Забой свиней в домашних условиях: инструкция, методы, полезные советы

Подвес мертвой особи — это неотъемлемая часть процедуры каждой свиноводческой фермы. Этот этап предполагает подвесить тушу и выполнить обескровливание. Если этого не сделать, то кровь проникнет в мясо и приведет к порче.

Площадка для забоя должна быть сухой, чистой, по возможности закрытой от ветра и пыли. Также нельзя производить убой в непосредственной близости от свинарника, и не только из соображений гигиены. Оставшееся поголовье не должно видеть сам процесс и чувствовать запах крови, так что выбирайте участок как можно дальше, за сплошным забором или за стенами построек.

Как забить свинью током

Отдельный вопрос, ведь для этого используются специальные элетрошокеры. Методика при которой осуществляется убой свиней, требует небольшой сноровки и навыков. Производится забой свиней достаточно быстрой, даже быстрее чем как резать в шею. При подаче электрического импульса от 70 до 90 вольт, сердце свиньи останавливается.
Специалисты рекомендуют подольше подержать шокер у тела, для того чтобы гарантировано убить животное и сердце ее остановилось.

В промышленных масштабах широко распространены иные способы

Как режут на мясокомбинате? Забой проводится в больших количествах на специально оборудованных для этого бойнях, где есть специальные камеры с крюками и цепями. Специалист по убою животных должен максимально быстро накинуть на ноги животного специальную цепь, после чего свинья поднимается при помощи механизма и крутится на специальном конвейере.

На процессе стоит забойщик с острым стилетом, и одним точным ударом убивает животное ударов в сердце. Кровь, которая непосредственно начинает сочиться из раны, стекает в специальные оборудованные желоба, направленные в чан, а там кровь перемешивается во избежание ее свертываемости. Кровь в дальнейшем широко используется для изготовления пищевых продуктов и медикаментозных средств.

На бойне не больших размеров, свиней забивают без использования конвейерного способа. Забойщики бьют свиней в сердце используя специальный острый нож.

Полезные советы для новичков

Для тех, кому убой свиньи в новинку, можно дать несколько дельных советов:

Удар в сердце использовать не стоит, поскольку этот способ более приемлем для опытных забойщиков. Дело в том, что нужно точно знать место, куда следует вонзить нож. Для новичков больше подходит удар в шею.
Перед забоем рекомендуется свинью оглушить.
Для лучшего обескровливания тушу следует подвесить на крючок. Помните, что кровь портит вкус мяса, поскольку придает ему неприятный привкус.

Прежде чем заняться убоем свиньи, необходимо основательно подготовиться и учесть все нюансы этого процесса. Травмированное и раненое животное не только мучается, но и становится очень агрессивным, а картина бегущего человека за окровавленным существом вызывает только ужас и отвращение. В связи с этим стоит также позаботиться и о моральном аспекте процедуры.

Копировать ссылку

Подготовка

Для начала нужно определить оптимальное для забоя время. Невыгодно резать свинью до того, как она наберет убойный вес, который зависит от породы. Крупные белые набирают вес до 300 кг, поэтому забивать желательно только после того, как вес достигает 150 кг и выше, а вот вьетнамские поросята готовы уже на отметке 80 кг

Важно учитывать фазу полового цикла: каждые 18-20 дней половозрелые самки начинают «гулять», в это время происходит гормональный всплеск, который неблагоприятно влияет на качество мяса. Обычно советуют отсчитать 10 дней после периода охоты

Если же на забой идет взрослый хряк, то советуют его кастрировать за два месяца до процедуры, причиной являются неблагоприятные для качества мяса гормоны.

Непосредственная подготовка животного включает в себя два главных компонента: ограничение в количестве корма и воды. За сутки до забоя нужно прекратить кормить животное. За это время желудочно-кишечный тракт должен полностью очиститься. Это делается для того, чтобы минимизировать риск порчи мяса случайным повреждением кишечника. Воду следует перестать давать за 5 часов, чтобы очистить мочевой пузырь.

Следующим шагом нужно подготовить все необходимые инструменты. Понадобится хороший, качественный нож, обычный кухонный не подойдет. Нож должен быть длинным — не менее 25 сантиметров, выполненным из прочной стали хорошей закалки, обоюдоострым, отлично заточенным и с хорошо закрепленной рукояткой. Понадобятся еще и другие ножи для разделки и чистки шкуры, паяльная лампа, топор, прочные веревки.

Обустройство убойной площадки является следующим шагом в подготовке к забою. На специализированных предприятиях обязательным является подвес, он нужен для качественного обескровливания туши. Кровь в мясе и сале способствует быстрой порче продукта и ухудшению качества. В домашних условиях оборудовать подвес можно, используя, перекладину. Необходимо закрепить на ней крепкие ремни, а на них крюки. Землю вокруг стойки нужно накрыть опилками или соломой, так как если этого не сделать, огромное количество крови будет растекаться во всех направлениях, что затруднит уборку. Рядом с перекладиной нужно обустроить место для разделывания туши: это может быть несколько досок, часто используют старые, ненужные двери или кусок пленки, но лучше чтобы настил для разделывания был приподнят для удобства. Чтобы рубить некоторые куски туши понадобится пень. Также понадобятся емкости для холодной и горячей воды, сбора крови и внутренностей.

