Серушка и зеленушка: фото, описание, простые рецепты и способы приготовления грибов на зиму в банках, маринование и засолка

Собираем и употребляем грибы зеленушки

Получая удовольствие от собранного урожая, любители «тихой охоты» непременно захватят в корзинку грибы зеленушки. В зимнюю и весеннюю пору они прекрасно украсят стол, подойдут для приготовления салатов и маринадов.

Рядовка имеет плотную мясистую шляпку желтого, зеленого или желтовато-оливкового цвета диаметром от 4 до 12 см.

Зеленушка (зеленка или рядовка золотистая) принадлежит к семейству рядовковых и относится к роду пластинчатых. Основная масса этого вида условно-съедобная, употребление в пищу возможно лишь после обработки: соленья, заквашивания, отвара. Обитает на территории России в хвойных и смешанных лесах, на сухих песчаных почвах. Иногда их можно встретить в лиственных лесах, под осиной, здесь они будут больших размеров.

Собирают гриб в конце августа и до начала ноября.

С какими грибами можно спутать – съедобными и ядовитыми

Зеленушки – очень популярны в наших лесах и имеют множество двойников, с которыми их очень важно дифференцировать.

Серухи и зеленухи: как отличить

Зеленушки часто путают с серушками. Грибы имеют следующие отличия:

Описание		Зеленуха	Серуха
Систематизация		род Трихолома, семейство Рядковые	род Млечник, семейство Сыроежковые
Шляпка	форма	плоско-выпуклая	воронковидная
	края	ровные, иногда чуть приподнятые	неровные, волнистые, завернутые вниз
	цвет	желто-зеленая	серая с розовым или фиолетовый отливом
	концентрические круги	отсутствуют	могут встречаться
Ножка	цвет	желтая, желто-зеленая	розово-серая, серо-фиолетовая
особенности	буроватые чешуйки в нижней части	продольные бороздки
Запах мякоти		мучной	фруктовый
Пластинки		частые	редкие
Споровый порошок		белый	желтоватый
Млечный сок		отсутствует	белый, едкий

Серушки всегда растут по соседству. Этот фактор также способствует тому, что их часто приносят в одном лукошке с зеленушками. Перепутать эти грибы не страшно, поскольку серухи также относятся к условно-съедобной категории.

Рядовка серно-желтая

Этот вид считается ядовитым. Поэтому принимать серно-желтые рядовки за зеленухи опасно.

Грибы путают из-за внешнего сходства в окрасе. Плодовое тело рядовки также представлено оттенками желтого цвета, но без зелени. Играют роль место и время плодоношения грибов, которое у данных видов совпадают.

Отличить рядовку можно по горькой ярко-желтой мякоти, от которой исходит резкий и неприятный запах. Да и своими размерами она значительно уступает зеленушкам.

Рядовка жгучая

Плодовые тела еловых (или знойных, жгучих) рядовок также имеют зеленоватые оттенки в своем окрасе. Однако у них преобладает коричневый цвет. Поэтому принести домой жгучую рядовку вместо зеленушки может только неопытный грибник. Вторым сходством является желтизна пластинок.

Отличить рядовку можно по таким признакам:

колокольчатая (у молодняка) или плоская с углублением (у взрослых грибов) форма шапочки;
сравнительно небольшие размеры;
высокая и тонкая ножка;
жгучий привкус мякоти;
неприятный запах.

Запомните!

Жгучая рядовка считается несъедобным видом грибов.

Зеленая сыроежка

Этот вид считается условно-съедобным. Его представители, подобно зеленушкам, имеют зеленый окрас. Но у сыроежек он выражен более темным оттенком.

Определить зеленую сыроежку можно по пластинкам. Они окрашены кремовым и располагаются очень густо.

Бледная поганка

Одним из самых опасных видов является бледная поганка. Этот гриб очень ядовит. Употребление в пищу его плодов сопровождается очень серьезными последствиями.

Шляпки молодых грибов данного вида очень похожи на шапочки зеленушек. Можно сказать, поганка повторяет форму и цвет шапочек последних. Поэтому перепутать их достаточно легко.

Отличительными особенностями бледной поганки являются такие признаки:

пластинки белого цвета;
присутствие кольца на ножке.

Также поганкам этого вида характерно наличие вольвы – пленчатой обертке вокруг ножки гриба.

Описание рядовки золотистой

Рядовка имеет плотную мясистую шляпку желтого, зеленого или желтовато-оливкового цвета диаметром от 4 до 12 см. У молодых растений она плосковыпуклая с бугорком сверху, у зрелых — распростертая с приподнятыми, слегка волнистыми краями. По достижении зрелого возраста шляпка темнеет. Кожица толстая, на ощупь гладкая, в дождливую погоду становится слизкой и покрывается частицами почвы и прилипшими листиками. Это связано с тем, что шляпка имеет мелкие чешуйки, к которым прилипают инородные тела.

С обратной стороны шляпка имеет частые и тонкие пластинки шириной 5-12 мм, лимонно-желтого, иногда зеленовато-желтого цвета. На разломе мякоть плотная, белого цвета. Гриб менее подвержен заражению, чем остальные собратья, и практически не бывает червивым. Если сделать срез, то цвет на нем не меняется. При вдыхании запах имеет мучной оттенок и невыраженный вкус. Опытные грибники отмечают, что наиболее выраженный запах присущ рядовкам, которые выросли в сосновом лесу.

Зеленушка (зеленка или рядовка золотистая) принадлежит к семейству рядовковых и относится к роду пластинчатых

Если обратить внимание на ножку, она короткая и к низу утолщенная, полностью скрытая в земле. Цветом желтого или желто-зеленого оттенка, в зависимости от возраста грибка.

