Как быстро почистить грибы грузди от земли и грязи (с видео)

Грибы

0

2200

Рейтинг статьи

Кира Столетова

Грузди — одни из самых популярных грибов у любителей «тихой охоты». Исторически сложилось так, что в некоторых странах их относят к несъедобным или условно-съедобным видам. Хотя обработка груздей – дело хлопотное, грибники уважают их за высокую пищевую ценность и прекрасные вкусовые качества, особенно в маринованном или соленом виде.

Правильная обработка груздей

Какие бывают грузди?

Для того, чтобы не перепутать груздь с его двойниками и не выбросить съедобный гриб, важно знать, какие они бывают. Самые известные — белые. Их еще называют настоящими, перечными или мокрыми. У них очень выраженный горький вкус, именно поэтому перед приготовлением и чисткой их обязательно нужно вымачивать, о чем писалось выше.
Черные грузди, как видно из названия, имеют темные шляпки. Для того, чтобы не испортить блюдо, их рекомендуют готовить и солить раздельно с белыми из-за молочного сока и липкого вещества, которым они покрыты. Их перед чисткой следует помыть особо тщательно.

Сухие грузди собирают далеко не все. Несмотря на то, что они тоже съедобны, их вид отталкивает даже опытных грибников. Вместе с тем, этот гриб не горчит, являясь, по сути, одним из видов сыроежек, а не настоящим груздем.

Особенности сбора

Собирать грузди в зависимости от региона следует с августа и до последних чисел сентября.

При сборе груздей нужно придерживаться тех же правил, что и при походе за другими грибами:

• Чем раньше выедете в лес, тем больше вероятность стать первыми сборщиками.
• Ранний выезд летом поможет собрать грибы, которые солнце не успеет нагреть. В этом случае они будут дольше храниться, чем нагретые солнцем.
• Выбирать маршрут нужно так, чтобы солнце не било в глаза, а большую часть времени находилось и соответственно светило сзади или сбоку.

Не все разновидности безопасны, поэтому важно ознакомиться с тем, какие можно кушать, а какие лучше оставить в лесу.

• белые грузди – они белые либо слегка голубоватые. При вымачивании в воде могут измениться и стать сероватого или зеленоватого оттенка;
• черные грузди – их шляпки имеют коричневато-зеленоватый цвет.

В естественной среде обитания съедобные грибочки встречаются в разных лесах, в основном, березовых и сосново-березовых. Им свойственно расти большими семьями рядом с деревьями с которыми они образуют микоризу.

Узнать их можно по плоско-выпуклой шляпке с плотной структурой. Кожица слизистая, цвет молодых грибов молочный, у более старых — желтоватый.

Пластинки под шляпками частые и широкие. С возрастом они приобретают насыщенный желтый оттенок и покрываются бурыми пятнами. Кушать такие экземпляры не рекомендуется.

Чистим грузди правильно!

Каждый этап приготовления грибов имеет значение. И чистка — один из основных моментов. Во многих рецептах нет даже упоминания о том, что грибы нуждаются в чистке. Но начинать готовить без предварительной обработки, как минимум, опрометчиво. Грибы — пища тяжелая, а в верхних покровах всегда скапливается самое большое количество вредных веществ. Грибы сами по себе впитывают все вредное из окружающей среды, именно поэтому правильно обработать их перед засолкой или жаркой вопрос жизни и здоровья вашего и вашей семьи.

Итак, когда грибы уже вымочены в течение нескольких суток, все испортившиеся места обрезаны, приступаем к чистке. Это удобно делать с помощью жесткой щетки. Чтобы не искать ничего по магазинам, воспользуйтесь любой ненужной зубной щеткой. Также хороший, но менее удобный вариант — губка для посуды с жесткой поверхностью. Грибы очищаются до ровного белого цвета. Иногда можно встретить информацию о том, что черные и белые грузди чистятся одинаково. В принципе, это так, но с черных нужно дополнительно еще и удалять слизь, которая не способствует улучшению вкуса готового блюда.

Сухие грузди не вымачиваются сутками, поскольку не горчат. Их можно чистить практически сразу. Единственный секрет в том, что замоченные в кипятке грибы намного легче чистятся. Шляпка после вымачивания становится мягкой и ее намного удобнее очистить от загрязнений, просто подставив под струю воды. Сухие грузди можно не держать в рассоле долго, так как они не выделяют горький млечный сок, как белые и черные.

Немного об основной очистке

По истечении 1-2 суток грузди тщательно промыть и поместить в чистую воду комнатной температуры. Каждый белый груздь очистить по отдельности. Шляпку очищать при помощи зубной щетки (въевшиеся загрязнения) или губки для мытья посуды, если загрязнения легко отмываются. Мыть круговыми движениями, не повреждая поверхности. С внутренней стороны шляпки при помощи ножа соскоблить спороносный слой, так как там обычно скапливаются крупинки земли и песка.