Подготовка рабочего места и оборудования

Для убоя свиньи нужно подготовить рабочее место и оборудование:

деревянный поддон или другую удобную площадку, где легко будет разделать тушу;
много теплой воды;
острый длинный нож с затупленным концом;
Такое лезвие не даст усилить кровотечение после нанесения раны. Оптимальный размер лезвия: длина – не менее 20 см, ширина – 2 см.
емкости для сбора крови, но оцинкованные ведра применять нельзя;
веревки для фиксации;
горелка на газу или паяльная лампа для опаливания щетины, но если смущает запах газа, то тушу можно обжигать на соломе;
чистые тряпки, хорошо впитывающие жидкость;
крюк – для подвешивания туши, чтобы кровь быстрее стекла;
кувалда – она необходима, в первую очередь, для новичков, чтобы оглушить животное, а уже потом приступить к забою.

Место для забоя лучше посыпать опилками. Оно должно быть сухим и чистым. Весь инвентарь заранее дезинфицировать.

Подготовка свиней к забою

Как правильно зарезать домашнюю свинью и получить сало и мясо высокого качества? Перед забоем хрюшек хорошо откармливают, следят за состоянием их здоровья. Только в этом случае можно получить из них качественную и вкусную конечную продукцию. Забой животного можно производить уже через 4 месяца после рождения (для обычных белых свинок), однако самый оптимальный возраст для этого – 10 месяцев. К этому моменту масса тела поросенка уже достигает 135 кг. Некоторые хозяева предпочитают откармливать своих питомцев подольше, чтобы получить больший выход продукции. Если потребителю не по душе очень жирное мясо, либо он не является почитателем сала, то забой хрюшки лучше произвести в возрасте полугода, когда ее вес достигает около 100 кг, а прослойка жира не толстая.

Подготовка свиней к забою

В настоящее время популярность набирает вьетнамский поросенок, прославившийся своей скороспелостью. Его забивают в возрасте до полугода, потому как дальнейшее содержание является нерентабельным. Чем больше живой вес животного, тем больше на выходе получится сала и мяса.

Нельзя производить убой свиноматок, находящихся в охоте. Их мясо имеет очень неприятный вкус и запах, который нельзя удалить даже с помощью кулинарных хитростей.

Внимание! Если свинка будет находиться в охоте, то надо подождать неделю, только потом отправлять ее на убой. Определить то, что хрюшка будет гулять, можно по характерным признакам

Ее поведение резко изменяется, животное становится беспокойным, ухудшается аппетит, появляется агрессия по отношению к своим собратьям. Соски набухают и слегка краснеют, половая петля увеличивается в размере, проявляется частое мочеиспускание

Определить то, что хрюшка будет гулять, можно по характерным признакам. Ее поведение резко изменяется, животное становится беспокойным, ухудшается аппетит, появляется агрессия по отношению к своим собратьям. Соски набухают и слегка краснеют, половая петля увеличивается в размере, проявляется частое мочеиспускание.

Свиней с признаками каких-либо заболеваний ни в коем случае нельзя отправлять на убой. При обнаружении первых признаков болезни, ухудшении аппетита либо потере активности надо сразу же обратиться за помощью к квалифицированному ветеринарному врачу. Если обнаружится опасная инфекция, то проводят предубойный курс лечения либо приходится вынужденно забивать животное, а тушу утилизировать. Употребление сала и мяса от такой свиньи небезопасно для здоровья.

В случаях, когда режем домашнюю свинью для продажи, потребуется обязательно провести ветеринарный осмотр. Это делается даже в тех случаях, когда животные выглядят совершенно здоровыми, а условия их содержания идеальные. Как итог хозяину выдается справка, которая после прохождения санитарно-ветеринарной экспертизы позволяет реализовывать продукцию. Когда забой производят для удовлетворения личных потребностей, осмотр свиней ветеринаром проводить не обязательно.

Чтобы избежать непредвиденных ситуаций, необходимо заранее начать готовить не только инструменты и место для убоя, но и саму хрюшку. Кормить ее перестают за 12 часов, поить – за 3 часа до забоя. Это позволит очистить желудок и кишечник, в результате чего минимизируется риск испачкать мясо в процессе разделки. Однако больше указанного времени морить животное голодом нельзя, поскольку оно будет кричать, получит стресс, отчего значительно ухудшаются вкусовые качества мяса.

Убой домашних свиней производят на чистой и сухой площадке, защищенной от пыли и ветров. Нельзя производить работы вблизи свинарника, где обитают другие животные. Они ни в коем случае не должны учуять запах крови и увидеть всю процедуру. Идеальным временем для забоя является осень. В этот период уже нет сильной жары, мух и пыльных бурь. Можно выполнить процедуру и зимой, если подобрать не очень морозную погоду. В противном случае могут возникнуть проблемы с разделкой тушки.

Разделка забитой свиньи производится на ровной поверхности. Можно соорудить деревянный щит либо приспособить стол небольшой высоты. Также следует подготовить инструменты и приспособления:

бечевки либо очень прочные веревки для фиксации свинки;
тара для сбора крови и субпродуктов;

Инструменты

газовая горелка либо паяльная лампа;
чистая ткань, хорошо впитывающая жидкость;
узкий и длинный нож с негнущимся лезвием (несколько);
солома;
вода комнатной температуры.