Дополнительные хлопоты приносит сбор зеленушек грибникам. Необходимо найти спрятавшуюся добычу, правильно срезать и затем очистить от песка и листьев, перед тем как положить в корзину.

Растет зеленка часто на обочинах лесных дорог и прячется под опавшей листвой так, что еле видна шляпка. Иногда можно найти одиночный экземпляр, но чаще всего группой. Можно сразу встретить вместе серушки и зеленушки, что делает сбор еще приятней. Зеленушка имеет двойников, похожих на нее рядовок. Отличить можно по неприятному запаху. Они немного мельче и не такие мясистые. Часто юные грибники не собирают молодую зеленку, так как боятся перепутать с поганкой. Внешне различие видно и по цвету, и по строению.

У ядовитого собрата есть кольцо на ножке и мякоть не такая упругая.

Польза и вред

Существует много споров о пользе и вреде этого гриба. Большинство источников относит гриб к условно-съедобным, хотя многие современные ученые считают, что зеленоватый цвет, который после кипячения не светлеет, может нанести организму токсическую угрозу. Другие биологи придерживаются противоположного мнения. Гриб зеленушка богат аминокислотами, витаминами, жирными веществами и содержит много фосфора. Еще в 20 веке учеными была выявлена сыворотка, убивающая стафилококк. Также гриб может разжижать кровь и препятствовать образованию тромбов. В экстракте тела рядовки обнаружено сложное соединение, способное бороться с остеопорозом.

Если обратить внимание на ножку, она короткая и к низу утолщенная, полностью скрытая в земле

Любители рядовки золотистой ценят ее за отличные вкусовые качества. Их употребляют в соленом, маринованном и жареном виде, хотя приготовление занимает немало времени. Очистить гриб от грязи не так просто.

Все же случаи отравления зеленками были отмечены. Происходили в результате чрезмерного употребления и характеризовались следующими ощущениями:

сильная слабость в организме;
боль в мышцах;
темный цвет мочи;
судороги.

Если грамотно подойти к приготовлению гриба и есть в малых количествах, можно разнообразить зимнее меню и побаловать себя витаминами.

Пищевые качества зеленушек и серушек

В состав зеленушек входит огромное количество химических элементов. Это означает, что их свойства разнообразны. Самыми основными считаются – подавление стафилококка, разжижение крови и понижение её свертываемости. Помимо этого постоянное употребление этих грибов восстанавливает нормальное функционирование сердца и сосудов.

Состав серушек также достаточно насыщен. Благодаря огромному содержанию различных полезных микроэлементов и аминокислот, грибы можно употреблять как диетическую, легко усваиваемую пищу. Их постоянное употребление приводит к нормализации работы головного мозга, укреплению сосудов и выведению естественным путем из организма всех солей.

Самое главное – не переборщить с количеством потребляемых грибов. «Передозировка» может вызвать острый некроз мышц скелета, судороги, сильные боли в области почек. А зеленушки вообще не рекомендуют употреблять людям с проблемами желудочно-кишечного тракта.

Самое лучшее время собирать грибы – ранняя осень после первых тёплых ливней

Приготовление рядовки золотистой

Перед употреблением рядовки необходимо произвести термическую обработку. Нельзя употреблять ее в свежем виде. Опытные грибники знают, каким прекрасным вкусом обладает зеленушка и способы приготовления блюд.

Перед тем как готовить зеленушки, необходимо тщательно очистить гриб от песка и почвы. Для этого промыть под струей воды, постукивая по шляпке. Затем на 2 часа замочить в теплой, соленой воде, в результате песок осыплется на дно емкости. Потом уже можно приступить к самому простому — варке.

Грибы заливают холодной водой, доводят до кипения и подсаливают. Варить их следует около 20 минут на слабом огне. Воду сливают, обдают зеленушку холодной струей, и они готовы к употреблению. Хорошо приготовить салат, замариновать, пожарить, приправить различные блюда, соусы, запеканки.

Читать так же: Гриб на дереве (50 фото): съедобные, какие паразиты, как называться, выращивать своими руками, можно есть, оранжевый, ореховый

Еще один оригинальный рецепт для подачи к столу — соленые рядовки с горчицей. Для приготовления блюда, понадобятся:

1 кг зеленок;
30 г семени укропа;
2 листа вишни;
2 листа черной смородины;
3 лавровых листа;
15 г горчицы;
2,5 ст.л. сахара;
6 горошин черного перца;
1,5 ст.л. соли.

Грибы необходимо промыть и варить 10 минут, затем охлажденными плотно уложить в банку. Между ними разложить лавровые, смородиновые и вишневые листья. Подготовить рассол из 1 л воды, соли, сахара и перца. В кипящую кастрюлю добавить сухую горчицу, хорошенько перемешать и оставить на 10 минут. Светлый рассол залить в банку с грибами. Закатать или прикрыть крышкой и поставить в холодное место засаливаться на 7 дней. Прекрасная закуска готова.

Очень ароматной является жареная зеленка. Для этого 500 г вареных грибов охладить и нарезать. Репчатый лук (1 головку) пассировать на масле до золотистого цвета. Положить грибы в сковородку и жарить 10-15 минут. Влить 4 ст.л. сметаны и томить на маленьком огне еще 15 минут. В конце посолить и поперчить по вкусу. Ароматные грибы готовы. К столу подавать с картофелем.

Замечательный вкус у маринованных зеленушек. Их варят до готовности, распределяют по банкам и заливают горячим маринадом, добавляя уксусную эссенцию. Рецепт маринада прост: на 1 л кипящей воды добавляют 1,5 ст.л. соли, 6 горошин душистого перца, бутон гвоздики и 1 ч. л. уксуса.

