Как солить грибы валуи на зиму в банках: рецепты правильной засолки разными способами

Летний и осенний период в России приносит большой урожай грибов, но, к сожалению, поклонники тихой охоты обходят стороной гриб валуй (его ещё называют бычком, грибом-плакуном или кулаком).

Скорее всего, это происходит из-за того, что он имеет горький и терпкий вкус, который может сохраниться в готовом блюде, если не соблюдать технологию приготовления.

Тем не менее, засолка валуев на зиму набирает большую популярность у любителей солёных грибов

Ведь они имеют отличные вкусовые качества и при правильной подготовке станут прекрасной закуской. Предлагаю нам вместе разобраться, как же правильно приготовить это блюдо.

Полезные свойства и калорийность кульбиков

Кульбики не только вкусны в любом виде, но и очень полезны. Валуи содержат огромное количество белка и ценных аминокислот: тирозин, аргинин, лейцин. В кулачках отмечено наличие бета-глюканов — это вещества, которые имеют свойство поддерживать иммунитет, а также эрготионеина — эффективного антиоксиданта с мощными противораковым действием. Употребление валуев положительно влияет на кроветворение, метаболизм, нормализует уровень сахара и стабилизирует сердечный ритм. Кроме того, кулачки имеют и противовоспалительные свойства.

Пищевая ценность валуя:

белки – 3,7 г;
жиры – 1,7 г;
углеводы – 1,1 г.

Калорийность валуя составляет 29 ккал/100 граммов. В плодовых телах содержатся:

белки, богатые ценными аминокислотами;
витамины С, группы В, А, РР;
минералы фосфор, калий, кобальт, хром и другие;
клетчатка;
углеводы (глюкоза и фруктоза);
полиненасыщенные и насыщенные жиры.

Польза и вред маринованных валуев

Полезные свойства маринованных грибов этого вида заключаются в следующем:

В состав входит большое количество белка, который используется как строительный материал для нашего организма. В 100 г полезных веществ больше, чем в мясе и яйцах. Поэтому рекомендуется употреблять маринованные плоды при нагрузках на организм.
Считаются диетическим продуктом. Грибы имеют низкую калорийность, но при этом быстро вызывают чувство насыщения.
Употребление очищает организм от шлаков, токсинов и холестерина.
Минералы, входящие в состав, нормализуют процесс пищеварения, оказывают положительное воздействие на ЖКТ.
Повышают иммунитет.
Участвуют в процессе метаболизма и кроветворения. Вследствие этого нормализуют работу сердечно-сосудистой системы.
Оказывают антиоксидантное и противовоспалительное действие.

Валуи токсичны и требуют дополнительной обработки.

Это так!Это ложь!

К отрицательным относятся следующие:

Валуи относятся к категории условно-съедобных грибов. Поэтому если употреблять их без предварительно правильной подготовки, могут вызвать серьезное пищевое отравление.
Грибы хорошо впитывают токсичные вещества из окружающей среды. Поэтому некачественные плоды могут вызвать ряд других осложнений со здоровьем.

Примечание автора

Агапов Владислав

Приобретайте валуи только у проверенных поставщиков, чтобы потом не бороться с негативными последствиями.

О том, как отличить съедобный гриб от несъедобного, смотрите в следующем видео ниже:

Предварительная подготовка

Ни в коем случае не игнорируйте вымачивание и отваривание кулачков, вы рискуете испортить не только заготовку, но и подвергаете свое здоровье серьезному риску. Очень важно проделать все операции правильно, чтобы наслаждаться вкусом соленых грибов всю зиму. Процесс предварительной подготовки состоит из таких этапов:

Тщательно промойте каждое плодовое тело, особое внимание уделив ножкам. Если они сильно загрязнены, то можно замочить грибочки на пару часов в большом количестве воды, чтоб потом было легче их чистить.
Используйте для засаливания только молодые плодовые тела.
Далее следует процесс вымачивания: поместите валуи в глубокую, объемную емкость, залейте водой так, чтобы она полностью покрывала бычки. Грибы нужно обязательно отмачивать не менее 2–3 суток!
Некоторые грибники рекомендуют счищать кожицу с валуев, но это дело вкуса. Если вы планируете так поступить, то нужно знать, что шкурку надо удалять под углом 45 градусов.
Следующий этап — тщательное промывание валуев. Нужно извлечь их из емкости и уделить внимание каждому грибу, это важно, так как горечь бычков надо хорошо смыть.
Снова залейте бычки большим количеством воды, добавьте соль (пропорция: 1 ч. л. на 1 л жидкости).
Варить грибы нужно не менее 20 минут, затем снова хорошо промыть и повторить процедуру.
Дважды отваренные грибы помещают на дуршлаг и дают стечь воде.
Затем валуи можно приготавливать в соответствии с рецептом консервирования или закатки.

Самый простой и быстрый рецепт засолки

Перед тем как солить грибы валуи на зиму, нужно позаботиться о подходящей таре. Для этих целей оптимально подойдет деревянная бочка, а если ее нет, то вполне сойдет и большая эмалированная кастрюля. Преимущество этого метода состоит в том, что таким образом можно обработать сразу большой урожай валуев, сэкономить силы на приготовлении маринада и стерилизации банок.

Ингредиенты:

сырые валуи – 5 кг;
соль – 150 г;
перец горошком — щепотка;
лавровый лист – 5 шт.;
листья вишни и смородины, зонтики укропа.

Валуи соленые холодным способом — рецепт:

Как следует вымочите бычки, не менее 3 суток. На протяжении этого времени нужно постоянно, каждые 2–3 часа менять воду.
Ошпарьте кипятком бочку — это продезинфицирует ее, не дав возможность развиваться болезнетворным бактериям.
Хорошо промойте бычки и выложите первый грибной слой.
Пересыпьте валуи солью, приправьте специями, положите несколько листов смородины и лавра.
Повторите слои до тех пор, пока не закончится продукт.
Последним слоем должны быть специи и ароматные травы, зонтики укропа.
С усилием прижмите содержимое бочки, чтобы появился сок, накройте емкость и установите гнет.
Через 2–3 дня нужно проверить засолку: если на поверхности не появилась жидкость, нужно добавить соленую воду.
На засаливание валуев уйдет 30–40 дней, только после этого их можно пробовать.

Справка! Валуй, соленый холодным способом, можно консервировать в банки. После истечения срока засаливания грибы извлекают, кладут в стеклянные банки, заливают прокипяченным рассолом и стерилизуют.

Рецепты соленых бычков

Многообразные технологии приготовления и богатый выбор дополнительных компонентов дает возможность подобрать рецепт, подходящий под любые предпочтения вкуса. Не считая классического варианта с использованием только валуев и поваренной соли, готовое блюдо можно разбавить самыми разными специями — черным и душистым перцем горошком, лавровым листом, укропом или чесноком. Среди прочих добавок, используемых при засолке, выделяют:

лук;
хрен;
лимонная кислота;
вишневые или дубовые листья;
ягоды барбариса.

В зависимости от подобраной рецептуры и метода приготовления, процесс засолки валуев будет слегка различаться от традиционного рецепта. Дополнительные компоненты в большинстве случаев дают возможность сделать быстрее процесс засолки.

Традиционный рецепт соленых грибов бычков

Общепринятым классическим рецептом засолки валуев считается горячий способ с небольшим прибавлением специй. Это дает возможность очень быстро получить чистый грибной вкус, который понравится многим людям. Для такой заготовки потребуется:

2 кг бычков;
120 г соли;
2 лавровых листа;
6 горошин черного перца.

Промытые грибы выкладывают в кипящую подсоленную воду и проваривают 25 минут, иногда снимая накипь. После чего бычки отбрасывают на дуршлаг, чтобы слить ненужную воду. После их нарезают на маленькие куски по 3-4 см.