На заметку!

Если свинья содержалась в домашних условиях, то мыть ее перед забоем нет необходимости. Предварительно стараются менять подстилку и своевременно очищать помещение, чтобы на шкурке оставалось как можно меньше грязи.

Вес свиньи для убоя

Уже через 4 месяца откармливания кабанчика можно отправлять на убой. Он достаточно набрал мяса и сала, но весит не более 90-100 кг. Смысл забоя молодого животного заключается в том, что оно имеет мягкое и нежное мясо. К тому же оно не такое жирное, как у более взрослых сородичей.

Если поддержать свинью подольше, то при хорошем уходе масса быстро нарастет до 120-150 кг. В этом случае ведут на убой свинью, у которой набор массы остановился, то есть за 2-3 недели она не прибавляет в весе. Скороспелость свиней зависит от породы и рациона питания.

Конечно, чем больше масса свиньи, тем больше сала и мяса она даст после разделки:

выход при весе около 100 кг – 75%;
выход при весе от 120 до 140 кг – 75-80%;
выбор при весе от 160 кг – до 85%.

В последнее время всё большую популярность набирают вьетнамские свиньи, которые забиваются в 4-6-месячном возрасте, так как далее содержать их нерентабельно.

Молочных поросят (детёнышей не старше 8 недель) забивают в редких случаях, если в хозяйстве есть излишки приплода или они выбракованные. Так же поступают с хряками, поскольку обычно их не так уж много на фермах. Чаще на убой отправляют боровов — кастрированных самцов.

Если говорить о племенных свиноматках, то обычно им дают опороситься до 12 раз, а затем пускают на мясо. С возрастом мясо свиньи теряет свою нежность и мягкость, поэтому затягивать с убоем не стоит. К тому же не исключено, что мясо полностью потеряет свои вкусовые качества и не будет пригодно в пищу.

Способы забоя в домашних условиях

Существует несколько способов забоя. Одни свиноводы предпочитают действовать по старинке с использованием ножа, а другие используют новые методы. И те, и другие имеют место быть.

Удар в сердце

Для этого способа нужно минимум 2 человека: один удерживает животное в положении лёжа, а второй действует ножом, нанося точный удар в сердце. Технология такова:

Свинью укладывают на левый бок и крепко держат её ноги.

Нащупав пульсацию, быстро вводят лезвие между 3 и 4 ребром. Только уверившись, что животное мёртвое, аккуратно вынимают нож, а прокол закрывают чистой тряпкой. Шкуру опаливают и дают крови полностью стечь. Полное обескровливание обычно занимает 5-7 минут.

Для облегчения процедуры животное предварительно можно оглушить с помощью кувалды, тяжелого молотка или обуха топора, нанеся ей удар в лобную часть головы. Однако и в бессознательном состоянии свинья может начать сильно рефлекторно дрыгать ногами, поэтому после удара не стоит расслабляться. Тушу надо придерживать, а нож оставить в ней до тех пор, пока движения полностью не прекратятся.

Удар в шею

Это более мучительный метод для животного, поскольку оно погибает не сразу, но мясо по качеству выше, чем при проколе сердца, поскольку кровь не попадает внутрь. Вдвоём здесь уже не справиться, поэтому понадобится команда минимум из трёх человек. Технология метода такова:

Пока кабан ест, ему связывают прочной веревкой задние ноги. Перекидывают ее через перекладину и тянут животное резко вверх. Если резник праворукий, то голову животного нужно поместить с правой стороны. Как только свинья успокаивается, ножом быстро перерезать горло возле сонной артерии – от левой ушной раковины до глотки

Сам прокол важно совершить уверенным нажимом в точку, которая расположена в 2-3 см от уха. В течение первых секунд после прокола свинья впадает в шоковое состояние

За этого время укладывают ее на специальный стол и переворачивают на бок, взяв правую ногу и прижав к поверхности стола. Кровь начнет усиленно фонтанировать, а животное – постепенно угасать.

Использование огнестрельного оружия

Самый негуманный и жестокий способ. Попасть в животное, которое почувствовало опасность, с первого раза весьма тяжело. Раненый кабан издаёт душераздирающие «вопли» и начинает метаться по всему загону, нанося ущерб постройкам. К тому же по дороге он может ранить и других обитателей фермеры. Не лучшим способом это отражается на качестве мяса, так как адреналин у животного «подпрыгивает» до максимальной концентрации. Так, огнестрельное оружие для убийства свиньи неприемлемо.

Оглушение электрошоком

Современный способ. Он считается менее затратным и не требует помощников. Свинью оглушают специальным электрошокером через голову или сердце. К недостаткам метода можно отнести образование кровоизлияний, переломов костей и разрывов мягких тканей. К тому же этот метод требует быстроты действий. После оглушения в течение 45 секунд тушу следует обескровить. Для этого требуется сделать укол в сердце или шею, воспользовавшись ранее приведенными способами.

Оглушение углекислым газом

Оптимальный метод, если требуется забить сразу несколько свинок. Для этого способа готовят герметическую камеру, куда помещают несколько свиней и впускают углекислый газ. Животные засыпают через 2-3 минуты, а рефлекторное сокращение их мышц продолжается дольше, нежели в случае предыдущих способов. Недостаток в том, что свиньи испытывают стресс при их помещении в небольшое помещение, что неблагоприятно сказывается на качестве мяса.