Человеку кушать большое количество грибов не рекомендуется, а в особенности зеленушки. Помимо нужных веществ, в рядовках присутствуют токсичные вещества, которыми можно отравиться. Люди, страдающие желудочными расстройствами, должны вообще не употреблять зеленушки.

Рядовка золотистая — последний гриб осени. Она станет хорошим дополнением блюд, принесет витамины к столу. Разнообразное меню, приготовленное из грибов, оставит приятные нотки осени.

Рецепт конвертиков из грибов серушек

На праздничный стол можно подать ветчину, фаршированную грибами.

0,5 кг серушек;
0,4 кг ветчины;
0,2 кг сыра;
2 луковицы;
2 ст. л. растительного масла;
соль и перец по вкусу.

Соленые грибы и лук мелко нарежьте. Добавьте соль и перец, обжарьте.
Ветчину нарежьте квадратами 5х5 см. Положите на каждый кусок начинку и заверните конвертом. Выложите их на противень, посыпьте тертым сыром.
Запекайте в духовке при 180 ˚С 10 мин.

Можно просто запечь серушки в духовке в сметано-сырном соусе. Приготовление не займет больше 10 мин.

Ботаническое описание

Гриб зеленушка, именуемый также рядовкой зелёной, происходит из почтенного грибного рода пластинчатых и входит в семейство рядовковых.

Его шляпка, которая способна вырастать до размера 15 сантиметров в диаметре, в юном возрасте — чуть выпуклая, со временем становится плоской. Имеет светло-оливковый окрас с преобладанием зелёного оттенка, который к центру заметно буреет.

С обратной стороны шляпки находятся желтовато-зелёные пластинки, а грибная ножка практически вся прячется в грунте. Мякоть гриба — желтоватого цвета, довольно тверда, хрупка и очень устойчива к поражению червями.

Где и как собирать серушки (видео)

Шляпа зрелого гриба может достигать диаметра в 12-15 сантиметров. В её центре вырастает небольшой выпуклый характерный бугорок. По мере возрастания в середине образовываются небольшие чешуйки, которые вплотную прилегают к кожице. Цвет шляпки меняется от нежно-зелёного до ядовитого, иногда молодое растение имеет желтоватый отлив. Чем больше шляпка, тем сочнее оттенок.

Ножка зеленушки небольшая, максимум 3-4 сантиметра. Её диаметр до 2 сантиметров. В разрезе ножка по всей длине достаточно плотная, упругая белого цвета с желтым отливом. Под шляпкой находятся большие пластины (могут достигать 1 сантиметра) с резким запахом, напоминающим свежую муку. Они расположены очень близко друг к другу и покрыты небольшими чешуйками. Тон пластинок меняется от золотистого до ярко-желтого.

После среза или разлома зеленушки белоснежная мякоть теряет свой цвет и приобретает ржавый оттенок

После среза или разлома зеленушки белоснежная мякоть теряет свой цвет и приобретает ржавый оттенок. Именно это является показателем того, что зеленушка содержит токсичные вещества, которые дают бурную реакцию при взаимодействии с кислородом.

В некоторых странах гриб применяют только после предварительной переработки. Многие считают, чтобы обезопасить организм от токсинов достаточно просто отчистить шляпку от кожицы, но это не так. Вредные токсические элементы находятся во всех частях зеленушки. Самое пригодное место для произрастания зеленушки – хорошо осветлённый сосновый бор с достаточно структурированным грунтом. Зеленушки растут небольшими группками, в состав которых входят разновозрастные особи.

Также читайте: Как выглядит и где растет гриб синеножка

Зеленушки относят к группе рядовые трихоломы

Где растут, и когда собирать

Рядовка зелёная растёт исключительно на песчаных почвах, особенно охотно селясь в хвойных лесах, среди которых в первую очередь выбирает сосновые боры. Может расти в полном одиночестве, но не избегает и компаний до восьми экземпляров.

Особую ценность в глазах грибников зеленушкам придаёт их способность появляться из-под земли в тот печальный период, когда основные виды съедобных грибов заканчивают свою вегетацию. Рядовку зелёную можно собирать с сентября вплоть до заморозков. А распространена она по всему Северному полушарию в умеренных его широтах.

Серушки и зеленушки. Как солить грибы зеленушки на зиму

Существует множество рецептов заготовки лесных трофеев на зиму. Многие грибники прибегают к элементарным способам соления с вымачиванием, а также с бланшированием. Но в последнее время всё чаще стали появляться публикации исследователей, предупреждающих о плохой экологии и возможных грибных отравлениях. Поэтому холодная технология засола практикуется с опаской и реже.

Холодным способом с вымачиванием

Этот метод засолки лишь на первый взгляд кажется простым. В процессе возникают нюансы, незнание которых может пагубно отразиться на здоровье едоков.

Итак, приступаем к работе:

Первым делом нам понадобится приготовить жидкость для вымачивания зеленушек. На каждые 5 кг грибов растворяем в ведре тёплой воды стакан поваренной соли.
Теперь очищенные и промытые грибочки заливаем приготовленным солёным раствором в большой эмалированной посуде. Так они должны простоять не менее 10 часов. Важно за этот период хотя бы дважды поменять воду.
После вымачивания плодовые тела стоит ещё разок промыть в пресной воде.
Затем можно приступать непосредственно к засолке. С этой целью берём эмалированную ёмкость, ошпариваем её изнутри кипятком, даём просохнуть и выкладываем на дно помытые листики чёрной смородины, а также грецких орехов. Сверху на листву выкладываем слой грибов, а на них снова листья. Процесс чередования повторяется до тех пор, пока не закончатся рядовки.
Самым верхним слоем в кастрюле будет деревянный кружок или тарелка и сложенная в несколько слоёв стерильная марлевая салфетка. На неё поставьте груз.
Теперь в ёмкость можно выливать рассол. Для его приготовления понадобится закипятить 3 л питьевой воды и растворить в ней столовую ложку соли.
Соленье нужно оставить в холодном помещении на месяц. Для отличной сохранности заготовки важно, чтобы температура воздуха была на уровне +5–6 °С. Недопустимы минусовые показатели столбика термометра.

