Грузди хоть и являются съедобными грибами, но перед употреблением их в пищу в любом виде (соленья, маринады, жаркое, тушеные грибы с картошкой) нуждаются в предварительной тепловой обработке. Проще говоря их нужно проварить. В процессе варки исчезает остаточная горечь, не вытянутая из гриба вместе с водой в процессе замачивания. Кроме того, опытные грибники советуют делать следующие вещи:

• добавлять в кастрюлю в процессе варки лук;
• варить грибы даже перед жаркой или тушением.

Последнее не обязательно, но позволяет уменьшить горечь, если она еще сохранилась.

Грузди – это любимые многими грибы. У них сочная мякоть и приятный вкус, который, впрочем, зависит от предварительной обработки гриба. Перед употреблением в пищу грибы, как правило, замачивают в воде на несколько суток, после чего варят и только после этого солят, маринуют, жарят или тушат. Точное время варки зависит от дальнейшего способа использования, но обычно не превышает 25 минут.

Способы заготовок

Существует 2 способа заготовки на зиму:

• засолка холодная;
• засолка горячая.

Горячая засолка является более надежным способом для условно-съедобных грибов вообще, в том числе и груздей.

Термическая обработка разрушит не только микроорганизмы, но и денатурирует белки (нарушит структуру их макромолекул) в мякоти гриба, поэтому отварные грибы гарантированно лишатся неприятного запаха и привкуса горечи. Кроме того, они получаются мягкими, но форму при этом не утрачивают.