50 фото разных видов грибов трюфель, ? их полезные свойства и противопоказания

Характеристики гриба трюфель

— Реклама —

Плодовое тело трюфеля располагается под землёй, у него округлая или клубневидная форма и мясистая или хрящеватая консистенция. Размер изменчив, от величины лесного ореха до картофельного клубня. Сверху у плодового тела расположен кожистый слой, гладкий, растрескивающийся или покрытый бородавками. На срезе ткань плодового тела обладает мраморным рисунком, в котором чередуются светлые и тёмные прожилки.

Применение в медицине

Трюфели не применяются в официальной медицине, их свойства недостаточно изучены. Но травники и народные целители многих стран уверены, что снадобье из этого гриба помогает улучшить зрение, и может использоваться для профилактики глазных болезней, а его мякоть облегчает боли при подагре.

Поскольку трюфели содержат значительное количество естественных антиоксидантов, знахари считают, что они полезны и показаны для укрепления организма детям, беременным и кормящим женщинам, а мужчинам – для увеличения мужской силы. Кроме того, в трюфелях содержатся ферромоны, которые способны улучшать психоэмоциональное состояние человека, а также анандамид – психотроп, по своим свойствам сходный с марихуаной.

Съедобность трюфеля

— Реклама —

Настоящие трюфели – съедобные грибы. Самые ценные виды – это трюфель перигорский, пьемонтский и зимний. Их мякоть отличается грибным вкусом с оттенком прожаренных семечек или грецких орехов и сильным характерным ароматом. После вымачивания в воде трюфель приобретает вкус соевого соуса. Трюфели часто добавляют в блюда в сыром виде в самом конце их приготовления для того, чтобы сохранить аромат этих грибов.

Рецепты и особенности приготовления

Поскольку трюфель является очень дорогим грибом, а блюда из него обладают особым вкусом, важны правила приготовления продукта:

1. Белый трюфель категорически нельзя поддавать термической обработке, иначе он потеряет свои вкусовые качества и аромат.
2. Грибы вымачивают в воде, чтобы получить основу для ароматных соусов.
3. Хранить только в сухом виде, завернув в бумажное полотенце, в холодильнике, и не дольше двух недель.

Трюфель как украшение блюда
Существует множество рецептов приготовления этого невероятного продукта.

Сливочный суп с трюфелями:

• филе индейки – 120 г;
• вода – 240 мл;
• лук репчатый – 32 г;
• корень сельдерея – 80 г;
• черный молотый перец и соль – по вкусу;
• масло сливочное – 20 г;
• сливки – 60 мл;
• трюфели – 16 г;
• булочка – 28 г;
• масло оливковое – 4 мл.

Суп с трюфелями
Отварить филе индейки в подсоленной воде, остудить и нарезать на кубики. Лук и сельдерей мелко нарезать и обжарить на сливочном масле 20 минут. Обжаренные ингредиенты соединить с бульоном индейки и булочкой, проварить 15 минут. Добавить мясо и взбить блендером. Добавить сливки и довести до кипения. После этого соединить с предварительно нарезанными трюфелями. Перед подачей взбрызнуть оливковым маслом.

Паста с трюфелями:

• паста – 150 г;
• сливочное масло – 25 г;
• сливки – 100 мл;
• пармезан – 100 г;
• трюфели – 20 г;
• соль и молотый черный перец – по вкусу.

Паста с трюфелями
Пасту отварить, пармезан натереть на терке. Растопить масло и влить в него сливки, добавить половину порции пармезана. Все перемешать и подержать на медленном огне 5 минут, посолить и поперчить. Пасту соединить с соусом, сверху посыпать пармезаном и выложить нарезанные кусочками трюфеля. Подавать сразу.

Виды гриба трюфель

Трюфель летний (Tuber aestivum)

Плодовое тело подземное, клубневидное или округлое, диаметром 2,5-10 см. Поверхность буро-чёрная или синевато-чёрная, покрыта чёрными бородавками. Мякоть молодого гриба плотная, со временем становится рыхлой, цвет изменяется от беловатого до коричнево-жёлтого и серо-коричневого, светлые прожилки образуют мраморный рисунок. Вкус ореховый, сладковатый, аромат приятный, сильный.

Встречается в смешанных и лиственных лесах, на известковых почвах, под дубами, буками, грабами, берёзами, в Центральной Европе, в России. Сезон плодоношения начинается летом и продолжается до начала осени.

Трюфель зимний (Tuber brumale)

Плодовое тело от неправильно шаровидной до почти круглой формы, 8-15 см в диаметре Вес взрослого гриба составляет 1-1,5 кг. Поверхность покрыта бородавками, размером 2-3 мм. Цвет у молодого гриба красновато-фиолетовый, с возрастом чернеет. Мякоть сначала белого цвета, затем становится серой или серо-фиолетовой с белыми и желтовато-бурыми мраморными прожилками. Обладает сильным и приятным запахом, напоминающим мускус.