Рецепт соленых валуев с дубовыми и вишневыми листами

Добавление вишневых и дубовых листьев при засолке бычков позволяет дополнить их вкус тонкими ароматическими нотками. Также в этом рецепте для лучшего раскрытия вкуса применяется кориандр. Готовые валуи получаются плотными и неимоверно хрустящими. Для засолки понадобится:

А Вы правильно сохраняете и храните свои продукты?

Конечно, это очень важно, потому что может пострадать здоровье.

45.19%

Нет, ну чего такого может случиться кроме диареи?

20.19%

Храним как получится, особо не задумываемся как и что правильно.

34.62%

Проголосовало: 208

3 кг бычков;
150 г поваренной соли;
1 ч. л. семян кориандра;
несколько листьев дуба и вишни.

Очищенные и промытые валуи помещают в дуршлаг и на 5-7 минут опускают в кипящую воду. После их отбрасывают на сито, чтобы дать стечь ненужной жидкости. На днище эмалированной кастрюли выкладывают дубовые и вишневые листы, их присыпают маленьким слоем соли. После сверху соли выкладывают слой грибов высотой 5-6 см. Их солят и посыпают семенами кориандра. После выкладывают другие грибы, вновь засыпают их солью и укрывают листами вишни и дуба.

Классический способ засолки на зиму в банках

Опытные грибники утверждают, что это один из самых удачных рецептов соленых валуев на зиму. Именно при таком способе подготовки они получаются сочными, упругими и совершенно негорькими. К тому же подобное засаливание подойдет тем, у кого нет больших емкостей для хранения засола.

Ингредиенты:

бычки – 6 кг;
вода – 12 ст.;
растительное масло;
соль – 300 г.

Как засолить грибы бычки:

Тщательно промойте лесные плоды, поместите в глубокую емкость, залейте холодной водой и выдержите 5–8 часов.
Промойте валуи, откиньте на дуршлаг или сито, чтобы ушла лишняя жидкость.
Налейте в кастрюлю 3 литра чистой воды, добавьте соль, доведите до кипения.
Поместите в емкость плодовые тела, отваривайте на протяжении 25 минут на медленном огне.
В чистые банки положите грибы, залейте кипящим растительным маслом (по 3 ст. л. в каждую банку).
Остудите плоды прямо в банках, затем накройте плотной бумагой или пергаментом, завяжите плотно бечёвкой.
Храните соление в погребе или в подвале.

Справка! Этот простой рецепт горячим способом позволяет использовать валуи зимой как заготовку для создания супов, рагу, овощных и мясных основных блюд.

Сроки и условия хранения

Соль является одним из сильнейших консервантов. Ее большое количество при приготовлении соленых валуев позволяет не беспокоиться о скорой порче готового блюда. Считается, что после окончания процесса ферментации готовые бычки способны с легкостью храниться в плотно закрытой посуде 9-12 месяцев.

Важно! Грибы могут храниться и до 2 лет. Однако в период нового урожая лучше приготовить свежее лакомство.

Самым лучшим местом для хранения такой консервации является холодный подвал или погреб на дачном участке. Температура в помещении не должна превышать 8-10 градусов. Также обязательным условием хранения готовой засолки является полное отсутствие прямых солнечных лучей и плотно закупоренная крышка.

Засолка валуев по-холодному

Если вы не знаете, как вкусно засолить грибы валуи, попробуйте приготовить их по этому рецепту. Он хорошо тем, что готовая засолка получается пикантной и очень ароматной, благодаря входящим в рецепт листьям хрена и семенам укропа. Кроме того, вещества, которые есть в составе хрена, не дадут валуйкам заплесневеть, так как обладают бактерицидными свойствами.

Ингредиенты для посолки:

бычки – 4 кг;
соль – 2/3 стакана;
семена укропа – 20 г;
гвоздика – 7 бутонов;
хрен (листья) — 2 шт.