Способ требует дополнительных затрат для оборудования, и он больше интересен большим фермерским хозяйствам, ведь оглушать можно сразу по 6-8 голов, причем животные могут быть разного веса.

Что понадобится

Никогда не проводите забой свиней или поросёнка в свинарнике. Для этого нужно выделить определённую площадку, посыпать её предварительно опилками. Инвентарь и оборудование продезинфицируйте и всегда содержите в хорошем состоянии.

Для забоя свиней в домашних условиях понадобятся: много тёплой воды, острый нож, плёнка, кувалда и газовая горелка либо несколько охапок соломы (использование соломы для обжига избавит от неприятного запаха газа). Убойный нож должен быть негнущимся, с хорошо заточенным лезвием и притуплённым концом – это не даст ему сразу расширить рану и предотвратит усиление кровотечения. Постарайтесь раздобыть нож длиной около 20 см и шириной в 2 см.

Оцинкованное железо при убое свиней применять нельзя – рабочий стол должен бы выполнен из нержавеющего металла или бетона с мраморной крошкой. Также понадобится крюк – свиная туша подвешивается вниз головой до полного обескровливания. При убое свиней заготовьте чистые ёмкости для слива крови и для внутренностей.

Бывает, что даже изголодавшаяся свинья не выходит из загона из-за громкой речи или собачьего лая. Проще всего надеть на голову мешок и вывести животное задом. Сильный стресс у забиваемой скотины допускать нельзя – он ухудшит качество свиного мяса. Лучше всего поставить на опилки миску с кормом и процедуру производить, пока свинья ест. Не кричите на неё и не пинайте перед забоем.

Можно ли резать свинью, когда она гуляет

Проводить забой взрослой свиньи можно только лишь после охоты, спустя 1,5-2 недели после ее завершения и не позже чем за одну неделю до наступления следующей. Раньше нежелательно, в крови и в тканях находятся гормоны, которые ухудшают их качество.

Охота у молодых свинок появляется в 4-5 месяцев, наступает через каждые 18-24 дня и длится примерно 2 дня. Определить это состояние можно по поведению животного: оно беспокоится, разбрасывает корм и посуду, запрыгивает на других свиней обоих полов, явно реагирует на самца.

У некастрированных самцов мясо имеет устойчивый неприятный запах, резать их нужно через некоторое время после кастрации. Чтобы организм избавился от гормонов, должно пройти некоторое время. Минимальный срок высчитывается по формуле: сколько лет животному, столько должно пройти месяцев до забоя. Допустимо также резать свинью после опороса, но, естественно, после того, как она выкормит поросят молоком.

Убойный цех мясокомбината

На мясокомбинатах происходит забой животных и переработка их туш. Эти организации бывают крупные (500 т мяса в смену), средние (100 т) и мелкие (50 т). Технология убоя свиней имеет механизированный характер за счет практически непрерывного потока.

На таком производстве обычно много различных отделений, которые делятся на грязные и чистые. К первым относится цех предубойного содержания животных и первичной обработки свиней.

Перед тем, как осуществить забой свиней, их выдерживают в предубойном цехе, чтобы они оправились от перевозки со свинофермы. На мясокомбинате есть все условия для содержания животных в течении 2-3 дней – кормушки, площадки, навесы. Обязательно наличие карантинной зоны, изолятора и санитарной бойни (для больных животных).

Если производство имеет несколько этажей, то для убойного цеха свиней должен отводиться верхний этаж. Это связывает его с другими пунктами по вертикали с помощью конвейеров и трубопроводов.

Цех по убою свиней относится к производственным помещениям и должен соответствовать определенным правилам. Стены, потолки, перегородки, полы – все гладкое, из водонепроницаемого материала. Поверхность полового покрытия строится с уклоном к стоку. Обязательно наличие канализации и фильтра для очистки сточных вод, а также качественная вентиляция.

Можно ли убить свинью электрошокером

Многие фермеры используют во время забоя электрошокеры из-за боязни получить травму. Традиционный убой должен проводиться мужчинами с хорошей физической силой, которые смогут удержать свинку. При этом убивают поросенка сразу несколько мужчин, а не один человек. Если фермер занимается забоем впервые, рекомендуется использовать специальный электрический шокер. Стоит отметить, что с его помощью невозможно убить животное. Его используют для оглушения и обездвиживания свинки.

Использование такого приспособления имеет несколько достоинств и недостатков. Среди преимуществ шокера выделяют следующее:

Используя такой способ забоя, не придется обращаться за помощью к посторонним людям. Одного человека будет достаточно, чтобы провести убой поросенка.
Экономичность. Оглушение электрическим током считается наиболее экономным методом оглушения.
Не нужен дополнительный инвентарь. Единственное, что понадобится для оглушения животного — парализатор.

Однако есть у такого способа оглушения и свои недостатки, с которыми люди могут столкнуться при неправильном использовании электрического шокера. К ним можно отнести:

высокую вероятность перелома костей конечностей;
уменьшение уровня рН в тканях мышц;
повреждение поверхности кожи;
незначительные кровоизлияния.