Растет во Франции, Италии, Швейцарии, Украине. Созревает с ноября до февраля-марта.

Трюфель итальянский (Tuber magnatum)

Плодовое тело подземное, имеет форму неправильных клубней размером 2-12 см и массой 30-300 г. Поверхность неровная, бархатистая, светло-охристая или буроватая, кожица не отделяется от мякоти. Мякоть плотная, беловатая или жёлто-серая, иногда красноватая, с белым и кремово-коричневым мраморным рисунком. Вкус приятный, запах пряный, похож на сыр с чесноком.

Микоризообразователь с дубом, ивой и тополем, липами. Встречается в лиственных лесах на северо-западе Италии (Пьемонт), во Франции. Сбор белого пьемонтского трюфеля длится с 21 сентября до 31 января.

Трюфель чёрный, или перигорский (Tuber melanosporum)

Плодовое тело подземное, клубневидное, округлое или неправильной формы, в диаметре 3-9 см. Поверхность красновато-коричневая, у старых грибов угольно-чёрная, при надавливании становится ржавой. Мякоть твёрдая, светлая, серого или розовато-коричневого цвета с белым или красноватым мраморным рисунком, у старых грибов темная. Обладает сильным характерным ароматом и приятным вкусом с легкой горечью.

Растёт в лиственных лесах, на известковой почве, наиболее часто под дубами. Распространён во Франции, Италии и Испании. Сезон продолжается с ноября по март.

Правила и время сбора

Во время сбора гриба важно не только извлечь созревшие экземпляры, но также не повредить клубни и корни растений, где они обитают. Поскольку найти данный гриб довольно сложно, были придуманы необычные методы сбора урожая.

Использование свиней и собак в данном процессе стало незаменимым, так как их обоняние намного лучше человеческого и натренированные животные быстро и эффективно помогают искать грибы.

Сбор трюфелей

Для этой цели подойдет только специально обученное животное, которое послушает хозяина и вовремя отойдет от добычи. Людей, которые занимаются такой «охотой», называют трифулау, ремесло они стараются передавать своим детям вместе со знаниями о местах произрастания грибов.

Хорошие дни для сбора деликатеса определяют по фазам луны и периоду созревания определенного сорта. Ниже представлена таблица созревания сортов по месяцам.

Ядовитые и несъедобные виды гриба трюфель

Олений трюфель (Elaphomyces granulatus)

Несъедобный для человека гриб.

Плодовое тело округлой формы, размером 1-4 см, жёлто-коричневого цвета. Запах острый, землистый, похож на запах картофеля. Поверхность мелкобугорчатая.

Встречается в Европе и Северной Америке, в Чили, Китае, Японии и на Тайване. Растет под хвойными деревьями, а также под каштанами, буками и дубами, во все времена года, массово в конце лета и осенью.

Где растут трюфели и как их собирать?

Трюфель в лесу найти непросто, он хорошо прячется под землёй. Летние грибы собирают летом и осенью, пик приходится на август — сентябрь. За зимними видами отправляются в феврале и ищут их вплоть до марта.

Гриб произрастает в лиственных, смешанных европейских лесах, реже в хвойных, а также на африканском континенте (в северной его части), Азии и Америке. Ему нужны умеренно влажные глинисто-известковые почвы со слаборазвитым травянистым покровом, на которых он образует микоризу с корнями разных пород деревьев. Обычно трюфели вырастают небольшими группами по 7 штук.

Опытные «охотники» за трюфелями примечают спрятанные грибы по незначительным внешним признакам — это приподнятая почва и высохшая трава. Во Франции принято их искать с помощью трюфельных мух, которые откладывают личинки в землю около этого гриба. Полёт этих насекомых, их большое скопление указывает на близкое местонахождение трюфелей.

Но не все такие «следопыты», поэтому для поиска деликатеса с давних времён используют дрессированных животных, которые способны учуять своеобразный запах трюфелей за 20 м. Лучше всего грибы отыскивают свиноматки, однако, они очень быстро устают и «тихая» охота заканчивается, не успев начаться. В Италии для поисков используют собак, лучшими поисковиками стали пудели и дворняжки. Интересно, что под Москвой до 1869-х годов трюфелей искали обученные медведи.

Выращивание трюфеля в домашних условиях

В качестве субстрата для выращивания трюфеля используют проростки дуба или лещины обыкновенной. Всходы в течение нескольких недель выдерживают в стерильных условиях, чтобы прижился мицелий. После этого проростки высаживают в питомник.