Если груздь больших размеров, рекомендуется его разрезать на несколько частей для удобства очистки от загрязнения. Очищать грибы нужно до белого цвета, а ножку – обрезать.

Вычищенный груздь нужно сполоснуть в воде, которой они залиты, и переложить в чистую кастрюлю или ведро с водой. Уже очищенные грузди должны постоять еще сутки в подсоленной воде. И только на следующий день, после промыва под струей проточной воды следует приступать к их засолке.

Самое правильное вымачивание делается проточной водой. В городе такой способ не очень удобен. Но в деревнях и селах можно применить отмачивание груздей под текущей водой. Для этого берется мешок или пакет из материала, пропускающего воду, и заполняется грибами, затем крепится к перекладине и помещается между берегами ручья. Если это происходит в реке, то привязывают веревку, держащую горлышко мешка, к колу, вбитому в землю. При этом сам предмет должен находиться воде. В таком положении грибы оставляют на несколько дней, после чего достают, очищают и солят.

Любители соленых и хрустящих груздей должны быть осторожны при засолке, так как при неправильной обработке есть риск потерять их вкус и цвет.

Горячий способ засолки

Грибы чаще всего солят горячим способом, и грузди — не исключение. После проведенной предварительной подготовки, когда они вымочены, просушены и правильно почищены, их укладывают в эмалированную емкость и варят около получаса. Затем грибочки достают из воды и раскладывают на широком блюде. Отвар лучше не выливать. Если грибы были предварительно подготовлены и очищены должным образом, то отвар пригоден в пищу. Он дает невероятный привкус любому соусу или супу.
В отдельной посуде готовится рассол в пропорции 1 литр воды : 2 ст. л. соли, черный и душистый перец, другие приправы.

В закипевшем рассоле грузди варятся порядка получаса. Туда же добавляем хрен и чеснок.

После их ставятся под гнет. Сверху накрывают тарелкой, а на нее ставится какой-то гнет. Проще всего поставить банку воды. Из грибов начнет выделяться вода, которая в итоге покроет их. Если воды выделилось мало, доливаем тот рассол, в котором они варились.

Под гнетом грибы стоят около месяца, а затем их раскладывают по банкам. Можно накрыть листами капусты и поставить под капроновые крышки.

Как засолить белые грузди с капустными листьями?

Присутствие зелени делает грибы более вкусными и ароматными. Поэтому многие хозяйки часто используют именно этот рецепт. Чтобы заготовка белых груздей прошла быстро и без хлопот, следует заблаговременно запастись всеми необходимыми компонентами. Для этого на вашей кухне должны быть такие составляющие:

• Восемь капустных листьев.
• Пять килограммов белых груздей.
• Десять веточек укропа с зонтиками.
• 200 граммов соли.
• Головка чеснока.
• Корень хрена.
• По двадцать смородиновых и вишневых листочков.

Предварительно подготовленные грибы бланшируют. Зелень моют в прохладной проточной воде. Что касается капустных листьев, то каждый из них разделяют на небольшие фрагменты.

В трехлитровую чистую банку укладывают грузди, присыпают солью, частью зелени и пропущенным через пресс чесноком. Слои чередуют до заполнения емкости. Затем посуду накрывают крышкой, сверху помещают груз и отправляют в прохладное место до полной готовности.

Холодный способ засолки

Он намного дольше, чем горячий вариант, но он несколько проще.

Грузди очищаются от грязи, палочек, веточек, промываются под проточной водой и укладываются на вымачивание. После того, как пройдет необходимое время, грибы чистят с помощью жесткой щетки или губки с жесткой чистящей поверхностью.

После этого их нарезаются на кусочки. Идеальный вариант для холодной засолки — нарезка ломтиками. Это легко сделать, если резать груздь треугольничками, начиная с шляпки.

Нарезанные грибы заливают водой и ставят под гнет. Главное — оптимально подобрать вес гнета, чтобы просто не раздавить грибы.

Грибы должны вымачиваться около недели. Чтобы вода не застаивалась и не портилась, менять ее нужно ежедневно.

Когда пройдет неделя, воду нужно слить и осмотреть грибы. При необходимости все подпорченные участки обрезаются.

Грибы затем снова промываются и засыпаются солью. Йодированную соль, несмотря на всю ее полезность, лучше не использовать. Грибы могут почернеть и потерять привлекательный вид, хотя вкус их от этого не пострадает.

Перемешиваем еще раз и ставим уже под тяжелый гнет. Периодически перемешиваем, так как грузди будут выделять сок в процессе засолки.