Валуи — холодный засол пошагово:

Предварительно очистите плодовые тела, промойте в большом объеме воды.
Залейте водой и оставьте грибы на 2–3 суток вымачиваться (вот сколько времени вымачивать валуи перед засолкой). Постоянно меняйте воду, делать это нужно каждые 2–3 часа.
Откиньте бычки на дуршлаг.
В глубокую кастрюлю налейте воду, доведите ее до кипения.
Погружайте валуйки в емкость с горячей водой на 5 минут. Бланширование помогает уберечь гриб от возможного заплесневения.
Снова положите бычки на сито, они должны остыть и обсохнуть.
Выложите на дно чистых, горячих банок специи: гвоздику, листья хрена, семена укропа.
Поместите следующим слоем грибы. Не забудьте хорошенько просолить их и приправить специями.
Прижмите валуи, чтобы они хорошо утрамбовались. Залейте холодной водой.
Закройте капроновыми крышками и поместите в холодное место солиться.

Важно! Хранить такие заготовки нужно в помещении с температурой не выше 10С. Через 15–20 дней можно снимать пробу.

Сколько варить грибы валуи перед засолкой

Не обращая внимания на довольно долгое вымачивание, перед засолкой валуи просят добавочной обработки термическим способом. Какой бы способ приготовления не применялся — горячий или холодный — нужно проварить бычки в кипятке, с целью удаления предполагаемые токсичные вещества.

Специалисты рекомендуют прокипятить грибы не больше 10-15 минут. Важно регулярно снимать накипь с бульона, так как собственно в ней содержатся самые опасные для человека вещества. Готовые грибы отбрасывают на дуршлаг и моют холодной водичкой. Бычки готовы к последующей засолке.

Горячий способ

Если вы принесли из лесу достаточное количество грибов-бычков и не знаете, как солить валуи на зиму горячим способом просто и вкусно, используйте следующий метод. Такие валуйки быстро просолятся, через 15 дней уже можно будет пробовать консервацию.

Ингредиенты:

бычки – 3 кг;
соль – 180 г;
лук – 4 головки;
тертый на терке корень хрена – 3 ст. л.;
укроп – 4 зонтика.

Пошаговый простой рецепт засолки валуев:

Тщательно промойте плодовые тела и поместите в глубокую емкость, наполненную водой. Замачивать валуи нужно в течение 5–7 часов, постоянно меняя воду.
Спустя это время хорошо промойте грибы под проточной водой.
Выложите в кастрюлю с рассолом и варите 20 минут, снимая шумовкой пену.
Снова извлеките плоды и промойте.
Подготовьте большую емкость (миску, кастрюлю, чан), выложите в нее валуйки.
Очистите лук, нарежьте его кольцами.
Пересыпайте каждый грибной слой рубленым луком, другими специями и солью.
Хорошо перемешивайте массу.
Разложите все в стерилизованные банки, поместите сверху груз и отправьте в холодное место. Грибы будут солиться в собственном соку.
Засол будет готов через 7 дней.

Квашеные грибочки холодным способом без уксуса

Единственным существенным отличием квашения грибов от холодной или горячей засолки является тот факт, что в валуи при этом добавляется закваска (молочная сыворотка). В качестве продукта для заквашивания иногда используют нежирный кефир, но это дело вкуса.

Ингредиенты:

валуи – 2 кг;
соль – 140 г;
сахар – 30–40 г;
специи по вкусу: хрен, душистый перец и семена укропа, тмин, корица или имбирь.

Валуи квашеные на зиму в банках:

Вымочите и отварите валуи один раз в подсоленной воде (пропорция: 20 г соли на 1 л воды). На отваривание должно уйти 20-30 минут.
Приготовьте закваску: для этого растворите в кипяченой воде соль, сахар, добавьте сыворотку, хорошо размешайте.
В деревянную бочку или эмалированную кастрюлю выложите слоями промытые отваренные валуи и залейте закваской.
Сверху установите гнет. Отправьте емкость в месте, где поддерживается постоянная температура 5–10 С, это важно для успешного процесса заквашивания.
Спустя это время переместите кастрюлю в погреб на дозревание. На это уйдет 30–40 дней.
Квашеные валуи нужно обязательно разложить по банкам, залить прокипяченным рассолом и укупорить.