Съедобность и вкусовые качества

Зеленушка принадлежит к условно-съедобным грибам. То есть, её нельзя употреблять в сыром виде, но вполне можно после кулинарной обработки. Правда, новейшие научные исследования позволяют подозревать её в ядовитости. Однако токсичность этого гриба со смертельными исходами зафиксирована лишь при чрезмерном его употреблении.

Вкус у рядовки зелёной слабовыраженный, а вот насчёт её запаха имеются разночтения. Некоторым кажется, что у неё мучной аромат, другим же он напоминает огуречный.

Вред серушек

Лечебные отвары из серушек нужно осторожно принимать людям с болезнями ЖКТ, беременным, кормящим, аллергикам. Им также не рекомендуется злоупотреблять любыми грибными блюдами. Злоупотребление серушками может спровоцировать:

Аллергическую реакцию. Может выразиться в запорах, пищеварительных расстройствах и даже в абсцессах на слизистой желудка.
Отравление. В грибе много хитина. Переедание может вызвать тошноту, рвоту, диарею, озноб, вздутие живота, головокружение и другие симптомы пищевого расстройства.
Воспаление двенадцатиперстной кишки.
Частые позывы к мочеиспусканию.
Разъедание стенок желудка биоактивными компонентами.

Компоненты, содержащиеся в серушках, способны разрушать мышечные клетки и вызывать почечную недостаточность.

Несмотря на обилие полезных свойств, относиться к серушкам надо осторожно. В них есть элементы, разжижающие кровь и препятствующие ее свертываемости. Путики категорически противопоказаны при бактериальном вагинозе и водянке.

Серушки, принадлежат к семейству сыроежковых, рода млечниковых. За горькость, грибы отнесены к условно-съедобной группе третьей пищевой категории. Путик довольно вкусен в соленом виде, но его прежде надо хорошенько вымочить – чтобы ушла горечь. Вымачивание длится несколько суток. Горький сок спасает серушек от червей и насекомых, поэтому гриб можно солить, не опасаясь червивости. Спрос на путики появляется, как правило, в годы, бедные на другие грибы.

Пищевая ценность

Зеленушка не очень калорийна, имея всего 19 килокалорий на каждые свои сто граммов. На 46% она состоит из белка, богатого ценными аминокислотами.

Другую часть её состава, 49%, занимают углеводы, представленные преимущественно гликогеном. А имеющиеся в составе жиры (5%) в основном выражены в виде фосфатидов, лецитина и холестерина.

Белок рядовки зелёной обладает целым спектром полезных для человека аминокислот:

триптофана;
аргинина;
лизина;
серина;
валина;
глицина;
гистидина;
треонина;
изолейцина;
аспарагиновой кислоты;
лейцина;
глутаминовой кислоты;
метионин;
фенилаланина.
цистина;
пролина;
тирозина;
аланина.

Весьма насыщена зеленушка микро- и макроэлементами, среди которых больше всего фосфора, а также представлены:

железо;
калий;
кальций;
магний;
цинк;
селен;
натрий;
марганец;
медь.

Хорошо представлены в этом грибе и витамины в виде:

витамина С;
витамина B6;
витамина B12;
витамина Е;
рибофлавина;
тиамина;
витамина D;
витамина D2;
никотиновой кислоты;
витамина K1;
пантотеновой кислоты;
фолиевой кислоты;
холина.

Читать так же: Гриб навозник белый: описание, где растет, можно ли есть

Маринование зеленушек

Грибные маринады пользуются популярностью благодаря своей универсальности. Они сочетаются со многими блюдами и занимают не последнее место на каждом столе. Предлагаем вам простой в приготовлении, но с особым вкусом, рецепт.

Читать также Как вырастить опята в огороде

Ингредиенты

Чтобы сделать такую заготовку, нам понадобятся:

1 кг рядовок;
800 мл воды;
200 мл столового уксуса (9 %);
40 г каменной соли;
20 г сахарного песка;
5 горошин душистого перца;
5 пряных гвоздик;
2 лавровых листа;
листва чёрной смородины, вишни, хрена;
укропные шапочки.

По вкусу можно добавлять другие пряности, что необходимо для улучшения вкуса. Ведь зеленушки из грибного царства не выделяются особыми вкусовыми качествами. Поэтому в данном случае нужно запастись хорошим арсеналом специй.

Приготовление маринада

Этот этап рецептуры заключается в соединении всех упомянутых ингредиентов за исключением уксуса. Их добавляют в кипящую воду и доводят до кипения. Через 5 минут подмешивают уксус и выключают огонь.

Процесс маринования и хранения

Мариновать рядовки можно двумя способами. Первый из них предусматривает варку грибов непосредственно в маринаде, а второй ― заливку отдельно сваренных плодов уже в банках. На 1 кг варёных зеленушек понадобится около 300 г маринада.

Вот пошаговая инструкция первого способа для новичков:

Заливаем подготовленные трофеи маринадом и кипятим на слабом огне на протяжении 40 минут. Важно часто помешивать заготовку и периодически снимать с поверхности накипевшую пену.
По истечении указанного времени разливаем содержимое из кастрюли по стерилизованным банкам.
Сверху в каждую ёмкость выливаем по 1 ст. л. растительного масла, что предупредит появление плесени.
Закрываем баночки капроновыми крышками и отправляем их в прохладное место, где температурный режим находится на уровне +1–6 °С.