Через трое суток грибы в очередной раз перемешиваем. В простерилизованные банки плотно закладываются грибы и заливаются рассолом. Банки не нужно закатывать, а можно просто закрыть пластиковыми крышками и поставить в холодильник.

Сбор и подготовка к употреблению

Грузди – белые по окраске грибы с диаметром шляпки 5-20 см. Из-под листвы и сухой травы грибникам не всегда удается их заметить. Эти грибы собирают, вооружившись палкой. Ею ворошат лесную подстилку в поисках трофея. Наиболее ценными считаются молодые экземпляры небольшого и среднего размера.

Ирина Селютина (Биолог):

Сырые, или белые грузди встречаются не часто, но всегда формируют большие семьи. При поиске этих грибов важно найти хотя бы один и тогда вы найдете и другие. В поисках представителей этого вида грибники осматривают полянки в березовых рощах, а также северные склоны холмов и косогоров. Плодовые тела вырастают из года в год на одном и том же месте. Хорошо то, что черви не очень любят грузди за их млечный сок. В сравнении со шляпкой, ножка у этого вида просто миниатюрна, поэтому шляпку рассмотреть бывает достаточно сложно. Вооружаясь для поиска палкой нужно учитывать и то, что ею вы можете случайно повредить шляпку или что еще хуже – грибницу. Во втором случае в течении нескольких лет о заветном местечке придется забыть.

Чтобы облегчить себе задачу в дальнейшем, обрабатывать и чистить грузди начинают еще в период сбора, т.е. уже в лесу. Для этого перед чисткой срезанный гриб осматривают на наличие повреждений червями. Небольшие осторожно обрезают, а при значительных избавляются от всего гриба.

Под бахромой удаляют затаившихся насекомых и слизняков. Также их нужно почистить от налипшего на шляпку мусора и земли внизу ножки.

Жареными или вареными употребляют грузди в пищу нечасто. Всему виной всему – горечь, которую придает готовому блюду млечный сок: не стоит забывать, что грузди белые относят к условно-съедобным грибам. В засоленном виде грибочки ценят за замечательные вкусовые качества: мясистость, сочность и неповторимый аромат.

Чистка собранных в лесу груздей начинается с выбраковки не пригодных к употреблению, рыхлых и старых. Экземпляры разделяют по виду: разные виды будут солить или мариновать отдельно. Затем их промывают под проточной водой и замачивают на сутки. Емкость с грибами помещают в прохладное помещение, воду меняют несколько раз. За это время выходит весь млечный сок.

После процедуры вымачивания грузди начинают чистить. Для этого используют щетку с жесткой щетиной (можно зубную), губку с грубой поверхностью или острый нож. Грибы тщательно выскабливают до белого состояния, обрезая в процессе места, подпорченные от длительного нахождения в воде. Затем снова промывают под проточной водой.

Экспресс-метод засолки груздей

Не хочется ждать пару месяцев, пока грибы просолятся? Вот очень быстрый рецепт засолки грибов. Грибы помыть, почистить с помощью жесткой щетки и положить под гнет, ежедневно меняя воду. Через три дня достать их, разрезать пополам и выкладывать в ведро, пересыпая каждый слой солью. Не используйте йодированную соль. Какой бы полезной она ни была, грибы от нее чернеют. Поставьте грибы под гнет на три дня, иногда их помешивая.
После их можно раскладывать по предварительно простерилизованным банкам и ставить в холодильник под капроновую крышку.

Необходима ли замена воды?

Перед основной очисткой грузди необходимо вымочить в воде, иначе потом они будут горчить.

Перед основной очисткой грузди необходимо вымочить, иначе они будут горчить. Поэтому в течение суток необходимо менять воду не менее 5 раз, а лучше – каждые 3-4 часа.

Если увеличить время между сменами воды, то грузди могут прокиснуть. Вода всегда должна быть холодной.

Перед тем как слить воду из емкости, нужно круговыми движениями промыть грузди.

Затем, придерживая крышкой, слить воду, чтобы грибы не выпадали. Налить чистую воду и накрыть крышкой с грузом.

Залитые грузди должны стоят в темном и прохладном месте.

Нельзя использовать теплую и горячую воду, так как грибы станут мягкими и непригодными для дальнейшей очистки. Если такой груздь начать чистить, он будет разламываться и крошиться.

Жарим сухие грузди

Нет ничего вкуснее, чем жаренные сухие грузди. Перед жаркой их лучше отварить, чтобы они стали мягче. Но перед варкой они нуждаются в чистке. Несмотря на то, что сухие грузди не покрыты слизью, они тоже впитывают из окружающей среды все самое вредное, накапливая это все в шкурке. Чистятся грибы следующим образом. Берется старая зубная щетка или просто жесткая губка и с ее помощью снимается верхняя шкурка. Затем грибы отвариваем и приступаем к обжарке. Лучше добавить мелко порезанный лук, так блюдо приобретет дополнительный вкусовой оттенок. Посолить, поперчить, подавать с зеленью.