Забой свиньи на предприятии мясной промышленности

Перед тем как зарезать свинью, её содержат на скотобазе предприятия, которая располагается вблизи цеха убоя скота. Качество мяса и его хранение напрямую зависят от того, в каких условиях содержали животное до убоя. Поэтому на скотобазах животным дают отдыхать хотя бы 2 суток с надлежащим уходом. В это время скот находится под контролем ветеринара.

Убой свиней

Убой осуществляется благодаря схеме поточно-механизированной линии. Существует несколько линий на предприятиях для переработки свиней:

линия для переработки свиней со шпаркой;
линия для переработки свиней где снимается шкура;
универсальная линия (подходит для всех типов скота).

Перед тем как зарезать животное, свиней заводят в предубойные загоны, где их моют под душем, температура воды примерно 20-25 градусов. После свинью необходимо оглушить, для того чтобы обездвижить и лишить чувственных восприятий при обескровливании тушки. Оглушают электрическим током, механическим способом или анастезией химическими веществами. После оглушения идёт обескровливание. Выход крови у свиней получается примерно 3,5%.

Снятие шкур

Снятие шкуры это трудоёмкая работа, шкурки должны быть целыми, не повреждёнными, так как в дальнейшем отправляются на вторичное производство. Со свиных туш могут полностью или частично снять шкуру, а также туши обрабатывают в шкуре. Полностью снимают шкуру, если свинья пойдёт в колбасное производство или на продажу. Частично снимают шкуру при производстве солёных изделий таких как окорок, корейка, грудинка. Затем тушка отправляется на шпарку, после поступает на скреб-машины, где удаляется щетина. После обескровливания, не позднее чем через 30 минут, должно произойти извлечение внутренних органов свиньи.

Распиловка туш

После извлечения внутренних органов, свинью распиливают вдоль позвоночника. Сразу определяют категорию качества туши и делают её мокрую и сухую зачистку. В самом конце производится ветеринарно-санитарный контроль мяса.

В домашних условиях процесс забоя поросёнка несколько легче и проще. Всё делается вручную. Самому это практически невозможно сделать, потому возникает вопрос как резать свинью, из-за чего всегда звали на помощь более опытных людей, которые не раз уже сталкивались с этим кропотливым делом.

Сроки забоя

Убой лучше планировать на прохладное время года — осень или весну. В частных хозяйствах процедуру проводить стоит перед зимой, так как это избавляет свиновода от ряда проблем, а именно:

мясо легче хранить;
сокращаются расходы на питание.

В летние месяцы животные активно нагуливают вес, поэтому убой в это время нецелесообразен, но при необходимости никто не запрещает провести забой и летом. Однако важно выполнить все работы рано утром, пока нет жары и большого количества мух.

Как зарезать свинью

Есть два способа совершить убой свиней в домашних условиях: в шею или в сердце.

Начинающих животноводов может напугать то, что иногда не удаётся зарезать животное с первого раза. В результате придётся бегать за раненой свиньей и слушать её пронзительный визг. Чтобы подстраховаться, в первые разы рекомендуют оглушить животное и лишь потом резать. Нужно правильно ударить кувалдой в лобную часть выше бровей. Вместо кувалды сойдёт и обух топора. Так животное не будет мучиться, а просто упадёт без сознания.

В шею

Для первого способа используют верёвки и перекладину, если животное не чересчур тяжелое. В такой процедуре убоя свиньи участвуют три человека. Через перекладину нужно перебросить две верёвки. Пока свинья ест из миски, к задним ногам аккуратно привяжите концы верёвок. Затем двое резко подтягивают свинью к перекладине и ждут, пока свинья успокоится. Тогда третий подходит и перерезает горло возле сонной артерии (у основания шеи). Преимущество такого способа – в обильном кровотечении (как известно, чем меньше крови в туше, тем мясо вкуснее и дольше не портится). Дальше соломой или горелкой удаляют щетину.

В сердце

Если вы хотите забить свинью в сердце, положите её на левый бок, придерживая переднюю правую ногу. Процедуру лучше проводить вдвоём – один держит, другой режет. Вводить убойный нож надо в хрящевое сращение у 3-4 ребра.

Чтобы удостовериться, правильно ли вы нашли сердце, нащупайте пульсацию в груди. После чего резко вгоните нож. Даже оглушённое животное способно быстро двигать ногами в бессознательном состоянии, когда в неё вонзают нож – поэтому держите тушу покрепче и не извлекайте инструмент, пока движения не прекратятся. Отверстие необходимо плотно закрыть чистой тряпочкой. Дальше опалите щетину соломой и верхний обгоревший слой шкуры очистите ножом и тёплой водой.

Когда туша чистая, подвесьте её для выпуска крови. Не забудьте о мисках и кастрюлях, если хотите использовать кровь в кулинарии (например, для кровяной колбасы). На заметку – в любой свинье крови приблизительно 3-4 % от живой массы особи.

Недостатком удара в сердце считается попадание крови в грудную полость.

Обескровливание свиной туши в среднем продолжается минут пять.

При убое свиней мясного и мясо-сального типа надо обязательно снимать шкуру. С сальными свиньями это можно не делать, достаточно опалить щетину и поскоблить кожу.