Если вам больше приглянулся второй метод, отварите в течение 15 минут помытые грибы, выложите их в банки и залейте сверху кипящим маринадом.

Если вы случайно зашли на страничку «Как готовить грибы зеленушки», то не спешите её закрывать. В рецептах, про которые я буду рассказывать, можно использовать не только зеленушки, но и те грибочки, которые есть у вас. А если вас заинтересовал именно этот вид грибов, то подробнее о нём можно почитать в статье «Грибы зеленушки — фото и описание плюс 5 полезных советов»

Можно ли спутать, или схожие виды

При сборе зеленушки имеется опасность спутать её с похожими грибами, которые могут нанести существенный вред здоровью человека. Например, обладающая некоторым сходством с ней ядовитая рядовка серная тоже растёт в хвойных лесах и совпадает по срокам созревания.

Отличить эту токсичную рядовку от зеленушки можно по меньшему размеру шляпки, по её яркому жёлто-серому цвету, а также по неприятному запаху мякоти.

Рядовка серая ядовитая Ещё одна рядовка — еловая, или знойная — не столь ядовита, как серная, но считается несъедобной и отличается от зеленушки меньшими размерами и высокой, тонкой ножкой.

Рядовка еловая

Маринованные зеленушки

Мариновать их на зиму следует по такому рецепту. Вам потребуются такие составляющие: зеленушки, укроп, соль, гвоздика, уксус, корица, перец черный горошком, перец душистый. После очистки и промывки отвариваем грибы в подсоленной воде в течение 30 минут. Пока грибы термически обрабатываются, сделаем маринад.

На 2 литра воды возьмем 3 столовых ложки соли, 20 горошин черного перца, гвоздику – 2 штуки, немного корицы. Туда же добавим душистый перец. После остывания грибов раскладываем их по подготовленным баночкам и добавляем уксусную эссенцию (на литровую емкость 1,5 чайных ложки). Заливаем зеленушки маринадом и закрываем банки пластмассовыми крышками. Вот и все, закуска на зиму готова. Хранить ее нужно в холодильнике. Приятного аппетита!

Что из них можно приготовить

Зеленушка пригодна для любого вида кулинарной обработки, который существует для грибов. Её можно варить, жарить, мариновать, солить и сушить.

Зеленушка растёт в песке преимущественно в сосновых лесах и, обладая весьма липкой кожицей на своей шляпке, собирает на себе немалый «урожай» в виде песка и хвои. Поэтому при приготовлении самое трудное — хорошо очистить её от сора. Шляпку очищают от кожицы, а песок и хвоя, попавшие на пластинки и ножку, лучше всего устраняются при варке.

Как правило, маринуют только молодые грибы, а старые больше пригодны для жарки и сушки. Невыразительный вкус сырой зеленушки заметно усиливается после жарки и особенно сушки.

К особенностям кулинарной обработки этой рядовки можно отнести и её способность приобретать насыщенный зелёный цвет после варки или засолки.

Как варить

Обычно эти грибы варят в подсоленной воде четверть часа. Их помещают в холодную воду, доводят её до кипения, бросают в неё соль по вкусу и на медленном огне варят. Затем, слив кипяток, грибы помещают в дуршлаг и обдают их холодной водой. После этого их можно употреблять в пищу, добавлять в салаты, жарить, мариновать, сдабривать ими разные блюда.

Кроме того, что после варки зеленушки становятся годными для употребления в пищу, они ещё при этом качественно очищаются от попавшего в них сора.

Как засолить

Существует несколько рецептов засолки этих интересных грибов. Вот один из самых популярных. Для него необходимы следующие ингредиенты:

зеленушка — 1 килограмм;
вишнёвые листья — 2 штуки;
смородиновые листья — 2 штуки;
сахар-песок — 2,5 столовые ложки;
соль поваренная — 1,5 столовые ложки;
лавровый лист — 3 штуки;
семена укропа — 30 граммов;
горчица — 15 граммов.

Промытые грибы необходимо проварить в течение десяти минут, затем охладить и плотно уложить в стеклянную банку, перемежая их с листьями смородины, вишни и лавра. В литре кипятка растворить сахар, соль и добавить туда перец и горчицу в порошке.

Видео: рецепт соления зеленушек

После десятиминутного отстоя полученный рассол следует налить в банку с грибами и закрыть её крышкой. Простояв в прохладном месте неделю, продукт будет готов к употреблению.

Как замариновать

Мариновать рекомендуется молодые грибки. Для этой процедуры необходимы такие ингредиенты:

вода — 200 миллилитров;
рядовка зелёная — 1 килограмм;
сахар-песок — 1 чайная ложка;
поваренная соль — 30 граммов;
70-процентная уксусная кислота — 1 чайная ложка;
лимонная кислота — на кончике ножа;
чеснок — 4 зубчика;
перец в горошинах — 6 штук.

Видео: маринование грибов зеленушек

В воду нужно положить грибы и соль и поставить всё это в кастрюле на огонь средней интенсивности. Примерно через полчаса, когда грибы начнут оседать на дно, следует внести остальные ингредиенты и прокипятить всё в течение пяти минут.

После этого готовый продукт необходимо разложить по заранее простерилизованным ёмкостям и закрыть их также стерилизованными крышками.

Эти условно-съедобные грибы на самом деле являются безусловными фаворитами домашней консервации поздней осенью. Многообразная палитра ценных для здоровья человека веществ вкупе с пикантными вкусовыми качествами делает зеленушку желанным гостем на столе многих людей.