Почва для выращивания трюфелей должна иметь рН 7,5-7,9, высокое содержание гумуса и кальция. Она не должна содержать камней, сорняков и не должна быть заражена другими видами грибов. Перед высадкой производят глубокую механическую обработку. Перед высадкой грунт не удобряют. Окружающая среда должна быть сухая, со средней температурой 16,5-22°С.

Высаживают проростки весной. На один гектар не более 500 деревьев. В ямку наливают немного воды, плотно засыпают саженец и снова поливают водой. Глубина высадки составляет 75 см. Возле каждого саженца укладывают верхний слой лесной почвы с опавшими листьями и полиэтиленовую пленку.

Съедобной частью трюфеля является плодовое тело, содержащее споры. Плодовые тела располагаются на глубине около 20 см. Выкапывают их небольшими лопатками. Показателем наличия урожая трюфелей являются так называемые трюфелевые мухи.

Полезные свойства и ограничения к употреблению

Независимо от того, какой вкус имеет трюфель, его польза для здоровья человека неоспорима. Наличие витамина В1 способствует повышению иммунитета и помогает вылечить нарушения желудочного тракта. Благодаря своей низкой калорийности этот продукт также показан людям с избыточным весом.

Интересно!

Наличие такого полезного элемента, как рибофлавин, способствует избавлению от кожных заболеваний, он также полезен при расстройствах нервной системы.

Трюфель содержит целый ряд микро- и макроэлементов в своем составе, таких как:

• натрий;
• калий;
• фосфор;
• железо;
• кальций;
• марганец;
• медь.

С давних времен этот гриб использовали как афродизиак: его утонченный запах действительно влияет на участки мозга, отвечающие за влечение к противоположному полу и страсть. Не существует ограничений к употреблению этого продукта, аллергических реакций он не вызывает.

Интересные факты о грибе

• Максимальный вес трюфеля достигает 1 кг, хотя встречаются и совсем крошечные экземпляры размером с горошину.
• Согласно одной из гипотез зрелые трюфели содержат анандамид, психотропное вещество, которое по действию похоже на марихуану.
• Во Франции и Италии еще с XV века распространен поиск растущих в лесу трюфелей с помощью поисковых собак и свиней, которые могут учуять трюфели под землёй на расстоянии до 20 м.
• В XIX веке трюфели начали культивировать, в те времена собирали до 1000 тонн этих грибов. В последние годы урожай трюфелей составляет около 50 тонн. Грибы выращивают в США, Испании, Швеции, Новой Зеландии, Австралии и Великобритании. А в начале XXI века крупным производителем трюфелей в мире стал Китай. Китайская разновидность дешевле, но ее качество ниже.

Почему так ценится

Грибы содержат множество полезных элементов:

• антиоксиданты;
• растительные белки;
• феромоны;
• витамины;
• пищевые волокна.

Вещества, которые входят в состав продукта обладают лечебными и профилактическими свойствами:

• витамин С укрепляет иммунитет, предупреждает развитие рака толстого кишечника и обеспечивает полное усвоение железа и кальция;
• витамин РР принимает участие в обменных процессах, регулирует уровень плохого холестерина в крови и препятствует возникновению сердечно-сосудистых заболеваний;
• никотиновая кислота повышает количество эстрогенов и тестостеронов в организме, а также улучшает состояние кожи.

Мауро Маккароне из римского университета Кампус Био-Медико установил, что трюфель содержит анандамид – вещество, которое оказывает воздействие на нервную систему подобно марихуане.

Black truffel

В чем уникальность пищевого состава

Трюфель – это низкокалорийный продукт и если бы не его эксклюзивность, он бы мог стать для многих худеющих людей основой разгрузочной диеты. Его калорийность на 100 г составляет 24 ккал.

В отличие от обычных грибов мякоть «белого алмаза» легче усваивается организмом, восстанавливает микрофлору кишечника и нормализует кислотность желудка.

Ограничений по приему гриба не существует, при этом в элитных ресторанах подаются блюда, на которые приходится не более 10 г продукта.

Трюфель зимний (Tuber brumale)

Плодовое тело от неправильно шаровидной до почти круглой формы, 8-15 см в диаметре Вес взрослого гриба составляет 1-1,5 кг. Поверхность покрыта бородавками, размером 2-3 мм. Цвет у молодого гриба красновато-фиолетовый, с возрастом чернеет. Мякоть сначала белого цвета, затем становится серой или серо-фиолетовой с белыми и желтовато-бурыми мраморными прожилками. Обладает сильным и приятным запахом, напоминающим мускус. Растёт во Франции, Италии, Швейцарии, Украине. Созревает с ноября до февраля-марта.