Что можно делать с солеными груздями и рецепт икры из ножек

А что ещё можно делать с солёными груздями? Оказывается, их можно пожарить с луком и картошкой и даже сделать вкуснейшую французскую закуску – жульен.

Многие хозяйки маринуют лишь шляпки плодовых тел, а ножки удаляют. В связи с этим возникает вопрос: что можно делать с ножками от груздей? Например, можно приготовить вкусную икру.

Для этого нужно перемолоть отваренные ножки на мясорубке. А затем, добавив измельчённые овощи и специи по вкусу, протушить массу на медленном огне 30 мин.

Как солить грузди в домашних условиях — 5+ рецептов [2018]

Соленые грузди — чисто славянская закуска. «Почему?» — спросите вы. Потому что этот гриб считается условно съедобным и готовят его только в наших краях.

Он является полностью безопасным для здоровья, содержит много белка и полезных веществ, но имеет горьковатый привкус.

Именно по этой причине грузди не пригодны для жарки или супов, но идеальны для засола.

Особенно если конечный продукт получается слегка хрустящим.

А чтобы избавиться от неприятного привкуса и радовать себя целую зиму вкусной будничной и праздничной закуской, достаточно вымочить грибы и приступать к засолу.

В этой статье собрали лучшие рецепты, как солить грузди в домашних условиях и правильно обрабатывать грибы перед приготовлением.

Готовим грибы к засолу

И самое главное в приготовлении грибов — это их сбор.

Чтобы не причинить непоправимый вред своему здоровью, помните, что собирать грузди, равно как и любые другие грибы, нужно в экологических чистых местах и ни в коем случае не есть сырыми.

Именно эти продукты в первую очередь впитывают наибольшее количество ядов, поэтому в грибной сезон отправляйтесь подальше от автомагистралей и заводов.

Также придерживайтесь следующих правил:

1. Перед засолкой тщательно переберите грибы, выбросите червивые и поврежденные. Остальные как следует промойте.
2. Если загрязнения не удаляются под проточной водой, вычистите их при помощи зубной щетки.
3. Чтобы вывести все вредные вещества, опустите на два часа в таз с холодной водой.
4. Далее для засола порежьте на 3-4 части. Можно также солить только шляпки, а ножки использовать для приготовления грибной икры.
5. Замочите грибы на три дня, при этом меняя воду три раза в день и промывая каждый гриб. Для замачивания выбирайте глубокую посуду, сверху положите тарелку и поставьте гнет.
   Грибы должны находиться в жидкости, а не плавать на поверхности.
6. В процессе вымачивания грузди потеряют весь горький сок и заметно уменьшаться в объеме.
7. Используйте керамическую, деревянную или стеклянную посуду. Солить грузди в металлической и глиняной не следует. Металл окисляется, а глина впитывает весь аромат.

Перед приготовлением грибы нужно промыть и вымочить

Способ № 1. Как солить грузди в домашних условиях холодным способом

Это самый простой рецепт засолки грибов, поскольку он исключает необходимость приготовления рассола.

Вам понадобится:

1. 1 кг белых груздей
2. 40 г соли
3. Пучок укропа
4. 2 лавровых листа
5. 5 зубчиков чеснока
6. Корень хрена
7. Черный молотый перец по вкусу

Холодный способ приготовления

Пошаговое приготовление:

1. На первом этапе грибы замачиваем на три для, как указано выше, чтобы вывести из них всю горечь.
2. Далее в глубокой миске измельчаем сухой лавровый лист, чеснок и хрен. Туда же отправляем мелко нашинкованный укроп, высыпаем соль и молотый черный перец по вкусу.
3. Берем банку для засола.
   На дно выкладываем немного смеси, кусочки грибов, снова засолочную смесь и чередуем слои до окончания ингредиентов.
4. Утрамбовываем деревянной толкушкой, закрываем пластмассовой крышкой и отправляем банку в холодильник.
5. Солим грибы в течение 30-40 дней, после чего их можно пробовать.
6. Если на вкус закуска получится слишком соленой, грибы можно промыть водой.

Способ № 2. Как солить грузди в домашних условиях горячим способом

Такой путь засолки считается самым безопасным, поскольку при отваривании из груздей уйдет вся природная горечь, неприятный запах, а дополнительная тепловая обработка обезопасит ваше здоровье.

Способ № 3. Как солить грузди в домашних условиях — алтайский рецепт

На Алтае в сезон грибов грузди солят в деревянных бочках по несколько килограмм — и это основное отличие данного способа.

Этот вид грибов обычно растет целыми семьями — если вам удалось найти одну такую семейку, значит, поблизости прячется еще несколько.