Приготовление серушек

Серушки стоит употреблять в пищу только после засола, свежими жарить и варить их нельзя. Перед засолом со шляпки нужно снять кожицу. Мойте серушки несколько раз. Сначала замочите их в холодной воде на 2 ч., а затем дайте им постоять в горячей подсоленной 15-20 мин. Сильно грязные грибы нужно вымачивать не менее 2 дней. Если серушки плохо промыть, они придадут блюдам горький вкус. При вымачивании вся горечь уходит в воду.

Засолить серушки можно двумя способами: холодным и горячим. Самый простой последний метод, но вкуснее грибы получаются первым способом.

Для засолки понадобится 15 л ведро серушек. Лавровый лист, перец и другие специи можно добавлять по желанию.

Грибы отсортируйте. Крупные нарежьте на несколько частей, мелкие можно не измельчать. Сложите грибы в тару под гнет, чтобы они уменьшились в размере. Через 2-3 ч. промойте серушки в двух водах.
Из 15-ти л ведра серушек получится только 4 кг. Перед засолкой взвесьте их, чтобы точно рассчитать количество соли. На 1 кг грибов нужно взять 50 г соли (2 ст. л. без горки).
Мелко измельчите зубки чеснока.
Выкладывайте грибы в эмалированную кастрюлю слоями: серушки, соль и чеснок. Сверху выложите серушки. Слои грибов должны быть неразрывными, одинаковой толщины. Плотно укройте серушки хлопчатобумажной тканью, накройте крышкой и положите гнет. Щелей не должно быть.
Поставьте кастрюлю с грибами в прохладное место на 30-40 дней, лучше на балкон.

Грибы зеленушки: фото и описание

Зелёнками эти грибы прозвали из-за их характерного зелёного цвета, который сохраняется даже после варки и маринования. Многих отпугивает этот ядовитый цвет, однако зеленухи являются довольно полезным продуктом.

По внешнему виду зеленухи легко отличить от других грибов. Шляпка молодых рядовок ровная, с небольшим бугорком по центру. Чем моложе гриб, тем светлее окраска его шляпки. Опытные грибники знают, как определить, сколько времени уже растёт рядовка. У молодых грибочков шляпка окрашена в жёлто-оливковые тона, у зрелых — в более насыщенные и тёмные. Посередине шляпки иногда имеются коричневые вкрапления. Края шляпки могут быть как приподняты кверху, так и опущены книзу.

Читать так же: Грибы вешенки

При разломе гриба виднеется белая мякоть. Пластинки на обратной стороне шляпки тонкие и частые. Ножка рядовки несколько светлее, чем шляпка, и зачастую прячется в земле. Зеленушка довольно редко бывает червивой, вкус практически отсутствует. То же самое касается запаха. Он еле уловим и напоминает запах огурца или муки.

Срезая зеленушку, придерживайте её основание. Ножку с налипшей землёй лучше сразу отсекать и выбрасывать. Очищать необходимо и шляпку, аккуратно отделяя листья и хвою при помощи ножа.

Описание грибов

Если судить по некоторым названиям, то можно сделать вывод, что грибы серушки обладают серыми шляпками и встречается в природе груздями. Почему они еще относятся к груздям? Потому что в их составе также присутствует млечный сок.

По своей структуре гриб больше всего похож на гладыш, а не на груздь. Многие грибники-новички путают серуху именно с гладышем, но это не принципиально, потому что оба съедобные. К описанию гриба путника относится то, что на его шляпке видны центрические круги, по этой причине их еще могут спутать с волнушками. Если присмотреться, то можно увидеть, что у серухи волны серого или фиолетового цвета, у других они темно-розовые.

Грибы путники имеют пластинчатые споры, сама шляпка гладкая, а края ее немного закругленные. На молодых грибочках шляпка немного выпуклой формы, а вот у зрелых она больше напоминает воронку с бугорком в центре. Обычно диаметр шляпки не превышает 10−12 см, но если лето выдалось дождливым, то можно встретить гриб серуху со шляпкой 20 см в диаметре.

Как растут и когда собирать

Рядовки растут преимущественно в хвойных лесах, иногда в смешанных. Можно встретить по обочинам дорог. Предпочитают песчаную и супесчаную почву. Произрастают поодиночке или группами по 5-8 штук. Благодаря этому их свойству на небольшом участке леса можно набрать целую корзину рядовок за довольно короткий срок. Эти грибы прячутся под листвой или хвоей, зарывшись в землю под самую шляпку, особенно с наступлением холодов.

Распространены на территории всей России. Период произрастания — с августа по ноябрь, до наступления холодов. Когда остальные грибы уже перестали плодоносить, зеленушки продолжают активно расти.

Грибы серушки и зеленушки. Зеленушка.

Среди множества видов рядовок, (а их, по разным оценкам от 20 до 25 тысяч!) рядовка зелёная занимает особенное место. У неё много поклонников среди грибников. Её собирают, не избегают, а в ряде регионов, если грибной сезон не удался, то и специально ходят за ней.

Плюсом ко всему этому является то, что она появляется сравнительно поздно и не вступает в прямую конкуренцию со множеством видов грибов. А уж то, что она способна расти и до крепких морозов, легко перенося небольшие заморозки, идёт ей в большой плюс.

Кроме того, грибники могут оценить свои запасы на зиму и дополнительно собрать именно её, так как в конце сентября и до конца октября, не так уж и много грибов в лесах наших остаётся.

РЯДОВКА ЗЕЛЁНАЯ ( Tricholoma Equestre ).

Её также называют зеленушкой, зелёнка, песчаник, зеленуха, песочник зелёный.

Кстати:

Уже много десятков лет среди учёных идут споры о том: зеленушка – съедобный гриб, или не очень. Большинство научных источников сходятся во мнении, что данный гриб следует отнести к условно-съедобным.