При разделке шкура со свиньи снимается ножом. Тушу уложите на спину и сначала разрежьте шкуру сзади ушей, вокруг головы, затем по нижней части шеи, рядом с грудной костью по линии сосков. Разрез доведите до заднепроходного отверстия. Вокруг него и нужно начать снимать шкуру. Затем очистите ноги и, наконец, лопатки, живот и грудь. При снятии оттягивайте шкуру на себя и старайтесь не делать прорезей. Снятой шкуре дают остыть в свёрнутом виде (полчаса достаточно). После чего удалите из неё прирези сала и загрязнения.

Голову сразу не отделяют, а тушу вскрывают по линии живота и избавляются от внутренних органов (за исключением почек). Кишечный жир и сало надо отделять бережно, чтобы не испачкать содержимым кишечника или кровью.

Наконец, освежеванную тушу разрубите пополам, обмойте всё, что запачкалось, и оставьте на двое суток в холодном месте. Туша там «созревает» и по истечении двух суток готова к переработке. Убойный выход – процент от живого веса; этот показатель используется для сравнения результатов убоя. В зависимости от породы, возраста и упитанности он может различаться.

Поросёнка

Поросенка режут в зависимости от его веса. Маленького молочного легко забить в одиночку на высоком табурете, обычно проколом в шею. Поросёнок быстро погибает и боль не чувствует.

При забое увесистого поросёнка может понадобиться помощь. Ему уже требуется придерживать задние ноги. В целом для убоя молодняка используют те же два способа, что и для взрослых особей.

Разделка туши

После внешней обработки туши забойщики приступают к ее разделке

Это очень ответственный этап работы, в процессе выполнения которого важно не повредить мочевой и желчный пузыри животного. Также необходимо правильно отделить мясо от сала

Разделка свиной туши

Разделка выполняется на удобном помосте и обычно производится по стандартному плану:

В первую очередь отрезается голова. Затем аккуратно вырезается «фартук» на брюшине животного. Потом с помощью топора грудина разрубается или разрезается по центру. Далее, чтобы содержимое пищеварительного тракта не попало на мясо, из туши извлекается пищевод. Для этого его конец туго перевязывается и отрезается выше перевязки. После этого вынимаются легкие, сердце и диафрагма. Затем достается желудок и кишечник. Отрезается печень

Делать это нужно осторожно, чтобы не повредить желчный пузырь, пока он находится внутри туши. После удаляется внутренний жир. Потом наступает очередь почек – извлекать их следует аккуратно, чтобы не допустить повреждения мочевого пузыря, который впоследствии также нужно будет с осторожностью вырезать. После того как все внутренние органы свиньи были удалены, разделанная туша протирается сухими чистыми тряпками. Промывать ее водой не рекомендуется, так как мясо в этом случае начнет портиться значительно быстрее.

Подробнее процесс разделки туши продемонстрирован в видеосюжете:

Освоив технологию закалывания свиньи и разделывания ее туши, можно сэкономить не только время, но и финансы.

И напоследок несколько важных рекомендаций от опытных фермеров: во время откармливания лучше не давать животному кличку и излишне к нему не привязываться; не забывать о том, что свиньи выращиваются именно для последующего производства продуктов питания: мяса, сала, копченостей, колбас и прочих вкусностей.

Как разделывать свиную тушу.

Разделывают свиные туши обычно в такой последовательности: отделяют голову от туловища, но не совсем, а так, чтобы она висела на тонкой полоске мяса и кожи, обрезают прямую кишку вокруг анального отверстия, затем вскрывают брюшную полость по белой линии, вынимают мочевой пузырь, кишечник с желудком, после этого рассекают грудную кость и удаляют ливер вместе с трахеей и языком. После этой операции тушу распиливают электропилой или рассекают топором вдоль на две половины. При этом удаляют голову, из туши вынимают почки и внутреннее сало.

Внутренние органы и туша должны быть осмотрены ветврачом на предмет трихинеллеза, осматривается также голова, в частности мозги. Проделав указанные манипуляции по разделке и проверке санитарного качества свинины, туши помещают на 12—20 ч в специальные камеры, а при их отсутствии — в большие холодильники или на ледник для охлаждения при температуре +2, + 3°С.

После этого тушу замораживают при температуре -28… -25°С. При такой температуре она может храниться 12—18 месяцев. При отсутствии морозильных камер или больших холодильников следует помнить, что сохранять свежее свиное мясо можно только определенное время в зависимости от температуры среды.

Температура среды, °С 20 15 10 5 0
Срок хранения, суток 2 3 5 8 15

Больше этого срока при указанных температурах мясо хранить в свежем виде не рекомендуется, так как оно испортится и им можно отравиться.

В зависимости от назначения туши рубят на более мелкие части в соответствии с правилами торговой разделки свинины (рис.).

Схема разделки свиной туши: 1 — лопаточный; 2 — спинной (корейка); 3 —грудинка; 4 —поясничный отруб с пашиной; 5 — окорок; 6— предплечье (рулька); 7 —голяшка

Свиньи различного направления продуктивности при убое дают туши с разным соотношением мяса, жира и костей. В отдельных ее отрубах у этих животных содержится неодинаковое количество мышечной, жировой и костной тканей (табл. 67).

Морфологический состав отрубов туши свиней, убитых при живой массе 100 кг, %

Приведенные данные свидетельствуют о разном количестве съедобных тканей у свиней различного направления продуктивности в отдельных отрубах туши.