Вкусовой букет аристократов грибного сообщества

В кулинарии трюфеля используют как добавку к основному блюду в связи с тем, что они имеют яркий аромат и длительное вкусовой оттенок. Их нарезают до такой степени тонко, что со стороны создается впечатление, как будто их бреют, а затем выкладывают на теплое кушанье.

В качестве добавки к меню заказывается свежий трюфель. Один грамм черного гриба в столичном ресторане стоит около 5 у.е. Его грибной вкус имеет привкус основательно прожаренных семечек либо грецких орехов.

Кроме самых грибов на кухнях ресторанах мира используют масло черных трюфелей.

• Домашние вешенки: советы для начинающих по выращиванию. Плюсы и минусы выращивания грибов в домашних условиях (110 фото)

• Грибы в домашних условиях: технология выращивания и проверенные способы получения высокой урожайности (95 фото)

• Выращивание вешенок — описание технологии, расчет рентабельности и особенности выращивания в домашних условиях

Классическое масло – это смесь оливкового с грибами. Трюфельное масло украсит и ароматизирует любое блюдо: салаты, супы, соусы, подливы. Единственное, о чем надо помнить, что мягкий и уникальный вкус продукта теряется при подогреве. Поэтому добавлять его нужно в полностью готовые блюда.

В связи с высокой ценовой планкой черных грибов не каждой заведение общепита может позволить себе классическое трюфельное масло.

Поэтому технологами пищевого производства разработан дешевый вариант, когда к оливковому маслу добавляют искусственный трюфельный ароматизатор.

Трюфель чёрный, или перигорский (Tuber melanosporum)

Плодовое тело подземное, клубневидное, округлое или неправильной формы, в диаметре 3-9 см. Поверхность красновато-коричневая, у старых грибов угольно-чёрная, при надавливании становится ржавой. Мякоть твёрдая, светлая, серого или розовато-коричневого цвета с белым или красноватым мраморным рисунком, у старых грибов темная. Обладает сильным характерным ароматом и приятным вкусом с легкой горечью.

Растёт в лиственных лесах, на известковой почве, наиболее часто под дубами. Распространён во Франции, Италии и Испании. Сезон продолжается с ноября по март.

Средняя стоимость трюфелей при покупке

Трюфель иногда называют королевским грибом. Всё из-за его стоимости. В России за деликатес просят от 500 до 2 тыс. долларов. Белый стоит ещё дороже, его цена начинает расти с отметки 800 долларов.

Есть несколько причин такой высокой цены:

• уникальный аромат и вкус;
• уже давно спрос превышает предложение, а иногда трюфели ещё и растут плохо, если погода стоит засушливая;
• растут грибы не везде и собирать их тяжело;
• часто требуются собаки для поиска, а дрессировать животное долго и дорого;
• грибники страдают во время сборов, большая их часть имеет проблемы со спиной;
• большая часть трюфелей созревает долго;
• срезанный гриб хранится всего несколько дней;
• гриб имеет свойства афродизиака;
• в природе есть и ложные трюфели, определить их может только специалист.

Трюфели давно стали предметом роскоши и употребление их говорит о состоятельности человека. Это ещё одна причина, по которой продавцы завышают цену на продукт.

Хоть дорогостоящие грибы и растут на территории России, добыть их достаточно тяжело. Иногда труд может быть неоправдан. Отправляясь на поиски, нужно тщательно изучить многие моменты. Но если удача улыбнулась, то можно не только попробовать деликатес, но и подзаработать.

1

4

Копировать ссылку

Общее описание таинственного деликатеса

По внешнему виду гриб напоминает картофель и бывает разных размеров. Одни чуть больше ореха, другие – настоящие великаны, которые весят белее 1 килограмма. Верхний слой продукта может быть гладким, пористым либо с многочисленными наростами.

Внутри трюфель гриб наполнен так называемыми венами светлых и темных тонов, на которых расположены споры различной конфигурации. Разрез продукта отличается четким мраморным рисунком белого, серого, шоколадного либо черного цвета. Это объясняется разнообразием видов экзотичного плода.

Трюфель гриб кулинары используют для приготовления различных блюд. Паштеты, нежные соусы, ароматная начинка для пирожков. Изысканное дополнение к мясным и рыбным кушаньям. Нередко консервируют, замораживают или подают как самостоятельный кулинарный шедевр.

Пьемонтский или белый

Благодаря своей светлой окраске, их легко найти. Гриб трюфель пьемонтский растет в Италии и Франции. Снаружи они имеют бурый или желтоватый оттенок.

На разрезе можно увидеть желто-серый, кремовый рисунок. Запах представителя данного вида напоминает сыр с чесноком. Сбор производят осенью.