Способ № 4. Как солить грузди в домашних условиях вкусно — самый простой пошаговый рецепт

Этот способ засолки подойдет для тех, кто просто обожает грибы, но не считает себя фанатом специй. Он содержит всего 2 компонента.

Способ № 6. Готовим грузди в капустных листах

На закуску приготовили вам самый необычный способ засолки груздей.

Как обрабатывать грузди перед засолкой: советы на видео о том, как проводится обработка грибов

Энциклопедия «Гриб-Инфо»ПереработкаГрибы на зимуКак правильно обработать грибы грузди после сбора

Перед тем как обрабатывать грузди перед засолкой или приготовлением любого другого кулинарного блюда, предлагаем почитать простые и очень полезные советы именитых поваров. Они рассказывают о том, как обрабатывать грузди в домашних условиях с использованием подручного инструмента.

Знания о том, как правильно обработать грузди, очень полезно, поскольку при допущении ошибок хозяйки рискуют потерять всю заготовленную консервацию по причине её порчи.

Важно понимать, что перед тем, как обработать грибы грузди после сбора в лесу, нужно их элементарно разобрать, разложить по кучкам по размеру и убрать мусор. В этом заключается важнейшее правило. Потому что солить вместе грибы разных размеров категорически нельзя.

Некоторые из них не просолятся, а другие будут очень пересоленными. Итак, читайте о том, как правильно обрабатывать грибы грузди – все советы приведены в доступной форме на этой странице.

Как обработать сухие грузди

Ценность груздей – во вкусовых и ароматических веществах, что определяет широкое применение грибов при изготовлении разных блюд, а также соусов и супов.

Сушеные грибы принято перебирать, промывать в 3-4 водах и замачивать в холодной воде. Соленные и маринованые грузди также перебирают и, если надо, нарезают.

Соленые грузди до обработки должны находиться в рассоле, иначе их вкус и внешний вид ухудшаются.

Перед тем как обработать сухие грузди, нужно их замочить для набухания.

Как обработать черные грузди для засолки

Целью тепловой обработки грибов является уменьшение или полное устранение горького вкуса или ядовитости. Но она понижает пищевую ценность грибов и ослабляет их вкус и аромат. Поэтому грибы надо использовать по возможности без предварительной тепловой обработки.

Перед тем как обработать грузди для засолки, их варят 15–30 минут в большом количестве воды. Отвар выливают. Существует два способа: доводят воду до кипения (на 1 литр воды добавляют 1/2 столовой ложки соли), грибы опускают в кипящую воду, выдерживают 5-15 минут и перекладывают в холодную воду.

Или же грибы опускают в холодную подсоленную воду, быстро доводят до кипения. После закипания посуду снимают с огня и дают грибам остыть в той же воде или заливают чистой водой. После того как воду сливают, грибы перекладывают в матерчатый мешочек или на решето, чтобы стекла вода.

Перед тем, как обработать черные грузди, запомните, что не следует обсушивать их путем крепкого отжатия, удаляется много ценных веществ.

Это необходимо для сохранения целостности и эластичности при холодном способе засолки и квашения. Промытые грибы откидывают на решето и обдают кипятком, на несколько минут опускают в кипящую воду или держат над горячим паром. После этого грибы становятся более эластичными и не ломаются

Как обрабатывать белый груздь перед сушкой

Перед тем, как обрабатывать белый груздь перед сушкой, нужно убрать весь лесной мусор и рассортировать сырье по размеру. Грибы перед сушкой не моют. Общим для всех способов сушки является правило, при котором грибы в течение 2–3 часов провяливаются при температуре +40–50 °C для испарения основного количества влаги.

Затем грибы досушивают при температуре +70–80 °C. Провяленные несколько часов в тени грибы досушивают на солнце. Сушить их в печах нельзя, так как они легко подгорают. Грибы должны быть сухими на ощупь, слегка гнуться и легко ломаться.

Верх шляпки желтоватый или коричневый разных оттенков: темно-коричневый у белых груздей и от желто-бурого до черного у черных. Хранят сушеные грибы в сухих, хорошо проветриваемых помещениях, на стеллажах в упакованном виде или подвешенными в связках.

Недопустимо хранение сушеных грибов совместно с солеными и маринованными, с пахучими травами и влажными продуктами. Если грибы отсырели или заплесневели, их надо перебрать и подсушить, удалив испорченные.

Сбор и обработка грибов груздей

Сбор и обработка груздей должны проводится в один день, поскольку свежие грибы не подлежат длительному хранению ввиду большого процента воды, которую они содержат. Через несколько дней после сбора грибы увядают, теряют свою свежесть и сочность и становятся негодными для потребления.