Свиные мясо и жир для сохранения в домашних условиях требуют разной технологической обработки. Наиболее хорошо сохраняющимся продуктом и легко консервирующимся из свиной полутуши является шпик (сало) и лярд (топленый внутренний свиной жир).

Требования к животным

Вкусное качественное мясо может быть лишь у здоровых, правильно откормленных животных. Забивать их можно уже с 4-месячного возраста, но самым оптимальным считается 9-10 месяцев, когда масса свиньи достигает 130-140 кг. Многие предпочитают откармливать свиней дольше, пока они не наберут максимально возможный вес и выход продукции будет наибольшим. Те, кто не любит сало и слишком жирное мясо, режут свиней в возрасте полугода: к 6-ти месяцам животные набирают 90-110 кг, а жировая прослойка довольно тонкая. Вьетнамских свиней, спрос на которых растет все больше, забивают в возрасте 4-6 месяцев, так как далее содержать их нерентабельно.

Вьетнамских свиней забивают в возрасте 4-6 месяцев

Чем больше масса животного, тем выше выход сала и мяса:

100 кг живого веса дает выход до 75%;
от 120 до 140 кг – выход 75-80%;
свыше 160 кг – выход до 85%.

Не годятся для забоя свиней в охоте: мясо у таких животных приобретает неприятный вкус и запах, который ничем нельзя перебить. Опытные фермеры советуют подождать 5-7 дней после завершения охоты и только тогда отправлять животное на забой. Определить, что свинья начинает гулять, можно по ее поведению. Она начинает отказываться от корма, проявлять беспокойство, иногда агрессию по отношению к другим свиньям, часто хрюкает. Явным признаком является набухание и покраснение сосков, половых органов, частое мочеиспускание.

Свиньи в охоте не годятся для забоя

Категорически нельзя забивать на мясо свиней, у которых наблюдаются симптомы заболеваний. Если свинки теряют аппетит, мало двигаются, у них появляются нетипичные выделения – нужно сразу позвать ветеринарного врача для осмотра. В случае серьезного инфекционного заражения проводят курс лечения либо выполняют вынужденный забой и утилизацию туши. Употреблять такое мясо опасно для здоровья.

Нельзя забивать свиней с симптомами заболевания

Также нельзя забивать животных сразу после лечения антибиотиками и противогельминтными средствами. Эти препараты накапливаются в мясе, что не только ухудшает его вкус, но и вредит здоровью человека. То же относится и к вакцинации – необходимо выждать определенное время после прививки, чтобы есть мясо было безопасно. Обычно этот период составляет 2-3 недели, в зависимости от типа вакцинации.

Также нельзя забивать свиней сразу после вакцинации

Если мясо предназначено для продажи, ветеринарный осмотр проводится в обязательном порядке, даже если свиньи абсолютно здоровые, привиты и содержатся в идеальных условиях. После осмотра специалист выдает справку, которая вместе с результатами санитарно-ветеринарной экспертизы после убоя позволяет пускать мясо на реализацию. Если свиней режут для собственного употребления, к ветеринару можно не обращаться.

Если мясо пойдет на продажу, обязателен ветеринарный осмотр

Какие есть особенности забоя у свиней разного возраста?

Животноводы предпочитают для получения мясной продукции использовать молодых животных, которые еще не достигли возраста половой зрелости. В таком случае качество сырья будет высоким и никаких проблем возникнуть не должно.

То же самое можно сказать и о взрослых кабанах, которые были своевременно кастрированы. А вот в вопросах по забою взрослых животных всё не так просто, ведь если пустить животное в мясо в неподходящий период, то можно получить продукцию сомнительного качества.

В определенные периоды у свиней бывает повешенная продукция гормонов и других веществ, которые могут портить качество мяса. При этом вы получите мясную и сальную продукцию с наличием стойкого специфического запашка, который не будет убираться даже при какой-то специальной обработке. Такое сырье будет непригодным для употребления в пищу, что приведет к большим финансовым потерям. Критичнее всего, что при таком варианте получается большой выход мяса, которое придется утилизировать.

Что касается самцов, то тех особей, которые уже достигли половой зрелости, нужно стерилизовать перед забоем, причем делать это нужно за несколько месяцев. В противном случае, специфическое соединение скатол будет попадать в мышцы и другие ткани, делая их жесткими, неэластичными и придавая душок.

Такая же порча сырья может произойти и при забое холостой свиньи, у которой начинается гон примерно раз в месяц. В такие дни также происходит выброс гормональных соединений. Если попасть в такой период, то, скорее всего, мясо по ряду причин вам уже не удастся реализовать. Необходимо понимать, что вредные вещества не так быстро выводятся из мышц и жировой ткани, поэтому перед забоем нужно подождать хотя бы 7-10 дней после последнего дня охоты.

Какое животное не подлежит забою?

Вне зависимости от возраста животного, в ряде случаев убой проводить запрещается.

Свинья в охоте

Мясо такого животного имеет неприятный вкус и запах, причем перебить его невозможно. Это объясняется тем, что в период охоты у животного повышается концентрация половых гормонов. Свиноводы с опытом рекомендуют подождать от 5-7 дней до 2-х недель после завершения охоты, а уже потом зарезать свинью. Это время необходимо для того, чтобы гормональный фон животного пришёл в норму.