КАК ВЫГЛЯДИТ:

Шляпка: до 15 см, мясистая, плотная, окрашена в жёлто-оливковые, или в зеленовато-жёлтые тона (или в жёлто-зелёные, как вам угодно будет), а по её центру иногда встречаются буроватые вкрапления. Гладкая шляпка этого гриба в сырую погоду становится клейкой, поэтому к ней очень сильно прилипают различный лесной сор и пыль.
Пластинки: тонкие, частые, зеленовато-жёлтого или жёлтого оттенка.

Ножка: до 6 см в длину, она немного светлее, чем шляпка, а внизу возле земли может быть покрыта бурыми чешуйками ( но не всегда).
Мякоть белого цвета (со временем часто желтеет), которая не изменяет свой цвет на срезе или изломе. Запах зеленушки ставит в тупик, пытающихся его определить.
Одним он напоминает запах муки (хочется у них спросить: ржаной или пшеничной? А может гречневой?) Другим, в том числе и мне, напоминает запах свежих огурцов. При этом, запах сильнее, почему-то, у грибов, которые вырастают неподалёку от сосны. Не знаю, есть ли этому какое-то объяснение.

ГДЕ РАСТЁТ:

Зеленушки могут расти как в лиственных, так и в хвойных или смешанных лесах, чаще они попадаются в разреженных сосновых борах, растущих на лёгких песчаных почвах.

Собирать эти грибы нужно очень аккуратно, иначе вместе с ними домой можно принести кучу песка, сухой земли и прочего мусора. Их следует держать вертикально в момент срезания, а основание ножки с присохшей землёй нужно сразу же срезать.

Далеко не все грибники и не во всех регионах берутся за кулинарную переработку зеленушек, поскольку мало знают про этот гриб. Хотя, с таким утверждением не согласятся те, которые годами собирали, собирают и будут собирать эти грибы.

СЪЕДОБНОСТЬ:

Грибы зеленушки считаются условно — съедобными. Их относят к 4-й категории. Предварительно грибы следует отварить в течении 15 мин , пока они не осядут на дно.

Сторонники зеленушек находят в них высокие вкусовые качества, активно их собирают и используют, как в солёном или маринованном виде, так и в тушёном или сушёном. При сушке, вкус зеленушки заметно усиливается, а при варке, более интенсивным становится её цвет. Перед обработкой эти грибы нужно тщательно промыть ( на что уходит немало времени) и удалить кожицу с их шляпок.

СПАСИБО ВСЕМ, КТО ПРОЧИТАЛ!

Грибы зеленушки: рецепты приготовления

Приготавливать зеленушки можно любым способом: варить, жарить, мариновать, солить, сушить, замораживать. Их употребляют только в приготовленном виде. Перед готовкой необходимо тщательно очистить грибы от грязи, листьев и хвои, хорошо промыть. Мариновать и солить лучше молодые рядовки, зрелые можно засушить или съесть сразу же, пожарив или сварив их. При варке и мариновании грибы приобретают насыщенный зелёный цвет, а в засушенном виде их вкус становится сильнее.

Рецепт № 1: Маринованные зеленушки

Ингредиенты:

Приготовление. В качестве приправ можно добавить гвоздику, душистый перец, чёрный перец горошком, корицу. Для начала вымойте зеленушки, замочите их и очистите от грязи. Варите грибы около 30 минут. Если зеленухи опустились на дно тары, они сварились.

Маринад готовится отдельно. Пропорции таковы: на 1 литр воды 5−10 горошин чёрного перца, 1,5−2 ст. л. соли, 1−2 гвоздики, 4−6 горошин душистого перца, корица — на кончике ножа. Сваренные рядовки откиньте на дуршлаг и разложите по банкам. Залейте маринадом и добавьте уксус в расчёте на 1 литр маринада 1−1,5 ч. л. уксуса. Закройте банки пластмассовыми крышками, ни в коем случае не закупоривайте тару герметично. Храните в холодильнике.

Рецепт № 2: Грибы жареные с картофелем и сметаной

Ингредиенты:

500 г зеленух;
сметана;
1 большая луковица;
соль и перец;
растительное или сливочное масло;
картофель.

Приготовление. Перед тем как жарить зеленушки, их необходимо отварить. Это делается после тщательной очистки грибов от грязи. Они варятся около 30 минут. После варки необходимо слить воду, остудить грибы и порезать их. На разогретую сковороду поместите мелко порезанный лук, пассируйте его до прозрачности, затем добавьте зеленушки. Заправьте блюдо сметаной и тушите 10−15 минут под крышкой. Грибы можно подавать как с пюре, так и с жареным картофелем.

Как подготовить зеленушки

Перед тем, как приступать к дальнейшей кулинарной обработке, зеленушки необходимо подготовить. Плодовое тело крайне важно тщательно очистить от листьев, мусора и песка, в котором растет гриб. Для более быстрой очистки следует замочить собранный урожай в теплой воде на полчаса.

Этого времени будет достаточно для того, чтобы пластинки успели раскрыться и можно было легко очистить грибы от песка. После этого необходимо срезать ножом подпорченные и поврежденные участки. Далее остается только еще раз промыть проточной водой, а шляпку и ножку протереть кухонной губкой.

Как почистить зеленушки дома

Перед готовкой грибов нужно сначала тщательно избавиться от песка, а затем очищать сам гриб.

Как удалить весь песок с рядовок зелёных

Существует два эффективных способа, используя которые можно достаточно просто вымыть песок, застрявший между грибными пластинками. Обратите внимание, перед использованием любого из следующих методов грибы нужно обязательно хорошо промыть. Если есть необходимость, то шляпки следует протереть мочалкой или влажной тряпочкой, чтобы удалить грязь с их поверхности.