Поэтому грибы следует всего лишь через несколько часов после сбора использовать для потребления после подходящей тепловой обработки или переработки их в стойкие пищевые продукты, т. е. консервировать. Обработка грибов груздей начинается с выбора подходящего способа последующей кулинарной переработки.

В домашних условиях грибы заготавливают впрок путем сушки, маринования, соления и консервирования в герметически закупоренных стеклянных банках. При сушке грибов из них удаляется до 76 % имеющейся в них воды. Оставшейся влаги для развития микроорганизмов недостаточно, что приводит к их гибели.

При приготовлении натуральных консервов микрофлору убивает высокая температура, при которой происходит стерилизация консервов. При мариновании жизнедеятельность микроорганизмов подавляется высокой температурой при варке, а затем действием уксусной кислоты и поваренной соли.

При солении грибов происходит брожение, в процессе которого сахара переходят в молочную кислоту. Последняя вместе с поваренной солью и является консервирующим средством.

Безопасная обработка сухих груздей

В домашних условиях при заготовке грибов впрок (соление, маринование, квашение и т. п.) нужно неукоснительно выполнять правило – не закрывать грибы герметически.

Безопасная обработка сухих грибов – это длительное вымачивание в нескольких водах с целью удаления всех вероятных токсинов и ядов.

В посуду с грибами обязательно должен быть доступ воздуха, иначе они могут стать причиной тяжелейшего заболевания – ботулизма, которое, по медицинской статистике, в 60 % случаев приводит к смертельному исходу. Установлено, что вызывают заболевание токсины, выделяемые бациллой (палочкой) – ботулинусом.

Этот микроб развивается и размножается в среде, где полностью отсутствует воздух. Основной источник инфекции – почва.

Стало быть, соприкасающиеся с ней, а нередко и погруженные в нее грибы – один из наиболее потенциально опасных носителей спор и палочек ботулизма.

Причем возбудитель болезни может находиться в частицах почвы, на поверхности шляпок грибов, снизу, между пластинками, и на ножках, особенно в нижней их части.

Поэтому, срезая грибы в лесу, а не вырывая их с корнем, сборщик таким образом как бы осуществляет первую предохранительную меру против возникновения заболевания, так как оставляет на месте нижнюю, наиболее загрязненную почвой часть ножки (и одновременно предохраняет от разрушения мицелий – грибницу).

Обработка черного груздя перед засолкой

Проводя обработку черного груздя перед засолкой, следует очень тщательно удалять почву, налипшие листья, травинки, различный мусор и т. п. Грибы моют (кроме предназначенных для сушки), несколько раз меняя воду, чтобы как можно лучше очистить их от земли.

Несмотря на это, попадание спор и бацилл ботулинуса в заготовляемые впрок грибы не исключено, что особенно нужно помнить любителям хранить этот продукт в герметически закрытой посуде, в банках, закупоренных (закатанных) металлическими крышками или стеклянными с «замками».

Никакая домашняя обработка груздей перед засолкой и стерилизация не предотвращает выделение ботулинусом яда, так как его споры погибают при температуре не ниже 120–125 °C, достигнуть которой удается только в автоклавах на промышленных пищевых предприятиях, хотя сам токсин разрушается при кипячении.

Между тем в домашних условиях часто, наряду с солением, маринованием, квашением, грибы консервируют жареными, тушенными в собственном соку, а также отваренными в слабоподсоленной или подкисленной (лимонной кислотой, уксусом) воде, после чего банки закатывают.

В таких случаях надо хотя бы перед закаткой стерилизовать банки в кипящей подсоленной воде (400 г соли на 1 л воды), так как ее температура кипения выше 100 °C.

Такие консервы непосредственно перед употреблением надо обязательно прокипятить не менее 30 минут, считая с момента закипания.

Для этого грибы вместе с бульоном выкладывают из банок в кастрюлю, вливают немного холодной воды (на выкипание) и ставят на огонь.

После 25-минутного кипячения (не ранее) грибы и бульон можно пробовать. За это время ботулотоксин, если он есть, уже разрушается. При недостатке соли грибы досаливают, при избытке – добавляют воду.

Если надо, бульон подкисляют и кладут в него по желанию специи – лавровый лист, зелень укропа, душистый перец. Прокипятив после этого еще 5 минут, грибы охлаждают и подают на стол. Хранить в холодильнике их можно не более 2 суток.

Этот способ обработки консервированных грибов одобрен микробиологами и санитарными врачами.

И тем не менее домашняя герметическая укупорка грибов нежелательна. Она может быть допустима для маринованных грибов, и в единственном случае: при кислотности маринада не ниже 1,6 %. В такой среде не происходит развития спор и размножения палочек ботулизма, а следовательно, и образования опасного ботулотоксина.