«Гуляющую» особь можно определить по таким признакам:

отказывается от еды;
иногда агрессивно настроено к своим сородичам;
проявляет беспокойство;
постоянно хрюкает.

К тому же в период охоты у свиньи набухают и краснеют соски, а также половые органы. Отмечается частое мочеиспускание.

Свинья с признаками болезни

Запрещено пускать под нож больных животных. Их либо лечат, либо при серьёзных инфекциях забивают, а туши уничтожают. В пищу такое мясо употреблять нельзя. Больная свинья часто теряет аппетит, мало двигается и страдает от нетипичных выделений. При таких симптомах нужно срочно вызвать ветеринара.

Подробнее о болезнях свиней – читать тут.

Свинья после лечения или вакцинации

Необходимо выждать 2-3 недели после вакцинации или лечения животного курсом антибиотиков, противоглистных препаратов. Этого времени должно хватить, чтобы накопленные в мясе животного вредные вещества распались и вывелись из организма свиньи.

Трансформатор для оглушения свиней своими руками

Не обязательно покупать электрошокер для оглушения свиней, так как его можно сделать самостоятельно. Для изготовления изделия понадобятся следующие детали:

преобразователь;
трансформатор;
разрядник;
конденсатор.

Принцип работы самодельного шокера довольно простой. Сначала конденсатор передает электрический разряд на трансформатор, после чего образуется электрический импульс. Изготовление шокера начинается с создания трансформатора. Для этого понадобится сердечник Б22, на поверхность которого наматывается эмалированная проволока. Приобрести эту деталь можно в магазине, который специализируется на продаже электродеталей.

После наматывания на сердечнике должно быть пять слоев обмотки. Между ними рекомендуется проложить изоленту. Закончив с этим, приступают к созданию выходного трансформатора. Понадобится полипропиленовая трубка, диаметр которой составляет 20-25 миллиметров. От нее отрезается кусок длиной 45 миллиметров, который будет использоваться в качестве каркаса. Затем внутри трубы дрелью делаются канавки глубиной полтора миллиметра.

После этого на трубку наматывается провод, на край которого припаян проводок с несколькими жилками.

Закончив с трансформатором, на ферритовый стержень наматывается провод толщиной один миллиметр. Затем его изолируют и вставляют в трубку. Делать это нужно очень внимательно, чтобы фазы обмотки не были в разном направлении. После этого трансформатор помещают в коробочку и заливают парафином. Сборка электрошокера должна осуществляться по следующей схеме.

Пошаговая технология

Применяют методику удара в горло при умерщвлении поросят тогда, когда хотят максимально обескровить тушу. В этом случае мясо будет иметь товарный внешний вид. Хранить его при этом можно будет дольше.

При использовании этого способа забой свиньи в домашних условиях производится следующим образом:

две веревки перекидывают через перекладину и привязывают к ногам свиньи;
поднимают поросенка над землей;
оглушают животное кувалдой;
заточенным ножом наносят поросенку укол в шею по направлению к позвоночнику в точку на два пальца выше грудной кости;
смахивают щеткой первые сгустки крови;
подставляют под тушу емкость для сбора крови.

Оглушают свинью перед уколом в горло резким сильным ударом кувалды в лобную часть.

Возможные ошибки

Выделяют несколько ошибок, которые фермеры совершают во время забоя поросят:

Обильное кормление перед убоем. Этого делать нельзя, так как из-за пищи в желудке в процессе забоя у животного может случиться непроизвольная дефекация.
Неправильно выбранный день. Нельзя резать поросят в морозные дни, так как из-за этого разделывать мясо намного сложнее.
Неаккуратный разрез. Если неосторожно разрезать тушу, кровь попадет во внутренние органы, из-за чего качество мяса ухудшится.

Обескровливание и вскрытие вены

Переходим к тому, как забить свинью после оглушения. Это и есть следующий этап. Животное быстро подвешивают за задние ноги, используя цепь, которая при помощи ролика закрепляется на элеваторном узле системы. Если цех небольшой, то поросят передают с одного этапа на другой ручным способом, если большой, то на конвейерах.

В состоянии электронаркоза у свиньи не нарушается работа сердца, и обескровливание проходит наиболее полноценно.

В условиях производства начинать обескровливание свиней нужно не позже двух минут после оглушения и потери сознания. Недвижимое животное на конвейере подвозится к сотруднику, который вонзает нож с прямым лезвием в горло. Его вводят в шею, примерно там, где идет соединение с туловищем. В той области артерии и вены идут из полости грудной клетки. Таким образом, рассекается полая вена. Так как биение сердца еще происходит, то кровь течет обильной струей. Стекание происходит за несколько минут.

Кровь портится довольно быстро, и если ее останется много в организме свиньи, то и мясо не сможет храниться долго. Ее (для технических целей) собирают в специальный желоб, который проходит под конвейером обескровливания. Этот процесс длиться 6-8 минут. Если предполагается использовать кровь для изготовления колбасы, то ее собирают в специальные чистые емкости.

Забой свиней в условиях боен таким способом считается наиболее гуманным, так как в процессе обескровливания животное находится в бессознательном состоянии и ничего не ощущает. Следует отметить, что забой поросенка проходит в той же последовательности, как и у взрослой особи. Это делается по достижению молодняком убойного веса. Подробнее в статье «Как правильно зарезать поросенка».