Замачивание в воде

Зеленушки, в отличие от большинства других грибов, плохо впитывают воду. Именно поэтому их рекомендуется замачивать перед чисткой.

Подготовьте большую ёмкость с водой, добавив в неё несколько столовых ложек соли.
Погрузите в воду зеленушки и прополощите.
Псле того как песок осядет, вытащите грибы шумовкой, стараясь не взбалтывать воду.
Если грибы изначально были очень грязными, повторите процедуру.

Благодаря этому способу рядовки будут практически полностью очищены от песка. Соль тут нужна для того, чтобы грибные пластинки лучше раскрылись. После этого нужно хорошо промыть каждый гриб под проточной водой, вымывая остатки земли.

Солевой раствор позволяет раскрыть грибные пластинки, что обеспечивает легкое очищение зеленушек от земли и песка

Если вы зальёте грибы горячей водой, то результат будет только лучше, так как плодовые тела станут плотнее и будут меньше крошиться при дальнейшей чистке.

Видео: как правильно замачивать зеленушки в воде

Кипячение

Ещё один отличный способ избавления от песка — это кипячение.

Промойте зеленушки под проточной водой, чтобы вымыть часть песка.
В большую кастрюлю налейте воду и поместите в неё рядовки. Учтите, что соотношение жидкости к грибам должно быть 3 к 1.
Подождите пока вода закипит, чтобы зеленушки слегка приварились. Помешивать их не нужно. За это время песок осядет на дно.
Достаньте грибы шумовкой и ещё раз промойте каждую зеленушку под проточной водой.

Кипячение сделает грибы более эластичными и плотными, благодаря этому вымыть остатки песка под краном будет совсем несложно.

Приваренную зеленушку нужно обязательно промыть ещё раз под проточной водой, чтобы избавиться от оставшихся песчинок

Как чистить зеленушки

Рядовки зелёные не требуют особой чистки. Они не отличаются грубой кожицей на шляпках, как сыроежки, или жестковатым верхним слоем ножек, как подберёзовики. Единственное, что нужно сделать после удаления песка и промывки грибов — срезать почернения и повреждения.

Зеленушка — это условно съедобный гриб, относящийся к рядковым трихоломам. Называется он так в связи с тем, что имеет яркий зеленовато-желтый окрас шляпки. Даже при термической обработке окрас зеленушки не изменяется.

Как приготовить суп с зеленушкой

Я расскажу про овощной суп, но можно разнообразить грибные супы, добавив крупы, макаронные изделия.

вода — 2,5 л
зелёная рядовка — 300 гр
картофель — 3 шт
морковь — 1 шт
репчатый лук — 1 шт
зелень
сливочное масло

Как сварить грибной суп:

Обработанную рядовку нарезать кусочками.
Морковь натереть на крупной тёрке, репчатый лук мелко нарезать. В сковороде растопить сливочное масло, положить морковь, лук, обжарить до полуготовности.
К обжаренным овощам добавить грибы. Как только зеленушки дадут сок, потушить всё вместе пару минут.
В кастрюлю налить воду, поставить на огонь, довести до кипения.
Выложить в кипящую воду грибы с овощами и проварить 5 — 7 минут. Затем положить картофель, нарезанный кусочками и варить суп до готовности. В самом конце добавить мелко нарезанную зелень.

Подавать грибной суп со сметаной.

Теперь вы знаете, как готовить грибы зеленушки, но их можно использовать и для других блюд. Я уже рассказывала, как испечь пиццу с грибами и зелёная рядовка прекрасно подойдёт для этой вкусной выпечки.

Зеленушка (Tricholoma equestre) является грибом, относящимся к рядовковым. Своим названием она обязана зеленой окраске, которая сохраняется даже после любой термической обработки. Наверное поэтому ее еще называют зеленкой или рядовкой зеленой. Данные грибы богаты витаминами группы В, РР, D, каротином, фосфором, аминокислотами, жирными кислотами, углеводами. Данные вещества легко усвояемы и полезны для организма человека.

Серушка (Lactarius flexuosus) является грибом, относящимся к сыроежковым. В народе ее еще называют млечником серым, груздем серо-лиловатым, подорешником, подорожницей или путником. Она имеет уникальный сбалансированный химический состав. Благодаря этому, ее употребление способствует питанию головного мозга, укреплению иммунной системы и сосудов, выведению солей тяжелых металлов. В народной медицине серушки используют для лечения заболеваний кожи и желудка.

Способы приготовления: рецепты, как засолить, консервация

Готовить зеленушки можно различными способами. Их можно жарить, тушить, солить, мариновать и сушить. При этом нужно предварительно снять со шляпки кожицу. Очень часто сложно полностью вымыть из грибов песок. Для этого нужно сначала прополоскать их в емкости с холодной водой, а затем переложить в тару с горячей, в которую добавить большое количество соли, и оставить их в ней на 15 минут. За это время пластины грибов разойдутся, и весь песок выйдет. Если этого не произойдет с первого раза, процесс нужно повторить.

Конвертики фаршированные

Зеленушки – 500 г;

Луковица – 2 штуки;

Растительное масло для жарки;

Способ приготовления:

Грибы и лук очень мелко покрошить, обжарить, остудить, добавить соль и перец.
Начинку распределить по ломтикам ветчины и сделать конвертики.
Сыр натереть на мелкой терке и посыпать им конвертики.
Противень смазать маслом, поместить на него конвертики и запекать в духовом шкафу 10 минут при температуре 180 градусов.

Зеленушки запеченные

Ингредиенты:

Зеленушки – 1 кг;
Сыр – 100 г;
Сметана – 500 г;
Масло сливочное – 100 г;
Мука – 1 столовая ложка;
Соль, черный перец, зелень – по вкусу.