Соленые же грибы надо хранить только в условиях свободного доступа воздуха. Банки с маринованными и солеными грибами не закатывайте металлическими крышками – это может привести к развитию микроба ботулинуса. Вполне достаточно покрыть банку двумя листами бумаги – простой и вощеной, туго завязать и поставить в прохладное место.

Доврачебная помощь при ботулизме

Ботулизм приводит к общему отравлению организма, заболевание развивается очень быстро. Уже через несколько часов после употребления пищи, содержащей токсин, наступают слабость, головокружение, потеря остроты зрения. Человек мучается от боли в области желудка, ему становится плохо. Пострадавшего надо срочно отвезти в больницу.

А в качестве доврачебной помощи следует предпринять самое энергичное промывание желудка и кишечника 5 %-ным раствором питьевой соды, применить радикальные слабительные препараты и клизмы.

Чтобы избежать этого тяжелого заболевания, необходимо придерживаться еще одного правила: не покупать соленые или маринованные грибы на рынке у частных торговцев.

В пищу нужно употреблять только грибы собственного приготовления, когда есть полная уверенность, что все они съедобны, тщательно обработаны, засолены или замаринованы с соблюдением профилактических мер против ботулизма, хранились в надлежащих условиях и при систематическом уходе (удалении плесени, переваривании при необходимости маринадов и т. п.).

Посмотрите, как обрабатывать грузди на видео, где приведены советы опытных поваров о том, как проводится кулинарная подготовка грибов.

статьей:

Источник: https://grib-info.ru/pererabotka/griby-na-zimu/kak-pravilno-obrabotat-griby-gruzdi-posle-sbora.html

Особенности грибов и полезные свойства

Наиболее вкусным для солений считают белый груздь (настоящий). Он обладает трубчатой распростертой шляпкой, середина которой с возрастом становится вдавленной. Диаметр шляпки может достигать 20 см. Мякоть плода окрашена в белый цвет. Млечный сок на месте среза приобретает желтый оттенок.

Черный груздь (чернушка) имеет темно-зеленую или желто-бурую шляпку округлой формы. Поверхность шляпки влажная с загнутыми внутрь краями. Иногда на шляпке можно заметить концентрические круги. Мякоть белого цвета. Соленые грибы приобретают винный окрас.

Мясистые грузди богаты углеводами, белками и минеральными веществами, которые легко усваиваются организмом человека. Грибы советуют включать в состав различных диет в вареном виде, так как в их составе содержится большое количество протеина. Груздь имеет и другие полезные вещества:

• витамины группы В и D;
• каротин;
• аскорбиновая кислота;
• фосфор;
• кальций;
• магний.

Употребление этих плодов благоприятно влияет на нервную систему, повышает иммунитет и работоспособность кроветворных органов. В народной медицине часто используют перечный груздь для лечения почек и мочекаменной болезни.

Грузди на зиму: секреты и особенности подготовки продукта

Если спросить любого грибника, как правильно обработать и сохранить грузди на зиму, вы непременно получите полное досье на такие грибочки и массу другой полезной информации.

Дело в том, что они всегда были в чести у русского народа еще со временем Древней Руси. На их основе варили ароматные супы, готовили пикантные соления, а также нежные пироги. Многие традиции того времени сохранились и сегодня.

В этой статье вы сможете поближе познакомиться с такими аппетитными грибами и способами их обработки.

Что нужно знать о груздях?

Пока жители западных государств обходят стороной разлогие шапочки груздей и считают их ядовитыми, в русских лесах грибники устраивают за ними настоящую охоту. Различают довольно много видов таких даров леса:

• Белые грузди – эти продукты еще называют сырыми из-за того, что их шляпка покрыта слизистой оболочкой. Растут они преимущественно в лесопосадках и отличаются яркой шапочкой цвета топленого молока. Грибники предпочитают солить белые грузди, ведь в таком виде они отличаются изысканным ароматом и пряным вкусом. Соленые грузди можно узнать по голубоватому оттенку.
• Черные грузди – эти грибы считаются самыми стойкими, так как найти их в лесах можно даже перед самыми заморозками. В народе грибочки называют чернушками из-за характерного зелено-черного окраса. В засоленном виде они могут храниться до трех лет, полностью сохранив свои отменные вкусовые качества.
• Осиновые грузди – встретить такие грибы проще всего именно в осокоревых лесах и посадках. Они считаются довольно редкими и обладают эксклюзивным вкусом. По внешнему виду такие продукты отличаются белоснежными шапочками с розовыми пятнышками.
• Синеющие грузди – далеко не каждый грибник решится на приготовление этих странных красочных продуктов. После прикосновения они приобретают голубоватый цвет, а из срезанной ножки вытекает яркий фиолетовый сок. Пока одни считают их ядовитыми, другие из года в год солят синеющие грибы.
• Желтые грузди – увидеть такие продукты можно в хвойных и пихтовых лесах, скрывающимися под прошлогодней листвой. Если вы не уверены в качестве грибочка, его лучше оставить под деревом. Дело в том, что они очень похожи на ядовитые сорта.