Важно! Спустя 40 дней после заквашивания в рассоле продолжает образовываться молочная кислота, грибы будут становиться всё кислее и кислее. Очень важно вовремя остановить этот процесс. Именно поэтому нужно разложить грибы по банкам и укупорить.

Засолка валуев с барбарисом горячим способом

Опытные грибники создали множество различных рецептов засаливания и маринования валуйков. Один из них — с участием зерен барбариса. Этот компонента выступает консервантом, так как помогает сохранить естественное брожение, препятствует заплесневению плодовых тел. Кроме того, барбарис отлично сочетается с валуйками, придает им пикантность и аромат.

Ингредиенты:

соль – 170 г;
валуи – 3 кш;
смородиновые листья – 4 шт.;
барбарис – 20 г;
укроп свежий – 3–4 веточки.

Засолка валуев горячим способом в домашних условиях:

Промойте и очистите грибы, залейте их холодной водой и оставьте вымачиваться на 5 часов. Два-три раза поменяйте воду на свежую.
Снова залейте валуи водой, доведите до кипения и варите 20 минут. При этом нужно следить за тем, чтобы не образовывалась пена, снимать ее с помощью шумовки.
Слейте отвар и дайте грибам стечь на дуршлаге.
Поместите валуи в глубокую емкость или чан, пересыпьте специями и приправами, посолите. Тщательно вымесите массу руками, чтобы все ароматные травы и компоненты впитались в бычки.
Оставьте валуйки на 3–5 часов просолиться.
Переместите грибы в банки, придавите массу, чтобы выделился сок.
Сверху установите груз. В качестве гнета может выступать бутылка с водой или банка, наполненная жидкостью.
Через пару дней на поверхности начнет образовываться сок, который будет переливаться через края. Не стоит препятствовать этому процессу, так как он свидетельствует о том, что грибы интенсивно избавляются от горечи.
Смените гнет на более легкий и отправьте валуи засаливаться в холодном месте.
Через 30 дней можно будет попробовать первую порцию соленых валуйков.

Подготовительные работы

Приготовление валуев (бычков, кулачков) холодным способом – это лучшее средство сохранить их мякоть нежной и сочной. Большинство опытных грибников и кулинаров уверяет, что правильно приготовленные кулачки будут настоящим деликатесом. Важна тщательная первичная обработка грибов, так как из-за многочисленных вредителей ножка валуя в большинстве случаев сильно повреждена, и для засолки, маринования или приготовления иным способом не пригодна.

Валуи необходимо тщательным образом промыть под струей проточной воды, используя мягкую щеточку или губку. В процессе мытья со шляпок снимают тонкую пленочку, получая ровную гладкую поверхность. Кроме того, существует еще одна особенность бычков – сильная горечь. Избавиться от нее можно только с помощью продолжительного замачивания грибов в холодной воде.

Секреты приготовления в домашних условиях

Неопытные хозяйки часто жалуются на то, что соленые валуи горчат. Причин тому может быть несколько. Среди них: недостаточно тщательное и продолжительное вымачивание валуев на этапе предварительной обработки, отсутствие отваривания, а также засаливание старых плодовых тел. Можно попробовать промыть грибы еще раз и тщательно их вымочить, но вряд ли это даст положительный результат.

Чтобы соленые валуи были еще вкуснее, аппетитнее, при засаливании используют специи: листья и корень хрена, зонтики и веточки укропа, смородиновые, дубовые малиновые и вишневые листья, кориандр, гвоздику, семена горчицы, душистый и перец горошком, лавровый лист и чеснок. Эти приправы подчеркнут вкус бычков и сделают их вкус более насыщенным.