Если вы думаете, что любовь к груздям у людей сохранилась с давних времен только из-за их безупречного вкуса, вам стоит знать, что они обладают еще и целебными свойствами. Они всегда присутствовали на пирах богатых вельмож.

Ценные микроэлементы, входящие в состав таких грибов, помогут излечиться от сахарного диабета, туберкулеза и даже эмфиземы легких.

Грузди могут стать настоящей находкой для вегетарианцев, так как в их составе имеются важные и незаменимые аминокислоты.

Особенности предварительной обработки грибов

Прежде всего, необходимо помнить о том, что грузди содержат ядовитые вещества, от которых нужно избавиться перед дальнейшим приготовлением. Так как эти продукты считаются условно съедобными, их нужно тщательно обработать перед засолкой или жаркой.

Когда вы принесли лесные грибы домой, их ни в коем случае нельзя плотно закрывать и отправлять в таком виде в холодное место. Это существенно повысит риск заболевания ботулизмом, так как в среде без кислорода начинается интенсивный рост болезнетворных бактерий.

Именно поэтому нужно тщательно вымывать каждый гриб и чистить его.

Как обработать грузди после сбора? Нужно точно следовать рекомендациям опытных грибников, чтобы избавиться от ядовитых веществ и сохранить отменный вкус продукта. На самом деле в этом нет ничего сложного, если всё делать по порядку:

1. Отсортируйте грибы по видам. Если вы собирали не только грузди, но и других лесных жителей, их нужно рассортировать по видам, так как некоторые сорта вообще лучше не держать в одном месте. Можно также отделить мелкие грибочки от крупных единиц, так чистить их будет намного проще и быстрее.
2. Освободите грибы от крупного мусора. Грузди растут возле могучих пней рядом с молодыми деревьями под старыми листьями и мхом, рядом с ними селятся муравьи и прочие насекомые. Избавляться от этого мусора вручную может быть не только сложно, но и мучительно долго. Если вы хотите научиться, как быстро почистить грузди, в этом вам поможет небольшая хитрость: обзаведитесь маленькой кисточкой с мягким ворсом. Она поможет быстро и без особых усилий снять хвойные иглы, жучков и кусочки листьев.
3. Закончите чистку с помощью ножа. Этот острый предмет завершит этап очистки груздей от грязи и мусора, так как с его помощью можно обрезать и соскоблить всё лишнее. Удалите червивые точки, порченые частицы и ножку.

Только после всех этих процедур можно приступать к мойке.

Как правильно мыть грузди?

Очищенные грибочки отправьте в широкой миске под проточную воду, несколько раз сполосните продукты, а потом залейте холодной водой и оставьте на несколько часов.

Отмыть грузди от оставшейся грязи должно быть просто, так она размокнет, и не будет прочно держаться на поверхности. Замачивать грузди рекомендуют на протяжении трех суток.

За это время продукты должны полностью освободиться от ядовитых веществ, горечи и любых других вредных компонентов.

Теперь вы знаете, как помыть грузди и сделать их пригодными к дальнейшему приготовлению. Дальше можно оставить грибочки целыми или разрезать их на более мелкие куски.

Предварительная очистка

Только что принесенные из леса грузди необходимо очистить от земли, листвы и травы.

На груздях, только принесенных из леса, обычно бывает много листвы, земли и травы. Сначала перебирают белые грузди и убирают гнилые (червивые), а также имеющие рыхлую структуру, пораженную слизняками и насекомыми. Нужно, не жалея, обрезать съеденные и надломленные части груздя.

Очищают от крупного мусора и травы руками. Затем при помощи ножа соскабливают прилипшие листочки и травинки.

Перед помещением грибов в емкость нужно предварительно промыть их под проточной водой для удаления основных загрязнений. Затем грибы складывают в таз или ведро и заливают холодной водой.

Нужно дать постоять им 2-3 часа, чтобы грязь отстала от поверхности гриба, после чего при помощи щетки убрать ее. Потом еще раз залить водой. Ее должно быть не более половины емкости, так как грибы поднимаются кверху. Чтобы они не всплывали, емкость накрывают крышкой и ставят груз в виде банки с водой или маленькой кастрюльки.

Если в грибах остались насекомые, они погибнут. В таком состоянии грибы должны простоять сутки или двое.

Чтобы грузди не потеряли свой цвет, в воду можно добавить щепотку лимонной кислоты или 1 столовую ложку соли на 6 л воды.

Вернуться к оглавлению