При засаливании валуев в банках нужно несколько раз в неделю опускать в емкости чистую деревянную палку, чтобы обогатить плодовые тела кислородом.

Солить валуи горячим способом — более продолжительный и трудоемкий процесс, но такое блюдо получается более хрустящим, ароматным, лучше сохраняется.

Собирать и готовить валуи — одно удовольствие. В сезон бурного плодоношения осенью в лесу их можно найти огромное количество. Потратив немного усилий на обязательную предварительную обработку и подготовку валуйков, в итоге вы получите замечательное угощение, которым может гордиться любая хозяйка!

Особенности приготовления

Одно из названий валуя – подтопольник. Эти грибы нередко можно найти под тополями, в том числе и посаженными в городах для очищения воздуха. Однако в городской черте, а также вблизи промышленных предприятий и автомобильных дорог, в любых экологически неблагополучных районах собирать грибы нельзя. Они впитывают и накапливают токсины, из-за чего становятся небезопасными для здоровья и даже жизни человека.
Наиболее вкусными считаются молодые валуи, и они бывают меньше повреждены насекомыми. Опытные грибники отбирают на засолку грибы, шляпки которых не превышают 4 см в диаметре.
Даже молодые валуи часто оказываются червивыми. В первую очередь повреждается их ножка. Поэтому для засолки используют только шляпки бычков.
Перед приготовлением валуи необходимо внимательно перебрать, очистить от налипшего сора, отрезать у них ножки. Затем тщательно счищается слизь, покрывающая шляпки грибов. С задачей будет справиться чуть легче, если перед этим подержать грибы 15 минут в теплой подсоленной воде.
Валуи относятся к условно съедобным грибам, и перед приготовлением требуют длительного вымачивания. Вымачивать валуи нужно в течение 3-5 дней, по 3-4 раза в день меняя воду.
Перед засолкой валуи необходимо не только вымочить, но и отварить, даже если грибы будут солиться холодным способом. Для засаливания горячим способом валуи варят 25-30 минут, холодным – 5-10 минут. Отвар, оставшийся после этого, выливают, грибы промывают еще раз и только после этого используют для приготовления закуски.
Солить валуи можно в деревянных кадках, эмалированных емкостях (ведрах, кастрюлях), а также в банках. Первые этапы соления грибов часто предусматривают их нахождение под прессом. В банках такие условия создать проблематично, поэтому часто валуи сначала солят в широких емкостях, потом перекладывают в банки, в которых и хранят всю зиму.
Кадку или ведро, кастрюлю перед помещением в них грибов необходимо хорошо вымыть и ополоснуть кипятком. Банки перед наполнением их закуской обязательно стерилизуют. Рассол, которым заливаются соленые грибы, помещенные в банки, рекомендуется прокипятить.
Для придания грибам лучшего аромата в рассол часто добавляют чеснок, гвоздику, черный и душистый перец, укроп и другие пряности. От использованных специй зависят органолептические качества готовой закуски. Листья вишни и смородины используют не только для придания грибам приятного вкуса и аромата, но и для их лучшей сохранности, так как содержат дубильные вещества. Консервирующими свойствами обладают также горчица и перец.
Закрывать банки с солеными валуями можно полиэтиленовыми крышками. Желательно, чтобы крышки прилегали как можно плотнее. Перед использованием их нужно на 10-15 секунд опустить в кипящую воду.
Употреблять в пищу соленые валуи следует не раньше чем через 1,5-2 месяца. Засоленные горячим способом грибы можно продегустировать чуть раньше. Однако чем дольше солятся эти грибы, тем становятся более вкусными.
Срок годности заготовки составляет год. Хранить ее можно только в холоде. Оптимальной считается температура от 0 до 4 градусов, она бывает в холодильнике. Допустимо держать банки с солеными валуями в холодном погребе, где температура не поднимается выше 7 градусов.

Перед подачей к столу соленые валуи рекомендуется промыть, дополнить луком или чесноком, заправить растительным маслом.